Vous avez dit «fondue»?

Il y a quelques semaines, j’ai eu le plaisir de recevoir chez moi un très joli paquet. 1001 Fondues, une entreprise familiale de Québec, m’envoyait en effet quelques «échantillons» de leurs fondues à essayer…

Il n’en fallait pas plus pour que j’aie envie de creuser un peu (eh oui), alors j’ai investigué une épineuse question : d’où vient l’habitude de faire de la fondue?

Ça se passe de légende, non?

Je fond, tu fonds…

Si l’usage de faire cuire des trucs dans du bouillon est presque aussi vieux que la domestication du feu, l’apparition de la fondue comme pratique culinaire est plus récente. Et elle s’est d’abord construite autour du fromage.

C’est Homère (le poète grec, auteur de l’Iliade… pas Homer Simpson! 😉 ) qui, le premier, a évoqué un mets à base de fromage de chèvre fondu, épaissi à la farine blanche et agrémenté de vin. L’idée de récupérer des bouts un peu durcis de fromage en les faisant fondre puis d’y tremper le pain de la veille est, il faut l’admettre, une bonne manière de valoriser les restes! Pas de gaspillage! Même si toutes les étapes de la propagation de la fondue ne sont pas documentées, on peut très bien se figurer que l’idée s’est vite retrouvée dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en zone alpine. Un manuscrit paru à Zurich en 1699 et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin indique que cette pratique se formalise au cours du 17e siècle.

Dans son célèbre ouvrage Physiologie du goût, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin parle de la fondue et en fournit même une recette, que je reproduis ci-dessous. (Dans le même livre, il écrit que «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.» – on voit où Goscinny et Uderzo ont puisé leur inspiration pour faire chanter Astérix dans Quand l’appétit va, tout va!)

Fondue au fromage selon Brillat-Savarin, Physiologie du goût, parution originale en 1825.

Selon toutes les sources que j’ai pu consulter, il semble que l’histoire de la fondue connaît un véritable tournant en 1940. Pourquoi? C’est que la Suisse présente une «innovation» à l’Exposition universelle de New York : un caquelon… Les visiteurs qui goûtent alors à la fondue tombent sous le charme. Il faut dire que le plat séduit par sa simplicité, mais aussi par sa convivialité : placé au centre, les mangeurs y plongent à tour de rôle leur longue fourchette à deux dents.

En Suisse et dans le nord-est de la France, presque chaque région propose sa propre recette de fondue. On peut y ajouter de l’ail, des épices comme le poivre ou la muscade, du vin et même du kirsch. Les mélanges proposés par 1001 fondues, réalisés exclusivement avec des produits québécois, m’ont beaucoup plu! L’approche régionale est très intéressante. Par exemple, la Fondue de Bellechasse est faite de fromage Honfleur et de Saint-Charles, avec une touche de vin du vignoble Bel-Chas, alors que la Fondue de l’Outaouais comporte les fromages Raftman, Cheddar vieilli 4e génération, Monterey Jack et Brick’oleur de la Trappe à Fromage, agrémentés de la bière DumDuminator des Brasseurs du Temps. Il y a aussi la Charlevoisienne, celle de l’Abbaye, etc. Vous avez saisi l’idée! 🙂

Bourgogneries et chinoiseries

Bon, reprenons notre petite histoire. C’est donc au milieu du 20e siècle que se répand la pratique de cuisiner en « mode fondue »… même si on ne fait pas nécessairement fondre quelque chose! C’est ainsi qu’on a vu apparaître notamment la fondue bourguignonne et la fondue chinoise.

Malgré son nom, la fondue bourguignonne est d’origine… suisse! Elle aurait été «inventée» il y a 70 ans par un restaurateur de Lausanne, Georges Esenwein : en 1948, celui-ci aurait simplement décidé de remplir le fameux caquelon d’huile bouillante et d’y faire frire diverses viandes, à la manière des peuples bohémiens. La meilleure viande s’étant avérée être celle du bœuf charolais (un élevage typique de la Bourgogne et d’ailleurs utilisé dans le célèbre boeuf bourguignon!), Esenwein baptisa sa création «fondue bourguignonne».

Vous vous en doutez sûrement, ce qu’on connaît au Québec sous le nom de fondue chinoise est une adaptation de ce qu’on trouve dans diverses régions asiatiques. L’idée de base est de cuire des bouchées de viande ou de poisson dans un bouillon très chaud. Au lieu d’un caquelon et de fourchettes, on emploie plutôt une petite marmite et des mini-passoires individuelles en métal. Puisqu’on parle de bouillon, le tout est évidemment plus léger que la fondue à base de fromage ou d’huile!

C’est au milieu du 20e siècle qu’on voit surgir les premières mentions de fondue chinoise ici. Et figurez-vous que le bouillon à fondue chinoise de 1001 Fondues est apparemment l’un des plus anciens au Québec! Mis au point dans les années 1950 dans un restaurant du Vieux-Québec, sa recette a très peu changé à travers les années. On ajoute simplement quatre tasses d’eau au mélange, on fait chauffer, et hop! Par ici les fines tranches de viande, les champignons, le brocoli…

Pour finir, ne soyez pas «en restes»

On fait quoi avec les restes de fondue au fromage? Chez nous, ça finit tout bonnement dans une quiche ou dans une omelette aux légumes : miam! Un macaroni au fromage représente aussi une issue très honorable.

Et le bouillon de la fondue chinoise? Il me restait quelques tranches de viande, alors j’ai fait cuire le tout en ajoutant une lampée de bière noire La Corriveau impériale, placé ça dans des ramequins, déposé les coûtons de pain un peu sec, du fromage, «enwèye» au four à 425°F pendant 12 min… C’était juste parfait.

On peut presque sentir l’arôme du bouillon, riche et envoûtant…

*

Et vous, êtes-vous plus de type fondue au fromage ou chinoise? Connaissez-vous la fondue Bacchus, à base de vin rouge, ou la fondue vigneronne, au vin blanc? À moins que vous ne juriez que par la raclette ou la pierrade… mais ça, c’est une autre histoire! 😀

Chose certaine, les Québécois ont décidément adopté la fondue et ses diverses déclinaisons. Ça rejoint notre p’tit côté festif, sans compter que ça vous réchauffe le corps quand il fait frette comme cet hiver! Vite, à nos caquelons!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants et ses deux pinschers nains.
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Mon royaume pour un fromage

Quand il n’y a pas de mal à se faire plaisir

cferland-fromages-4Ahhhh! Est-ce que les excès du temps des Fêtes ont tendance à vous inspirer de bonnes résolutions – genre exercice et saine alimentation – vous? Et passé les premières semaines, quand janvier est révolu et que février se pointe le nez, parvenez-vous à garder le cap? Pour une gourmande assumée comme moi, c’est difficile de renoncer aux «bonnes choses».

Bon, j’ai réussi à couper presque totalement l’alcool et à bannir, du moins pour un temps, les chips et fritures. Mais si je suis parvenue à esquiver la Poutine Week cette année, il me semble impensable de couper le fromage! J’ADORE le fromage. Je devrais dire LES FROMAGES.

La réception d’un joli colis de la Fromagerie L’Ancêtre, avec à son bord un joli assortiment de fromages (dont plusieurs très «santé»), me fournit donc l’occasion rêvée de vous jaser de cet aliment, ma foi, incontournable de nos tables. Histoire oblige, débutons avec un petit récapitulatif de la généalogie du fromage québécois.

De la tradition à la modernité

Dans la mesure où les Amérindiens de la vallée du Saint-Laurent ne pratiquaient pas l’élevage ni la production de lait, l’histoire du fromage au Québec débute avec l’arrivée des colon français. Les premières vaches laitières font la traversée atlantique et débarquent à Québec dès le début du XVIIe siècle, ce qui permet graduellement de se constituer un bon cheptel. Bien sûr, les colons (donc beaucoup originaires de Normandie et de Bretagne) importent certaines recettes et traditions fromagères. La première production documentée en Nouvelle-France serait celle du «raffiné de Saint-Pierre», un fromage de lait cru qu’on commence à fabriquer vers 1690 à l’île d’Orléans, près de Québec. Affiné dans un coffre de bois, il se présente sous forme ronde et son goût évoque, semble-t-il le camembert. Il se vend trente sols la douzaine vers le milieu du XVIIIe siècle!

