La Villa Livernois: vie et mort d’un précieux patrimoine

La Villa Livernois vers 2014. Photo Ville de Québec.

Ce qu’on appelait la Villa Livernois était située au 2390, boulevard Masson, à Québec.
Elle a été détruite par un incendie le 15 septembre 2019.


Histoire de la propriété

Jules-Ernest Livernois vers 1920. BAnQ, P560,S2,D1,P121300.

Une villa initiale est construite au début des années 1880 pour Gédéon Larocque, médecin et homme politique. Azilda Davignon, sa deuxième épouse, vend la propriété en 1888.
Le nouvel acquéreur est nul autre que son gendre, le photographe et homme d’affaires Jules-Ernest Livernois (1851-1933). Il avait épousé à Québec, en 1876, Maria-Rose-Félicité Larocque puis, en 1882, sa belle-sœur Louise Larocque.
(Voir mon article sur Élise L’Heureux Livernois, la maman de Jules-Ernest).

La villa en 1890. BAnQ, P560,S2,D2,P77237-3.

La famille Livernois profite abondamment du domaine, notamment de l’accès à la rivière mais aussi des chemins de terre environnants, parfaits pour pratiquer l’équitation!

Le jeune Paul Livernois sur son cheval, devant la résidence d’été de la famille à Petite-Rivière. BAnQ, P560,S2,D2,P77237-1.

Livernois achète ensuite des terrains adjacents en 1896 et en 1910 afin d’aménager un véritable domaine de villégiature.

Vue prise de la véranda : les enfants sont Jules, Paul et Julia Livernois. BAnQ, P560,S2,D2,P77237-4.

Au début du 20e siècle, la mode est aux grands domaines de villégiature. Ceux-ci sont érigés aux abords des cours d’eau, un peu en retrait de l’agitation urbaine, pour servir de lieux de plaisance et de détente. Dans la mentalité de l’époque, ces domaines symbolisent la réussite sociale de la grande bourgeoisie, de même que le raffinement de la civilisation.
Les jardins, sentiers, massifs de fleurs et arbres qui les entourent font partie intégrante de ces domaines, servant d’écrin naturel aux bâtiments.

Vue prise de la rive de la rivière Duberger, à l’arrière de la résidence d’été de Jules-Ernest Livernois à Petite-Rivière. BAnQ, P560,S2,D2,P77237-5.

Dans cet esprit, Livernois fait remodeler la villa en 1905 par l’architecte Joseph-Pierre Ouellet (1871-1959). Celui-ci récupère une partie de la villa précédente pour l’intégrer au corps de logis et y ajoute une tour de trois étages coiffée d’un toit à quatre versants, des fenêtres palladiennes et un oculus, des pavillons ornés de frontons, des balustrades, une galerie couverte et un balcon.
L’asymétrie et les nombreuses ornementations sont représentatives d’un courant stylistique, le néo-Renaissance italienne, issu de l’éclectisme victorien. Il s’agit d’un des rares exemples de ce type architectural dans la ville de Québec.

L’intérieur de la propriété

Vue de l’escalier central de la villa en 2014. Photo: Ville de Québec.

Tout comme l’extérieur, l’intérieur de la propriété est très soigné et témoigne de l’aisance financière des propriétaires.
Après le portail d’entrée, l’abondance de boiseries ornementales étonne l’œil : on y trouve des chambranles, des planches cornières, des lambris, des moulures, des épis, des aisseliers et un monumental escalier en bois massif.

Dans le salon trône une cheminée dotée d’un âtre décoré.

Les portes françaises sont ornées de vitraux. À noter que les écus centraux des portes semblent représenter des vues du château de Châtillon-en-Bazois, près de Nevers, d’où provenait l’ancêtre de la famille Livernois, Paul Benoit dit Nivernois. Ce clin d’œil généalogique est tout à fait dans l’esprit de l’époque.

Vue des portes françaises en 2014. Photo: Ville de Québec.


Transactions immobilières

En 1929, alors âgé 78 ans, Jules-Ernest Livernois donne sa résidence et les terrains adjacents à sa belle-fille Thérèse Roy, veuve de son défunt fils Paul Livernois (1883-1927). Celle-ci se remarie avec le médecin William Brown.
La villa continue d’être utilisée comme résidence d’été, alors que le quartier se développe beaucoup à partir des années 1940 et 1950.

