Les «petits oiseaux blancs de l’île d’Orléans» à la table du Château Frontenac

Toujours dans la foulée de mes recherches sur l’histoire gastronomique du Château Frontenac (relire mon premier article ICI – oui, les prochains suivront très bientôt, promis!), je suis en train de préciser ce qu’étaient les «petits oiseaux blancs de l’île d’Orléans» qui étaient servis lors de grandes occasions à la table châtelaine. Voici un mini compte rendu de ce que j’ai trouvé.

Un plat difficile

Le point de départ de ma petite enquête est l’anecdote suivante, survenue en 1951. Quand le chef Louis Baltera a pris sa retraite du Château Frontenac, après une longue et remarquée carrière, un journaliste lui a demandé quel avait été le plat le plus difficile qu’il ait eu à préparer.

Le respecté chef a répondu qu’il s’agissait de ce qui avait été servi  «à leurs majestés le roi et la reine, lorsqu’ils s’arrêtèrent au Château Frontenac en 1939.» Le 17 mai 1939, le couple royal a en effet pris part à un grand dîner donné par le gouvernement provincial. Le menu servi à George VI et à sa suite comportait notamment «des petits oiseaux blancs de l’Île d’Orléans en Bellevue», une réalisation pour laquelle 2050 petits oiseaux désossés ont été nécessaires.

Le chef Baltera en mars 1939. Son air concentré est-il dû à la planification du repas royal?

Alors que je racontais cette anecdote au micro de Francis Reddy à l’émission On n’est pas sorti de l’auberge à Radio-Canada en début janvier, le chef Daniel Vézina s’est exclamé, à propos de ces volatiles : «Ah, des plectrophanes des neiges!».

Des plectrophanes des neiges? Tiens tiens… Mais qu’est-ce que c’est, au juste?

D’oiseau des neiges à mets délicat

Le plectrophane des neiges est un petit oiseau rondouillard de famille des passereaux. Il peut mesurer de 15 à 18 cm de long et peser jusqu’à 50 grammes. Il est équipé pour supporter des températures très froides. On l’appelle aussi le bruant des neiges. En faisant une petite recension dans des ouvrages anciens, l’historien Jean Provencher a aussi trouvé les surnoms de «P’tit oiseau de misère» et «d’Ortolan d’Amérique».

Dodu, celui qu’on surnomme l’ortolan d’Amérique peut survivre à -40°C. Photo: Nicolas Bradette.

Vivant en Arctique 7 mois par année, ce petit oiseau quitte le cercle polaire pour des latitudes plus clémentes lorsque vient l’hiver. La migration se fait en groupe: s’ils sont habituellement quelques dizaines, il arrive que plusieurs centaines de copains se déplacent en même temps.

L’île d’Orléans est apparemment l’un des arrêts privilégiés du bruant des neiges, mais on le trouve aussi dans plusieurs régions. À noter qu’il ne «descend» pas seulement au Québec : il affectionne en fait tous les territoires du nord de l’hémisphère nord (je sais, c’est bizarre écrit comme ça… mais soyons précis). Quand vient l’été, le plectrophane des neiges repart nicher dans ses contrées arctiques. Bref, on ne le voit ici qu’en saison hivernale.

Sa chair délicate et savoureuse longtemps été recherchée au Québec. Les habitants de la Côte de Beaupré et jusque dans la région de Montréal étaient friands de ce petit oiseau. Dans certaines campagnes, notamment dans la région de Québec, on le capturait au moyen de petits pièges appelés «lignettes». Il semble qu’on en regroupait une ou deux douzaines en «couronne» pour les vendre dans les marchés de Québec.

Les plectrophanes des neiges étaient cuisinés sous plusieurs formes par les habitants de la vallée du Saint-Laurent, surtout en ragoût et en pâtés.

En Bellevue

Un saumon en Bellevue. Miam miam (pas la tête, par contre…) Source: http://www.foodreporter.fr.

Revenons à notre anecdote de départ. À quoi peut donc ressembler un bruant des neiges en Bellevue? Il s’agit d’une préparation culinaire très française.

Les dictionnaires gastronomiques nous apprennent que cette dénomination vient de Madame de Pompadour. Châtelaine du domaine de Bellevue, elle aimait faire créer des plats délicats pour impressionner son amant, le roi Louis XV, friand de belles tables (entre autres choses).

En gros, ce mode de préparation consiste à cuire au court-bouillon la volaille, la viande ou le poisson choisi, qu’on laisse ensuite refroidir. On met ensuite le tout en valeur par un habillage de gelée, d’herbes et de légumes finement coupés.