On importe aussi des fromages d’Europe, particulièrement de Hollande et d’Angleterre. Ces grosses meules de fromages fermes sont appréciées mais très chères, ce qui les réserve aux tables des mieux nantis.

Fabrication de fromage à l'École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

Fabrication de fromage à l’École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

La Conquête de 1763 a pour effet de stimuler la production fromagère : en effet, les Britanniques, notamment les immigrants loyalistes fuyant les États-Unis après la guerre d’Indépendance, favorisent l’introduction de types de fromages jusqu’alors pratiquement inconnus ici. Dans les décennies qui suivent, l’amélioration des races de vaches laitières et l’invention de nouveaux procédés mécanisés permet au fromage d’entrer dans la modernité. La première fromagerie de l’ère industrielle démarre ses activités à Dunham en 1856, tandis que la toute première fromagerie école d’Amérique du Nord est fondée en 1881 à Saint-Denis-de-Kamouraska. Comprenant la nécessité de se doter des connaissances et technologies les plus modernes, le ministère de l’Agriculture favorise ensuite l’ouverture de l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe. Celle-ci ouvre ses portes en 1892 et, devenue plus tard l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, elle forme des milliers de jeunes hommes aux merveilles de la centrifugation, de la bactériologie, de la chimie, de la nutrition et même de la pasteurisation!

Toujours plus de fromages

Le Québec développe une spécialisation en cheddar qui lui vaut une renommée au-delà des frontières : au tournant du XXe siècle, des millions de caisses de cheddar québécois sont expédiées annuellement aux îles britanniques… et jusqu’à la table de la royauté. Or, cette expertise a son revers : ce type de fromage dominera le paysage fromager du Québec pratiquement jusqu’aux années 1940. Seuls le Oka et quelques types camembert et feta se démarquent un peu. En 1943, la fromagerie de l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac crée le Bleu l’Ermite, premier fromage bleu québécois.

cferland-fromages-1Expo 67 a un retentissement important sur les goûts des Québécois, en ouvrant les horizons et en donnant envie de développer autre chose. Les fromagers fignolent leurs produits jusqu’à en développer d’excellents : ainsi, lors du World International Cheese Competition de 1972, un cheddar et un brick du Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Deux ans plus tard, au même concours, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.
 Ayant pris confiance, on se met à expérimenter : les années 1990 voient foisonner les fromageries artisanales et  microfromageries où l’on utilise, outre celui de vache, des laits de chèvre et de brebis.

Le Québec compte aujourd’hui environ une centaine de fromageries (toutes catégories confondues), dont le travail est salué lors des concours nationaux et internationaux, notamment au World Championship Cheese Contest où nos fromagers remportent nombre de prix, médailles et honneurs de toutes sortes.

Nous pouvons être très fiers des fromages du Québec!

Des fromages pour tous les goûts

cferland-fromages-3Ce qui me ramène au plaisant colis qui a été déposé chez moi il y a quelques jours… Pour une fille qui se targue d’avoir goûté pas mal de choses ces dernières années (bon, pas autant que l’amie Allison, mais tout de même!), il me faut confesser que ça a été l’occasion de découvrir plusieurs fromages que je ne connaissais pas. La Fromagerie L’Ancêtre, basée à Bécancour, se spécialise en effet dans le bio et a développé une gamme résolument santé. Je vous parle ici de ceux qui m’ont particulièrement plu.

Ainsi, j’ai découvert avec beaucoup de plaisir le Port-Royal aux poivrons rouges et jalapeños : sans lactose et contenant seulement 7% de matières grasses, sa texture est évidemment différente, par exemple, de l’excellent Cheddar moyen (31% M.G., aussi sans lactose), mais ça nous donne un fromage éminemment savoureux et agréable à déguster tel quel. Je l’ai aussi essayé en omelette : c’était parfait, pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre! Pour celles et ceuzes qui aiment moins le piquant, la version aux poivrons rouges et verts conviendra très bien.

cferland-fromages-5Le Cheddar extra fort (31% M.G., sans lactose) et l’onctueux Suisse emmenthal (27% M.G., sans lactose) ont aussi été très appréciés chez moi : servis en petits cubes avec une belle assiette de légumes, c’est un snack plein de pep, même s’il faut y aller plus mollo car plus riche.

Quant au délicieux Parmesan (30% M.G., sans lactose), il n’a guère survécu au-delà de quelques repas familiaux (il est vrai que nous sommes cinq «bibittes à fromage» à la maison), râpé avec énergie et enthousiasme sur les pâtes et sur la salade César. Ça m’incite à faire ce vœu : ne plus acheter de parmesan autre que cette version faite localement,  bio et si réussie.

Menoum!

*

J’entends parfois le commentaire suivant : «Oui, c’est vrai que les fromages du Québec sont bons, mais ils sont trop chers!» On ne peut nier que le prix au kilo peut représenter un empêchement… Mais connaissez-vous le remède magique à cette situation? C’est de soutenir nos fromagers locaux. Ben oui. Acheter Québécois, c’est un choix qui a un impact beaucoup plus grand collectivement que celui qu’il peut avoir sur votre facture d’épicerie hebdomadaire. Achetons un peu moins, mais achetons mieux: au lieu de se procurer quatre fromages importés pour notre plateau de la Saint-Valentin, privilégions trois fromages du Québec. Puis tiens, «accrochons» au passage une bouteille de vin du Québec pour accompagner ça!

On dit parfois qu’il faut avoir la fierté à la bonne place. L’estomac, c’est un fichu de bon départ… Soyons fiers de nos produits d’ici et faisons-leur une place d’honneur à notre table.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait des chroniques d’histoire hebdomadaires à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

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La Poutine Week à Québec (partie 6)

Parcours #5- Grande Allée et Quartier Petit-Champlain

Les «missions» de pré-dégustations pour la Poutine Week de Québec se concluent avec cette dernière série de restaurants pour le Parcours #5, soit Grande Allée et le quartier Petit Champlain! Ouf, que de choix, des plus classiques aux plus exotiques! En espérant que ces critiques/appréciations vous auront aidés à fixer vos «objectifs» gourmands pour la semaine du 1er au 7 février 2016! 🙂

L’Atelier Tartares et cocktails

624, Grande Allée Est, Québec, (418) 522-2225
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

La poutine… notre «plaisir coupable national». Bien que sa recette de base soit toujours un classique, il est bon parfois de se permettre de sortir des sentiers battus. C’est ce que j’ai fait en compagnie d’un groupe d’épicurieux franchement sympathique. Le premier arrêt de la soirée est à l’Atelier Tartare et cocktails où le chef Amado Saucedo Grimaldo nous offre une poutine style nacho. Oui, vous avez bien lu. Composée, entre autre choses, d’oignons rouges, de porc effiloché tendre et juteux (il a cuit une nuit entière!), de concassé de tomates, de frites croustillantes et de mozzarella gratiné au four, cette poutine ressemble à un rayon de soleil du Sud au milieu des froideurs de l’hiver québécois! Visuellement, ça fait du bien! Agréablement assaisonnée de coriandre, cette poutine est également accompagnée de guacamole et de crème sure… comme un nacho, quoi. Déjà que le visuel est plus qu’alléchant, voilà que les arômes pénètrent dans mes narines et me font saliver tel un chien de Pavlov! Je plonge ma fourchette avec envie au cœur de cette poutine pleine de soleil et porte une généreuse bouchée à ma bouche. Le résultat? Succulent! J’en savoure chaque instant. La sauce est savoureuse quoique subtile et sans être trop abondante, ce qui permet à toutes les autres saveurs de se manifester. Le porc effiloché fond littéralement dans la bouche et son mariage avec l’ensemble de l’œuvre est selon moi un franc succès. Je dois admettre que je ne m’attendais pas à cela: voir un plat typiquement mexicain et notre gourmandise de fin de soirée préférée être amalgamés avec autant d’art et de créativité. Pour accompagner ce plat, la mixologue Julia nous propose une margarita qui se marie à merveille avec cette poutine. (D. CORRIVEAU)

cferland-coupcoeurgourmandMes occupations professionnelles m’amènent à manger dans les meilleurs restaurants. Pourtant, je dois confesser que je demeure une fan finie de poutine. Je me réjouissais donc d’aller en goûter quelques-unes dans le cadre de la Poutine Week de Québec! J’avais déjà eu l’occasion d’aller à l’Atelier Tartares et cocktails il y a 2 ans pour une critique resto au Devoir et j’avais beaucoup aimé, alors mes attentes étaient élevées quant à leur propre interprétation de ce mets. J’ai été servie! La Poutine Nacho présente un heureux mariage gastronomique entre le Québec et le Mexique, l’influence latine du chef Grimaldo s’exprimant ici avec bonheur. Les trois ingrédients canoniques s’y trouvent : frites bien dorées, sauce – en fait, c’est celle du merveilleux porc effiloché qui remplit ce rôle –  et fromage, à ceci près qu’on a employé de la mozzarella gratinée pour rappeler les nachos. S’ajoutent des ingrédients qui apportent une fraîcheur inattendue (et beaucoup d’originalité) à l’ensemble, soit une salsa tomates-jalapenos-oignons rouges-coriandre offrant un contrepoint relevé à la viande de porc, ainsi que deux petites parts de crème sure et de guacamole. J’ai trouvé MON Graal poutinien (ne cherchez pas ça dans le dictionnaire). Avec le joli cocktail composé de mezcal, tequila, jus de pamplemousse et sirop d’agave, relevé d’un peu de poivre rose et d’un trait de limette, je rends les armes : pas besoin d’une semaine à la Rivera Maya. Quoique…  (C. FERLAND)

Talea

634, Grande Allée Est, Québec, (418) 523-7979
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

Toujours sur Grande Allée, je me dirige, avec mon groupe, vers le Bistro le Talea. «Convivial» est clairement le mot d’ordre lorsqu’on entre dans ce restaurant. La décoration de style rustique a quelque chose de réconfortant, un peu comme à la maison.  On nous apporte un verre de stout pour accompagner le plat qui sera bientôt servi. Si je m’attendais à quelque chose de classique, avec peut-être quelques ingrédients pour apporter un peu d’originalité, il s’avère que je ne pouvais être plus loin de la vérité. Ce qui se présente devant moi est visuellement tellement génial et hors de l’ordinaire que ma mâchoire se décroche presque! Sur un bâtonnet de bois, des croquettes de patates douces sont montées en alternance avec des morceaux de gouda légèrement fondu, le tout nappé d’une sauce fumée au cognac et parsemé de copeaux de chorizo de Viandes biologiques de Charlevoix. Je reste béat un instant avant d’attaquer cette pièce, ma foi, unique créée par le chef Jérôme Bouchard. D’abord, le fumet. Hum! l’arôme subtil du cognac dans la sauce stimule allègrement ma curiosité gustative. Je plonge ma fourchette dans les flancs de cette tour à l’allure succulente. Et je ne suis pas déçu! Le goût est tout aussi intéressant que sa présentation est novatrice. C’est audacieux! Le sucré de la patate douce, le gouda fondu, la sauce et le chorizo râpé dansent en farandole dans ma bouche. Une très belle réinvention créative de la poutine. À essayer, préférablement avec des amis! (D. CORRIVEAU)

Savini

680, Grande Allée Est, Québec, (418) 647-4747
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

Dans le cadre de la Poutine Week 2016, le Savini revendique son statut de restaurant italien avec une création capiteuse. Après un petit verre de calvados Boulard pour se mettre en appétit (le trou Normand, vous connaissez?), on nous apporte de belles assiettes où fument encore des frites de pommes de terre Yukon Gold, des dés de fromage balsamique et de parmesan… et d’appétissantes boulettes de viande. Une sauce tomatée et quelques pousses de verdure animent le tout. Le chef Luc Sainte-Croix a créé ici une poutine où chacun des ingrédients est harmonieux et, surtout, conserve son intégrité et son caractère. Un excellent point: les boulettes de viande sont tendres mais conservent leur jus sans ramollir le reste, alors les frites restent bien croustillantes. Il en résulte que chaque bouchée est différente, en fonction de ce que vous piquez sur votre fourchette. La texture friable du parmesan, un peu de sauce et une frite… Une autre frite, un morceau de boulette, un coin de cheddar… Wow! Prions pour que le Savini l’inscrive à son menu régulier: j’irais certainement faire goûter cette poutine à toute ma famille. (C. FERLAND)

Grand Café

690, Grande Allée Est, Québec, (418) 529-6237
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

Nous nous attablons une nouvelle fois à un resto de Grande Allée, avec un verre de bière ambrée à la main et une vue sur l’âtre et son feu bien nourri, pour attendre la poutine proposée par l’équipe du Grand Café. Je n’étais jamais entré dans ce lieu auparavant. Ses lumières tamisées et son ambiance légèrement feutrée me plaisent: j’y resterais bien pour la soirée, mais le devoir nous appelle! La poutine qui nous est apportée est inusitée, mais pas dénuée de personnalité, au contraire. Elle ne contient pas de patates frites, qui ont plutôt été replacées par des gnocchis… des pâtes confectionnées à partir d’un mélange de farine de blé et de pomme de terre. Mais laissez-moi vous présenter la «bête» correctement, vous vous ferez une idée. Nous avons ici un mélange intéressant de fromage cheddar coupé en languettes, d’oignons frits, de gnocchis et de côtes levées enrobées d’une sauce barbecue à la bière, le tout se mariant à merveille avec la boisson alcoolisée que je déguste. Les côtes levées, succulentes en elles-mêmes, fondent sur la langue, tandis que les délicieux oignons frits s’accordent bien avec le fromage et les autres ingrédients. Bien que je sois un grand gourmand, c’est ma première expérience avec des gnocchis. C’est très bon. L’idée des gnocchis est une alternative inventive et agréable à la patate frite, mais je n’en tombe pas de mon siège pour autant. Bref, si vous avez envie d’être dépaysés un brin, vous pourriez vous laisser tenter par cette délicieuse expérience. (D. CORRIVEAU)

Bello Ristorante

73, rue Saint-Louis, Québec, (418) 694-0030
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

cferland-coupcoeurgourmandMa mission pour la Poutine Week se conclut au Bello Ristorante sur la rue Saint-Louis, où le directeur général de l’établissement, Pierre-Olivier Gingras, nous accueille avec un enthousiasme chaleureux et communicatif. D’entrée de jeu, on nous gâte en nous servant un verre de Barolo rouge. Et voici qu’arrive ce qui sera – je vous le dis d’emblée – ce qui sera MON coup de cœur. Le serveur pose l’assiette et, tout de suite… je crois halluciner. Des frites croustillantes accompagnées de morceaux de fromage 1608 de Charlevoix (juste pour ça, ça vaut le détour!) et d’une sauce à base de lardons, prosciutto et de bourbon Jack Daniel’s. Cette sauce est divine: le chef utilise la même pour le filet mignon! Si ce n’était que ça, ce serait déjà formidable. Mais voici la cerise sur le sundae : au centre de la poutine est posée une délicieuse fondue parmesan! La présentation du mets à elle seule suscite l’acclamation de la tablée. Si le visuel séduit, le goût de l’ensemble des ingrédients de cette poutine rassemblés en une seule bouchée finit de me convaincre. Mes papilles gustatives papotent à souhait! Créativité, originalité, goût… tout y est, et même plus. L’odeur est sublime, l’accompagnement avec le vin est parfait. Mon verdict : cette poutine vaut vraiment le détour et de toutes celles que j’ai goûtées, c’est ma préférée. (D. CORRIVEAU)