C’est ainsi qu’on peut préparer du homard, du saumon, du lièvre, du filet de bœuf ou bien sûr de volaille en Bellevue.

«À la mode de chez nous»

Je suis fascinée par le fait que le chef Baltera ait eu envie d’adapter cette recette à un oiseau chassé localement: ce choix démontre que, déjà en 1939, on pouvait avoir l’idée de valoriser le terroir tout en respectant les canons gastronomiques associés aux meilleures tables du monde occidental. Après tout, on recevait des têtes couronnées… il fallait que ce soit excellent tout en reflétant le caractère local.

Si le plectrophane des neiges n’est plus chassé ni cuisiné aujourd’hui et que la recette originale créée par Baltera n’a pas été retrouvée, il pourrait quand même être fort sympathique de tenter de recréer la chose à partir d’un volatile «autorisé»… à condition d’avoir la patience de le désosser. À la base, ce qui pourrait être le plus proche serait possiblement une sorte d’aspic de filet de perdrix, j’imagine.

Si vous vous lancez dans l’aventure, racontez-moi ça. Et prenez des photos.

*

BONUS. En fouillant pour trouver du visuel, j’ai déniché ce film où on voit les souverains arriver au Château Frontenac pour le dîner d’État du 17 mai 1939. C’est chouette, ces nouvelles anciennes. L’ancêtre du Téléjournal.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!
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12 suggestions de livres québécois… en histoire gourmande!

«Nourrir» son intérêt pour le passé gastronomique du Québec

cferland-livres-gourmandsBon, je fais vite. J’ai des millions de choses à faire, comme chacun de nous en ce monde. Mais j’aime beaucoup le 12 août et sa sympathique injonction «J’achète un livre québécois». Étant spécialiste d’histoire gourmande, j’y vais donc de mon propre palmarès des ouvrages qui vous permettront (oui, oui!) d’en apprendre plus sur les aliments ainsi que sur les manières de boire et manger des Québécois… avec bien sûr une insistance sur ma période fétiche, la Nouvelle-France. Bonne lecture!

  1. Martin Fournier, Jardins et potagers de la Nouvelle-France. Joie de vivre et patrimoine culinaire. Québec, Septentrion, 2004, 246 pages.
  2. Jean-Marie Francoeur, Genèse de la cuisine québécoise, à travers ses grandes et ses petites histoires. Montréal, Fides, 2011, 608 pages.
  3. Hélène-Andrée Bizier, Le menu quotidien en Nouvelle-France. Montréal, Art global, 2005, 125 pages.
  4. Julie Perreault, Les vins du Québec. Vignobles, vignerons et vins d’ici. Montréal, Transcontinental, 2009. (Difficile à trouver en librairie mais possiblement disponible à votre bibliothèque locale)
  5. Yvon Desloges, À table en Nouvelle-France. Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l’avènement des restaurants. Québec, Septentrion, 2009, 240 pages.
  6. Normand Cazelais, Boire et déboires. Histoires d’alcool au Québec. Montréal, Transcontinental, 2014, 184 pages.
  7. Paul-Louis Martin, Les fruits du Québec. Histoire et traditions des douceurs de la table. Québec, Septentrion, 2002, 224 pages.
  8. Bernard Audet, Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France. Québec, Éditions GID, 2001, 368 pages.Sylvain Daignault, Histoire de la bière au Québec. Montréal, Broquet, 2006, 182 pages.
  9. Vincent Parisien, Le bec sucré. Panorama d’une passion québécoise. Montréal, Héliotrope, 2013, 224 pages.
  10. Michel Lambert, Histoire de la cuisine familiale du Québec – Volume 4 : La plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle. Québec, Éditions GID, 2012, 1104 pages.
  11. Jacques Dorion, Les terroirs du Québec. Montréal, Trécarré, 2003, 446 pages. (Épuisé, mais tentez votre chance à la bibliothèque)

Je me suis limitée à douze titres pour respecter le «nombre concept», mais la liste aurait facilement pu doubler. Je me reprendrai l’an prochain, tiens! Et comme j’ai résisté à l’envie de ploguer mes propres écrits à même cette énumération, je me permets de le faire ici. Ah ah ah!

Et je vous promets pour très bientôt la suite de mes fameux «commandements» de l’historien, dont vous avez tant apprécié la première partie.

Bises.

Catherine

Catherine Ferland est historienne, auteure et conférencière. Depuis 15 ans, ses thématiques de prédilection – histoire de l’alimentation, des boissons alcooliques, des petits produits «plaisir» et de la culture en général – lui donnent la chance de participer régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de l’amener à faire des conférences aux quatre coins du Québec.