Chic Shak

15, rue du Fort, Québec, (418) 692-1485
Photo: Jessica Landry, 2016

Photo: Jessica Landry, 2016

Les délégués de la Poutine Week se retrouvent au Chic Shack, où l’on nous attend avec la Pout-Inde. Le plat qui arrive sur la table est coloré et vraiment appétissant, et on se jette dessus avec joie. Il faut dire qu’on capote dès la première bouchée : la sauce crémeuse au garam masala est vraiment incroyable et se marie à merveille avec l’ensemble. Le poulet façon tandoori est délicieux et chaque élément de la poutine apporte une nouvelle surprise, mais la sauce est vraiment ce que je retiens de l’ensemble de l’œuvre. Chaque bouchée provoque la même réaction : WOW. La coriandre ajoute un goût vraiment frais qui nous plaît particulièrement et qui nous donne presque (j’ai bien dit presque) l’impression de manger quelque chose de santé. On apprécie également le petit « kick » piquant qu’on retrouve à chaque bouchée. La seule petite chose qu’on trouve à dire, c’est qu’on avait pas vraiment l’impression de manger une poutine au final, mais plutôt un plat indien «de style» poutine. Quand même, c’est un maudit bon plat indien de style poutine! Une grande gagnante dans la catégorie «Ce n’est pas vraiment une poutine, mais on est bien content pareil». Est-ce que je vais retourner la manger? Définitivement. (J. LANDRY)

Le Sam Bistro évolutif

1, rue des Carrières, Québec, (418) 692 3861
Photo: Jessica Landry, 2016

Photo: Jessica Landry, 2016

cferland-coupcoeurgourmandAu très chic Sam Bistro évolutif au Château Frontenac, le groupe s’apprête à déguster la Vladpoutine. J’avais vraiment super hâte de faire cette dégustation et je n’ai pas été déçue! Cette poutine se révèle être mon grand coup de cœur de la soirée… et la compétition était somme toute assez féroce! J’adore l’idée du fromage en grains fumé et des champignons en pickles, qui ont vraiment gagné mon cœur (je raffole de tout ce qui est fumé et particulièrement de tout ce qui est pickle). La viande, la sauce, et même l’intriguant œuf mauve qui donne à la poutine un look qui en jette vraiment, tout est bon. Chacun des éléments de cette poutine est une surprise et se démarque en goût et en texture, tout en «fittant» merveilleusement bien avec le reste. Dans la catégorie « C’est bel et bien une vraie de vraie poutine », c’est une grande gagnante. En fait, je réalise que je n’ai pas vraiment envie d’écrire sur cette poutine, mais plutôt de retourner immédiatement la manger. Définitivement, une poutine d’action donc, que je vous invite à aller essayer par vous-mêmes! Je termine par une série de hashtags : #miam #wow #poutinegastronomique. (J. LANDRY)

Pain Béni

24, rue Sainte-Anne, Québec, (418) 694-9485
Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Au Pain Béni, nous dégustons la Poutine blanquette. La particularité de celle-ci? La sauce est montée au beurre de homard! Douce saveur aux essences marines. Vous cherchez la meilleure version des frites-sauce brune-fromage en grain? Venez au Pain-béni! La portion est généreuse et le tout est vraiment bien exécuté, même si la Poutine ne sort pas complètement de l’ordinaire. La sauce est onctueuse et enveloppante a souhait! On retrouve de bons morceaux de veau, avec des carottes et du céleri, très tendres. Une vraie réussite d’un classique peu dénaturé. Un bonheur! Le tout servi avec des bières québécoises. Si vous aimez les India Pale Ales, goutez à la Corne du diable de la microbrasserie Dieu du Ciel : elle a le côté surette et relevé d’une IPA tout en étant très florale. Le tout accompagne bien la poutine blanquette du Pain Béni. (L. FISCHER-ALBERT)

C’est Pain Béni que l’on nous présente une version «poutine» de la blanquette de veau, avec une sauce à la crème de homard, fromage en grains et légumes. La présentation est magnifique et vraiment appétissante, une des plus réussies de la soirée d’ailleurs. Juste à la regarder, j’ai le goût de m’emballer dans une couverte sur le coin d’un feu et de regarder la neige tomber de façon nostalgique en mangeant un délicieux plat cuisiné maison, avec un gros verre de vino. Lorsqu’on s’attaque véritablement au plat, par contre, on est un peu confus sur les origines. Pour ma part, je cherche vraiment le goût de blanquette de veau que ma mère cuisinait quand j’étais jeune. Il faut dire que j’étais vraiment vendue à l’idée d’une poutine à la blanquette de veau, rencontre culinaire fantastique entre mes origines québécoises et françaises. Ma nostalgie culinaire d’immigrante de deuxième génération fut immédiatement déçue. Oui, il y a bel et bien des morceaux de veau, mais oubliez la blanquette. C’est plutôt la sauce au homard qui prend toute la place, ce qui fait d’ailleurs dire à mon chum qu’il a l’impression de manger une «super bonne coquille St-Jacques, mais avec un extra patates». Il faut dire que mon chum vient du Bas-du-Fleuve, alors le homard vient particulièrement le chercher. À force d’y goûter, on ne sait plus trop ce qu’on mange: on est full secoué dans nos repères identitaires, même si c’est vraiment bon. Veau, frites, légumes, fromage, homard… Ça marche étonnamment bien mais ce n’est pas, selon nous, ni une poutine, ni quelque chose qu’on est capable de nommer : est-ce une coquille St-Jacques sur frites? est-ce un ragoût avec du fromage en crottes dessus? est-ce un oiseau? un est-ce Superman? Encore à ce jour, on se pose la question. Un plat qui est vraiment un enfant de son époque donc, éclaté et ouvert sur le monde, mais qui se demande où il va et d’où il vient vraiment. (J. LANDRY)

Côtes-à-Côtes Resto Grill

21, rue Sous le Fort, Québec, (418) 692-5151

Arrêt au Côtes-à-Côtes Resto Grill pour déguster la Poutine Bourguignonne. Je dois avouer que mes attentes étaient plus basses pour cette poutine, cet endroit étant pour moi un peu catalogué «restaurant pour touristes». Comme j’ai été agréablement surprise et j’ai dû admettre combien j’étais «dans le champ»! Proposée comme une poutine qui revisite un grand classique culinaire, le bœuf bourguignon, la poutine Bourguignonne est un pari vraiment réussi. C’est un plat réconfortant et plein de goût que je vous conseille vraiment d’aller essayer. La viande est délicieuse et la sauce au Jack Honey, parfaite. Un gros coup de cœur pour les champignons sauvages du Québec et les oignons perlés à l’érable, qui complètent le tout à merveille. On a l’impression de manger un délicieux rôti de notre grand-mère, cuit longtemps et avec amour, avec un extra poutine qui est vraiment plaisant. Avec un bon verre de vin, c’est le bonheur total. D’ailleurs, on apprécie que les frites soient bien crunchy et on décerne à ce resto notre mention spéciale «frite» de la soirée. Un clin d’œil à l’accueil incomparable et exceptionnel que nous avons reçu, ainsi qu’au fait que le resto met en valeur des aliments québécois également. Le seul petit petit hic: on a trouvé que la poutine manquait un peu de fromage. Prends ça en note pour la prochaine fois, grand-maman! Quand même, une poutine que je retournerai certainement manger durant la Poutine Week. (J. LANDRY)

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

cferland-coupcoeurgourmandLa poutine du Côtes-à-Côtes se classera assurément parmi les meilleures de la semaine. Je n’ai pas goûté aux 63 poutines, mais je considère que j’ai tout de même de l’expérience, et la Poutine Bourguignonne risque de rafler la couronne (et pas celle de Reine du Carnaval!). Le rôti de bœuf au vin rouge de grand-mère, mijoté pendant 8h au cours de la nuit, est tendre à en pleurer. On y retrouve une sauce parfaite et extrêmement goûteuse. En complément, nous découvrons des champignons, lardons et mini oignons surettes. Les champignons sont savoureux, ce qui signifie que la sauce est équilibrée! Les frites sont croustillantes et faites maison. Un pur délice, j’irais même jusqu’à dire que c’est la meilleure poutine que j’ai goûtée!  Servie avec un bon verre de merlot par un proprio enthousiaste qui a réussi un accord poutine et vin, la bourguignonne donne envie d’ajouter du fromage en grain à mon prochain bœuf bourguignon. (L. FISCHER-ALBERT)

Q de sac

10, rue du Cul de Sac, Québec, (418) 692-4862
Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

On termine le périple de dégustation dans l’ambiance feutrée et chaleureuse du Q de sac. Dès qu’on met les pieds dans le resto, on se sent au chalet, avec une bonne odeur de feu de bois qui nous accueille, shooters et match du Canadien en prime. La poutine par contre nous transporte plutôt sur une terrasse, en été. Étrange, mais pas déplaisant du tout. C’est une poutine déconstruite, qui met de l’avant des boules de pommes de terre frites (plutôt que des frites comme telles) et du fromage en grains… pané. Beaucoup de friture donc, une chance qu’on a un peu de roquette et de crème sure pour apporter de la fraîcheur à l’ensemble. La crème sure fumée est d’ailleurs une addition vraiment intéressante qu’on apprécie beaucoup, mais on en aurait pris un peu plus dans l’assiette. Les cubes de bacon fumé sont également une belle idée et la sauce est bonne, quoique un peu surpassée par tout cette friture. Encore une fois, c’est vraiment bon, mais ce n’est pas vraiment une poutine. Pas nécessairement un coup de cœur donc, mais plutôt un bon plat original qu’on prendrait du plaisir à remanger l’été sur une terrasse, avec une bonne IPA! (J. LANDRY)

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Vous aviez manqué les premiers billets pour la Poutine Week de Québec? Relisez ma (très, très brève) histoire de la poutine, ainsi que les critiques/appréciations des Parcours #1, Parcours #2, Parcours #3 et Parcours #4! 😉

Collaborateurs pour ce parcours

Dave CORRIVEAUGrand amateur de poutine devant l’éternel et disciple épicurien de la maxime «bonne bouffe, bon vin et bonne compagnie».

Catherine FERLAND – Originaire du Lac-Saint-Jean, maman de trois enfants (aussi amateurs de poutine qu’elle-même), historienne gourmande, fière Québécoise et heureuse propriétaire du présent blogue.

Jessica LANDRY – Duchesse revengeante de Vanier 2015. La poutine est sa religion, le fromage en grains, son Dieu.

Léa FISCHER-ALBERT – Beauportoise de naissance, « St-Sauvée » par choix! Passionnée de théâtre, de bonne bouffe et de rires aux éclats. Gestionnaire d’une compagnie de théâtre jeunesse et blogueuse, elle s’intéresse aux initiatives citoyennes et communautaires, aux arts, et encore plus à une combinaison des deux!

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Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.

La Poutine Week à Québec (partie 4)

Parcours #3- Montcalm et rue Saint-Jean

Poursuivant les «missions» de pré-dégustations pour la Poutine Week de Québec, ainsi que je l’expliquais dans le premier article de cette série, voici les critiques/appréciations de mon équipe de collaborateurs-goûteurs pour le Parcours #3, soit le quartier Montcalm et la rue Saint-Jean!

Nous espérons que ces appréciations vous aideront à fixer votre choix du 1er au 7 février 2016. À moins que vous ne vouliez les tester (presque) toutes… 🙂

Le Graffiti

1191, avenue Cartier, Québec, (418) 529-4949
Photo: Heidi Gervais, 2016

Photo: Heidi Gervais, 2016

Je ne me suis pas faite prier pour aller m’attabler au Graffiti, sur l’avenue Cartier, en compagnie d’autres amateurs de dégustation de poutine, pour découvrir la création du chef Yannik. Premier contact visuel avec une œuvre d’art! Posée sur un lit de pommes de terre hachées finement, la poutine Mille-Feuilles est présentée sur étage, réunissant fromage fumé au bois d’érable, flan de porc Nagano sur rösti de pommes terres aux fines herbes, le tout nappé de sauce à base de fond de veau mais, surtout, arrosée de Glenmorangie. Pour rehausser le tout, on nous suggère une once de scotch (Glenmorangie, bien sur!) ainsi qu’un verre de bière La Maudite pour accompagner la dégustation. Mariage fabuleux! Je trouve cependant qu’il n’y a pas assez de cette délicieuse sauce qui servait de décoration au fond de l’assiette. Après le goût fumé du fromage, ce qui reste en bouche, c’est le gras du joli lit de pommes de terre. Normal: après tout, c’est une poutine! Si le porc est excellent, sa présentation le rend difficile de mélanger avec les autres ingrédients. Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’accueil souriant des propriétaires Henry Coinde et François Michaud est au-delà de chaleureux. Un détour à faire pendant la Poutine Week, car la Mille-Feuilles disparaîtra du menu raffiné du Graffiti après cette semaine spéciale. (H. GERVAIS)

Pub Galway

1112, avenue Cartier, Québec, (418) 522-5282
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

cferland-coupcoeurgourmandL’un des pubs les plus fréquentés du quartier Montcalm, le Pub Galway propose un voyage en Irlande… le temps de quelques bouchées. Bonhomme Carnaval s’est joint aux convives. Est-il attiré par la frénésie de la Poutine Week à venir, par le mets d’inspiration irlandaise ou par la présence accueillante de l’équipe du Pub Galway? Chose certaine, nous avons passé un agréable moment en sa compagnie. À première vue, le goûteur remarque la présente de chou posé çà et là sur le dessus de la poutine. Détrompez-vous, il n’y a pas que du chou. Dès la première bouchée, on est séduit par le goût du corned-beef. Cette viande, accompagnée de chou, serait l’un des mets traditionnels irlandais. Bien que similaire au smoked meat, le corned-beef se distingue par les assaisonnements utilisés et se caractérise par son goût salé. Est-ce très salé? Heureusement, non. Inspiré du sandwich au smoked-meat, le chef a su concocter un amalgame de saveurs harmonieuses, notamment une sauce à la moutarde et à la bière noire qui  s’harmonise agréablement avec la viande salée. Si le goût de la moutarde est bien présent, j’hésite à définir s’il est trop présent ou non. Des cubes de caprino, un fromage de chèvre, remplacent avec brio le fromage en grain. Un délice dont j’aurais voulu me délecter davantage… Cette poutine, agrémentée d’un verre de Rubis Red, une bière d’inspiration irish ale brassée par la microbrasserie le Trou du Diable, révèlera certainement d’autres arômes. Cette institution de la rue Cartier est un lieu à ne pas négliger dans cette compétition. Vous y ferez sans doute, tout comme moi, quelques découvertes gastronomiques. Présence du Bonhomme Carnaval non comprise! (F. DÉSILETS)

Au Bonnet d’âne

298, rue Saint-Jean, Québec, (418) 647-3031
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

Le parcours se poursuit dans un restaurant chaleureux de la rue Saint-Jean, Au Bonnet d’âne. Avec la Poutine carbonara, on revisite de manière significative le mets. L’éloignement du concept original soulève une question : qu’est-ce qu’une poutine? Il ne suffit pas d’en énumérer les ingrédients (frites, fromage et sauce) pour y répondre. Dès lors qu’on déconstruit ce trio pour ajouter autre chose, la question prend un autre sens. Y a-t-il une proportion des ingrédients de base à respecter? Selon moi, le nombre de bouchées de patates et de fromage «squick-squick» devraient être supérieur ou égal aux éléments ajoutés, le tout arrosé d’une quantité variable de sauce. Ici, une montagne de mac and cheese, quelques délicieuses lanières de bacon épicé et du poivron composent cette poutine carbonara. Où est la poutine? J’ai émis un avis de recherche! Je crois qu’il ne suffit pas de répondre qu’elle est cachée dessous. Le goût du macaroni, du bacon et du poivron dominent largement le reste, au point où je déplore la quasi absence des saveurs attendues de pomme de terre et de fromage. Bon, j’admets mon côté puriste: j’adore le goût de la poutine classique… Il en va de même pour le carbonara. Celui proposé se rapproche davantage du Kraft Dinner que de celui de la mamma italiana de mon ami Benedeto. Pourtant, les amateurs de mac and cheese qui partagaient ma table étaient ravis. Les rares frites cachées sous la pelletée de pâtes ne les dérangeaient aucunement. Chacun ses goûts. (F. DÉSILETS)

Le Projet

399, rue Saint-Jean, (418) 914-5322
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

Le Projet, la brasserie au décor enchanteur, offre une poutine au ragoût pour l’édition 2016 du Poutine Week. L’idée semblait prometteuse. Les goûteurs les plus assidus à ma table ont souligné qu’elle avait déjà été exploitée à maintes reprises. Qu’à cela ne tienne, j’adore le ragoût. J’ai sans doute amorcé la dégustation avec un peu trop d’attentes… Le met ressemble davantage à un mariage de raison entre une poutine et un ragoût. La sauce enrobe à merveille les carottes, les oignons et les tendres cubes de viandes. Toutefois, elle altère le croustillant des frites. L’ensemble manque de texture. Les carottes mijotés dans le ragoût semblent plutôt incongrues à côté des frites. Bref, cette poutine m’a déçue. Elle ne concurrence même pas celle aux côtes levées figurant au menu régulier. (F. DÉSILETS)

 

Que Sera Sera

850, place d’Youville, Québec, (418) 692-3535
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

cferland-coupcoeurgourmandÀ la recherche d’un restaurant où dîner, on ne pense que rarement aux hôtels, qui abritent pourtant parfois de petits trésors. Le restaurant Que Sera Sera se classe dans ce palmarès, avec son ambiance chaleureuse et tamisée, et son personnel qui vous réserve un accueil des plus cordiaux. Le feeling est bon, mais pas parfait, car les tables sont situées entre le bar et les comptoirs d’accueil de l’hôtel, et cela diminue sensiblement l’intimité recherchée lors d’un repas du soir, alors les voyageurs et les familles longent le couloir près des tables, affublés de leurs bagages. Et justement, si le feng shui de l’endroit n’est pas des plus irréprochables, il est d’autant plus important que la qualité de la bouffe soit au rendez-vous. Le chef-d’œuvre offert dans le cadre de la Poutine Week a de quoi étonner! Il s’agit de la poutine Bayou, une variante agréablement réconfortante qui n’est pas sans rappeler les parfums piquants et effervescents de la Nouvelle-Orléans, cette ancienne colonie française si éloignée du Québec et dont la culture demeure bouillonnante. Car il ne s’agit de rien de moins qu’une poutine au chili style cajun, dont le résultat est un heureux mariage de saveurs pimentées et douces à la fois. Les amateurs de viande seront servis! Généreusement nappée de crème sure et surmontée de tomates cerise tranchées, on a ici un goût de bonheur prononcé, le prototype parfait de la poutine réinventée : en conservant les ingrédients classiques d’une poutine, soit pommes de terre frites et le fromage en grain, le chef de l’établissement a plutôt innové au niveau de la garniture. Même si les saveurs s’étiolent un peu rapidement en bouche, cette poutine se hisse aisément dans mon top 10 des meilleures poutines suggérées par la Poutine Week. Une savoureuse découverte, à deux pas de la Place d’Youville! (S. VENIÈRE)

Les Trois Garçons

1084, rue Saint-Jean, Québec, (418) 692-3900
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

cferland-coupcoeurgourmandOn comprend rapidement à qui l’on a affaire dès qu’on met les pieds dans le restaurant Les Trois Garçons, un établissement bien ancré sur la très réputée rue Saint-Jean : des passionnés! Tout, dans cet endroit, nous met à l’aise dès les premiers instants : les odeurs, le personnel souriant, le mobilier vintage, l’ambiance industrielle résolument urbaine, les plats disposés sur les tables déjà servies qui attirent notre regard, la clientèle décontractée reliant tous les âges… Les tenanciers du restaurant ont su tisser une ingénieuse alliance pour offrir, à la Poutine Week 2016, une création qui goûte le Québec, en développant un partenariat avec l’entreprise «Ils en fument du bon» (THAT name!), qui développent des saucisses fumées aux saveurs originales vraiment flyées. Leur poutine est une véritable tour de Babel décadente d’ingrédients spécialement choisis pour déployer un éventail de saveurs sans égal, l’objectif étant de les goûter ensemble dans une même bouchée pour en apprécier toute la portée. Lardons et rondelles de saucisses fumées dans une sauce chipotle à la bière rousse et fromage cheddar fort forment une savante alchimie, puissante en saveur, sur un piédestal de pommes de terre frites de l’Île d’Orléans! Dissimulés dans cet amoncellement savoureux se cachent des oignons frits panés qui nous font rouler les yeux de plaisir. Proposé avec un Trou Normand (une coutume gastronomique voulant qu’on boive un shot de calvados entre deux services), c’est le coup de foudre assuré! Gourmande, généreuse, et surtout confectionnée entièrement de produits locaux: le charme opère. Profitez-en pendant que ça passe! (S. VENIÈRE)

Chez Boulay Bistro Boréal

1110, rue Saint-Jean, Québec, (418) 380-8166
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

C’est l’un des restaurants dans lequel on entre et l’on se sent tout de suite comme chez soi. Confortable et chaleureux, le Boulay Bistro Boréal a vraiment pignon sur la rue Saint-Jean. À l’occasion de la Poutine Week, ses cuisiniers font le pari de nous démontrer qu’ils peuvent faire de la poutine un mets raffiné, digne d’un grand restaurant. Pari tenu! Leur version remplace les traditionnelles frites par de succulents gnocchis passés à la friteuse, croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, nappés d’une sauce whisky style Bourbon. Un confit d’oignons préparé de main de maître vient couronner cette mixture impétueuse, accompagné de morceaux d’épaule de porc cuites sous vide pendant 48 heures, puis braisés. The Next Level! Des saveurs puissantes et lourdes se déclinent dans cette poutine en une cascade d’arômes surprenantes et riches. Oubliez tout de suite le fromage en grain pour cette poutine, car après avoir tout repensé, pourquoi s’arrêter là? Des tranches de Mi-Carême, un fromage à pâte molle provenant de l’Île-aux-Grues, sont déposées telle une couverture fondante sur ce lit de poutine transformée. Il faut le voir pour le croire! Bon, cela ne ressemble en rien à une poutine. Mais est-ce là une bonne ou une mauvaise chose? N’est-ce pas ce que l’on attend des chefs des restaurants de Québec pour la Poutine Week, qu’ils se surpassent en dépassant les «canons» de la poutine? Il n’en tient qu’à vous d’en faire l’expérience et de juger par vous-même. (S.V.)

Tournebroche

1190, rue Saint-Jean, Québec, (418) 692-5524
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

Bien calé dans le coude de la séculaire rue Saint-Jean, là où tant des personnages connus de notre histoire sont déjà passés avant nous, se trouve le Tournebroche, un resto dont la vue dégagée nous permet d’apprécier autant l’apparence magnifique de la ville que les délices qui se retrouvent dans notre assiette. Son nom laisse présager que la poutine conçue pour la Poutine Week sera aussi passée dans le tordeur de l’imagination éclatée du chef de l’endroit. Et fort heureusement pour nous, c’est bien le cas! Tout est planifiée pour mettre l’eau à la bouche dans ce resto, où le miel est à l’honneur! Vous êtes accueillis dès l’entrée par un impressionnant cadre penché, fraîchement extrait d’une ruche, dont le miel s’écoule lentement et auquel vous êtes invités à goûter à même la plaque. Quant à la poutine, elle n’est plus montée sur un classique monticule de frites emmêlées, mais plutôt sur une série de rondelles de pommes de terre frites qui se tiennent latéralement, car enfilées sur un pic tel une brochette croustillante. Une sauce de réduction de volaille épicée accompagne cette symétrie parfaite de saveurs dans un fabuleux équilibre sucré-salé. Trois sortes de fromage (dont le Grondines, mais j’ai oublié le nom des deux autres… désolé, ça allait très vite et anyway, c’est difficile de se concentrer quand vous goûtez une telle poutine!) trônent sur cette structure. Des morceaux de poulet bio de Charlevoix apportent finalement une valeur ajoutée fort appréciée. Suggéré avec un drink à base de sirop de miel, de vanille et de jus de pomme surnommé spontanément Le Mielleux, c’est un truc que vous ne voudrez pas laisser passer sans y avoir goûté!  (S.V.)

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Si vous lez aviez manquées, revoici les critiques/appréciations du Parcours #1, Parcours #2, Parcours #4 et Parcours #5.

Sinon, vous pouvez relire ma très, très brève histoire de la poutine!

Collaborateurs pour ce parcours

Heidi GERVAIS – Guide touristique pour la ville de Québec… et aussi une grande amatrice de poutine!

Francesca DÉSILETSOriginaire du Centre-du-Québec, région ayant donné naissance à la poutine, adepte des bistros, des bières de microbrasseries et d’histoire.

Samuel VENIÈRE – Né à Québec, amoureux de sa ville, fou raide d’histoire, de mangeaille et de bonne buvaille.

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Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.

La Poutine Week à Québec (partie 3)

Parcours #2- Sainte-Foy, Sillery et Cap-Rouge

Dans la foulée des pré-dégustations de la Poutine Week de Québec, comme je vous le racontais dans le premier article de cette série, mon équipe de collaborateurs-goûteurs s’est dévouée afin de tester des tonnes de très nombreuses poutines. Cela vous permettra de repérer les arrêts incontournables du 1er au 7 février 2016!

Voici donc les critiques/appréciations réalisées lors des visites du  Parcours #2, soit les secteurs Sainte-Foy, Sillery et Cap-Rouge.

Houston avenue Bar & Grill

2955, boul, Laurier, Québec, (418) 659-5050
Photo: Marie-Hélène Janvier, 2016

Photo: Marie-Hélène Janvier, 2016

Ma première expérience de testeuse de poutine débuta au nouveau restaurant Houston du boulevard Laurier. Arrivant à la table avec une faim de loup, je découvris ce chef d’œuvre de beauté : frites torsadées, tranches de saucisse de jambon forêt noir au cheddar surmontées d’oignon vert, fromage bleu vieilli et fumé. Sa présentation alléchante sur un plat en fonte toujours crépitant à son arrivée ne pouvait que satisfaire les grands appétits. Une portion généreuse et largement suffisante pour une seule personne, voire deux! Avant même de faire danser mes papilles gustatives au contact de cette poutine appétissante, je salivais d’envie. À ma première bouchée, je pris bien soin de mélanger tous les ingrédients, un morceau de saucisse, de frite, d’oignon et de fromage bleu. Je fus agréablement saisie par le goût du fromage bleu marié avec la sauce. Le travail que l’on sent derrière la sauce vaut le détour. Une explosion de saveurs et une saveur bien différente de la poutine classique. Celle d’Houston Laurier est digne des compétitions gastronomiques, puisque le chef a joué avec les saveurs en osant le fromage bleu, qui fait de cette poutine un régal. À déguster avec un vin rouge syrah/shiraz pour rehausser les saveurs. (M.-H. JANVIER)

Café au Temps Perdu

867, avenue Myrand, Québec, (418) 681-5601
Photo: Marie-Hélène Janvier, 2016

Photo: Marie-Hélène Janvier, 2016

Dans l’atmosphère chaleureuse du Café Au Temps Perdu, je fus accueillie par une bière ambré, la Charles Henri, de la brasserie Les 2 frères. Le temps de prendre une gorgée, la poutine arriva devant moi. Portion raisonnable, sa présentation simple résumait très rapidement le contenu: frites moyennement épaisses, chair de saucisse merguez, oignon caramélisé, fromage en grain, mélange de sauce cajun et à poutine. N’étant pas une amatrice de saucisse merguez, ma première bouchée ne fut pas des plus agréables, car son goût était très prononcé. Ma deuxième tentative avec un oignon et une frite fut une expérience différente. Ces oignons étaient un véritable délice. L’accord bière et merguez permettait de diminuer le goût fort de la saucisse. Par contre, les amateurs de la saucisse merguez seront bien servis avec cette poutine, puisque mes comparses goûteurs prirent quelques minutes avant de faire disparaître cette dernière! Cette poutine ne présentait pas de complexité particulière: c’était une recette honnête et simple qui peut satisfaire l’amateur de poutine de fin de soirée (ou de nuit!). (M.-H. JANVIER)

L’Gros Luxe

859, avenue Myrand, Québec (581) 981-5727
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

C’est dans l’ambiance animée du restaurant L’Gros Luxe que je découvre leur version de la poutine. L’établissement revisite le plat original… en remplaçant les frites par des croquettes de patates à déjeuner de forme cylindrique. Je dois admettre que j’aurais préféré l’utilisation de patates cuisinées sur place au lieu de produits surgelés! La sauce comporte plusieurs arômes, notamment l’ananas, le rhum et le jalapeño. Malgré la présence de ce piment fort, la sauce s’avère plutôt légèrement épicée. Une subtilité qui déçoit les palais les plus friands de cet ingrédient. De fines lanières de chou agrémentent la poutine. Le croquant du légume ajoute de la texture au repas. Toutefois, il met en relief le manque de consistance des patates parsemées de sauce. La présence d’ingrédients frais, le fromage et le chou, pourrait avoir pour incidence de tiédir la poutine servie. Cette poutine pourrait séduire les amateurs de patates et de chou, mais m’a plutôt déçue. (F. DÉSILETS)

Restaurant nouvellement ouvert à Québec, L’Gros Luxe nous accueillait dans une atmosphère chaotique. Beaucoup de clients et de bruits ambiants dans un décor des plus originaux. J’avais vraiment hâte de goûter à leur poutine, mais lorsqu’elle arriva enfin, je fus déçue. Pomme de terre déjeuner non croustillantes, fromage en grain, choux mauve, sauce sans goût où les saveurs d’ananas et de jalapeño annoncées semblaient absentes. Le goût de la pomme de terre dominait tout le reste, masquant les nuances des autres ingrédients. Les saveurs n’étaient pas harmonieuses et la complexité d’une poutine de compétition n’y était pas. Les bouchées ne m’étaient donc pas agréables, d’autant plus que la texture générale de la poutine était… molle. Très rapidement, je faisais face à une bouillie, puisque la sauce ramollissait les pommes de terre. La poutine était donc malheureusement peu appétissante. Les amateurs de patates déjeuners seraient peut-être au contraire très satisfaits, mais en ce qui me concerne, ce type de pommes de terre ne devrait pas se trouver dans une poutine. (M.-H. JANVIER)

Archibald Microbrasserie

1240, autoroute Duplessis, Québec, (418) 877-0123
Photo: Luc Saint-Laurent, 2016

Photo: Luc Saint-Laurent, 2016

cferland-coupcoeurgourmandAvant tout, je tiens à préciser que je ne suis pas un grand fan du restaurant l’Archibald. J’y trouve de l’intérêt seulement pour la bière Veuve noire. Tout ça pour dire que la poutine «partait avec une prise»… Toutefois, celle qui nous a été présentée était parfaite, voire exceptionnelle! Conçue à base de bières de l’Archibald, avec une garniture excellente faite d’effiloché de sanglier à la bière Valkyrie, le tout accompagné d’échalotes, de ciboulette, d’oignons rouge et de cornichons. À noter que la généreuse quantité d’oignons rouge donne tout un punch à la garniture! La sauce moutarde au moût de Chipie, une bière vedette de l’Archibald, était sublime. On a même pensé à demander du pain pour finir la sauce. Le tout est servi avec de belles grosses frites maison. En bonus avec cette poutine… un petit cadeau des Dieux : un morceau de caramel salé avec du bacon! Ouch, que c’est bon! Un plat bien balancé: chaque bouchée était délicieuse. Présentation originale, sur un semblant de papier journal… lecture en sus! Pour les gros mangeurs, la portion est parfaite. Ce que je retiens de cette poutine? Tout! Le goût exceptionnel de la sauce avec le sanglier, et que dire du caramel… Je retournerai assurément manger cette poutine. L’Archibald vient de frapper un gros coup sûr! (L. SAINT-LAURENT)

cferland-coupcoeurgourmandLa chaleureuse et accueillante succursale de l’Archibald, située dans le secteur de l’autoroute Duplessis, propose une succulente poutine au sanglier. À mon avis, il s’agit d’une incontournable de l’édition 2016 de la Poutine Week. Une généreuse portion d’effilochée de sanglier à la bière Valkyrie est servie sur les frites et le fromage. Le tout est rehaussé par une sauce à la moutarde de Meaux, bière la Chipie et pickles d’oignons rouges. Les expressions «mieux que l’original» et «bon jusqu’à la dernière goutte» me viennent immédiatement à l’esprit pour décrire cet apprêt riche en saveurs. En effet, la sauce n’altère pas la texture croustillante des patates frites. La dégustation de ce plat révèle d’autres surprises… C’est avec étonnement que j’ai constaté la présence d’un morceau de caramel au bacon et à la fleur de sel déposé sur le flan de la poutine. Cet élément décoratif contribue à l’explosion de saveurs salées et sucrées proposées par l’Archibald. Malgré les multiples ingrédients présents, un dosage approprié permet de goûter et d’apprécier chacun d’eux. La microbrasserie offre un galopin de bière Valkyrie en accord avec ce met. La poutine au sanglier, un ravissement pour les yeux et les papilles! (F. DÉSILETS)

cferland-coupcoeurgourmandLe restaurant l’Archibald m’a fait une agréable surprise avec son époustouflante poutine. Plusieurs ingrédients harmonieux démontraient une impeccable qualité d’exécution en cuisine. Vous êtes curieux, n’est-ce pas? Lisez ceci : effiloché de porc à la bière Valkyrie, oignon perlé, oignon rouge, ciboulette, fromage en grain, sauce «gastrique» de moutarde de Meaux et de bière Chipie. Le clou du spectacle : un morceau de caramel fleur de sel cuit avec de morceaux de bacon à l’intérieur. IN-CROY-ABLE! À ma première bouchée, je n’ai pu retenir un « WOW! » suivi d’un immense sourire de satisfaction. C’était tout simplement savoureux. Une explosion de saveurs qui vous fait replonger pour prendre une autre bouchée aussitôt la première terminée. Ma découverte fut le mélange de saveur avec un morceau de caramel, une frite, un oignon et un fromage. L’originalité des saveurs m’a conquise, fermant les yeux à chaque bouchée, je découvrais de nouveaux arômes. L’accord de bière Chipie avec la sauce cuisinée avec cette même bière était un véritable délice. Elle est la meilleure poutine que j’ai mangée dans ma vie! C’est pour cette raison que je la recommande à toutes et à tous! (M.-H. JANVIER)

Resto-Pub l’Immédia

1221, rue Charles-Albanel, Québec, (418) 877-2646
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

Le resto-pub L’Immédia, un restaurant convivial situé à Cap-Rouge, sert une poutine digne des amateurs de viandes. De tendres boulettes de bœuf, et smoked meat, un effiloché de smoked meat et des lanières de bacon et d’oignons caramélisés sont déposés sur un lit de frites juliennes maison et de fromage. Outre le fromage en grain, cette poutine contient du fromage suisse râpé. Quant à la sauce BBQ maison, elle est élaborée à partir de gras de canard. Riche en protéines animales, le met est agréablement «cochon». Il ne laisse aucun goût huileux en bouche. Et aucun détail n’échappe au cuisinier. Une cuisson adéquate des viandes permet de conserver saveurs et tendreté. La température du fromage du fromage est au point, juste assez fondu. Les ingrédients, sans être inusités, créent un amalgame réussi. Le fast food devient confort food. Tant l’atmosphère du restaurant, le service chaleureux et la familiarité des ingrédients contribuent au caractère réconfortant de cette poutine. À moins de 15 kilomètres du centre-ville de Québec, ce savoureux met du Resto-Pub L’Immédia vaut le détour! (F. DÉSILETS)

Les Boucanes

955, route Jean-Gauvin, Québec, (418) 704-7043

Mes escales de saveurs ont pris fin au restaurant Les Boucanes, où j’ai goûté à une poutine qui m’a surprise par sa sauce BBQ, ses frites maison et son style mexicain. Je retrouvais le bon vieux fromage «squick squick» surplombé d’une sauce légèrement épicée et recouverte de chili con carne, de crème sure et de coriandre. Trois chips de maïs donnaient de la couleur au plat et ajoutaient à son originalité. Si ma première bouchée ne fut pas concluante, car ce goût différent s’avère assez déroutant, j’ai été conquise dès la deuxième bouchée par le mélange de coriandre, de chili et de pommes de terre. J’aurais même demandé davantage de coriandre tant j’aimais l’effet que cela donnait au plat! Le chili con carne était bien exécuté, mais il manquait selon moi de piment. J’aurais apprécié qu’il soit plus épicé afin qu’il donne davantage de corps au plat. Quoi qu’il en soit, cette poutine avait le mérite d’être originale! (M.-H. JANVIER)

Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

À Cap-Rouge, le resto Les Boucanes revisite agréablement le classique du fast food québécois avec la poutine San Antonio. Il s’agit d’une poutine agrémentée de sauce au BBQ maison, de chili con carne fumé, crème sure et coriandre fraîche. Ce mélange se révèle être aussi surprenant que délicieux. La coriandre fraîche ajoute de la complexité au met en rehaussant les saveurs du fromage et du chili con carne. Le chili a d’ailleurs été apprécié par l’ensemble des convives assis à ma table, mais son goût fumé, plutôt subtil, aurait pu être davantage présent. Le dosage des ingrédients mériterait cependant d’être revu. Les frites et le fromage devraient être nappés d’une plus grande quantité de chili. Mes papilles ont à peine décelé le goût du soupçon de crème sure. Aurait-il fallu en mettre davantage? C’est sans doute comme le ketchup, au gré des goûts de chacun! Un petit bol d’appoint accompagnerait très bien ce mets, puisque la quantité de crème sûre serait alors à la discrétion de chacun des goûteurs. Les trois croustilles de maïs contribuent positivement à l’apparence du plat. Pour conclure, moyennant les petits ajustements mentionnés, cette poutine au chili  mériterait d’intégrer le menu régulier au même titre que la galvaude ou la poutine italienne, car elle plaira assurément aux amateurs de nourriture mexicaine. (F. DÉSILETS)

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Si vous lez aviez manquées, revoici les critiques/appréciations des Parcours #1, Parcours #3, Parcours #4 et Parcours #5.

Sinon, vous pouvez relire ma très, très brève histoire de la poutine!

Collaborateurs pour ce parcours

Marie-Hélène JANVIER Citoyenne du monde, passionnée par les voyages et adepte de tous lieux où il est possible de manger en bonne compagnie.

Luc SAINT-LAURENT– Fier résident de Saint-So, aime la bonne bière et la nourriture saine et bien grasse.

Francesca DÉSILETSOriginaire du Centre-du-Québec, région ayant donné naissance à la poutine, adepte des bistros, des bières de microbrasseries et d’histoire.

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Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.