Vue aérienne du secteur de la villa, 1948. Source de l’image : Université Laval, http://geospatial.bibl.ulaval.ca/Donnees/Mosaique/Quebec-1948.htm

En 1960, Thérèse Roy-Brown vend le domaine à l’hôtelier Léopold Lafrenaie.
Il semble que c’est à la suite de cette transaction que l’on fait construire un bâtiment reliant le corps principal de la villa aux écuries. Cette nouvelle «aile» comprend huit chambres et est aménagée à la manière des motels de l’époque.
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La Villa Livernois avant 1960, Ville de Québec.

Après quelques années, ces activités hôtelières prennent fin puisque, en 1963, la villa est acquise par la communauté religieuse des Auxiliaires franciscaines du prêtre et de l’Action catholique. Cette communauté, qui prend le nom d’Auxiliaires franciscaines Les Saules en 1968, occupe les lieux pendant près de 50 ans: la villa sert tour à tour de résidence, de centre missionnaire et de centre d’hébergement pour les sœurs retraitées et pour des personnes âgées.
Les anciennes écuries sont reconverties en maison de retraite, mais la date exacte de cette reconversion n’a pas été retrouvée.
En 2010, une communauté de prêtres acquiert le domaine : il s’agit du Séminaire missionnaire diocésain international Redemptoris Mater de Québec, un mouvement catholique traditionaliste. La villa devient ainsi un lieu d’enseignement pour les futurs missionnaires, mais quelques religieuses retraitées continuent d’y habiter.

La villa Livernois en 1986. Photo: Ville de Québec.


Intérêt historique et patrimonial

Tel que mentionné précédemment, la villa Livernois était construite dans le style néo-Renaissance italienne, un type architectural qui est très rare dans la ville de Québec.
Dans la mesure où la majorité des bâtiments du secteur Les Saules ont été construits à partir de la seconde moitié du 20e siècle, la Villa Livernois comptait parmi les plus vieux bâtiments du quartier.
Malgré l’urbanisation du secteur et ses multiples changements de propriétaires, le bâtiment a conservé la majorité de ses composantes architecturales d’origine jusqu’en 2014, dont ses nombreuses boiseries ornementales de même que son revêtement en bois et en tôle à baguettes. Son caractère naturel avait été préservé, peut-être en raison de la proximité des rivières Saint-Charles et Lorette et d’un important couvert végétal.
Bien que reconnue comme maison patrimoniale par la Ville de Québec, aucun statut juridique ne la protégeait vraiment. Le bâtiment a connu d’importantes détériorations entre 2014 et 2019, notamment sa toiture et son revêtement extérieur. Laissée à elle-même, la propriété se dégradait rapidement.
Un projet immobilier déposé en 2019 par les Immeubles Vivo semblait offrir une planche de salut à la Villa Livernois en l’intégrant à un ensemble résidentiel.

Une maquette du projet immobilier sur les terrains de la Villa Livernois, 2019. Photo courtoisie Les immeubles Vivo

Ce projet n’aura cependant pas eu le temps de voir le jour.

Un incendie dévastateur

C’est le 15 septembre 2019 que le sort de la Villa Livernois a été scellé. Un incendie s’est déclaré dans la tour centrale du bâtiment, nécessitant l’intervention du Service de protection contre les incendies de la ville de Québec. La première alarme a été enregistrée à 10h31, bientôt suivie de trois autres. L’attaque a été faite en mode défensif dès le départ de l’intervention. Des jets à haut débits ont été utilisés pour tenter de rabattre les flammes. À certains moments, jusqu’à 65 pompiers ont été sur les lieux.

 

Le feu s’avérant difficile à contrôler totalement, l’intervention d’une pelle mécanique a été demandée afin de détruire les murs encore fumants.

C’est ainsi qu’est parti en fumée ce qui était l’un des éléments
les plus originaux du patrimoine bâti de la ville de Québec…

Villa Livernois, 1905-2019


Revue de presse relative à l’incendie

 

Une version initiale de cet article a été publié sur le groupe Facebook
«Sauvons la villa Livernois» le 27 septembre 2018.
Les ajouts concernant l’incendie ont été faits le 16 septembre 2019.
Catherine Ferland, tous droits réservés.
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Elise L’Heureux, photographe de Québec au 19e siècle

Elise L’Heureux, veuve Livernois, photographe et femme d’affaires de Québec au 19e siècle.

En cette journée internationale des droits des femmes, j’aimerais vous faire connaître une personnalité trop peu connue de la ville de Québec: il s’agit de la photographe Élise L’Heureux/L’Hérault (1827-1896), liée à la célèbre famille Livernois.

Le studio de photo Livernois était le plus important du Québec à être tenu par des francophones. On estime qu’il aurait produit un corpus d’environ 300 000 images, soit des monuments, des paysages et des portraits. Le studio a vu évoluer les procédés, depuis le daguerréotype jusqu’à la photo argentique.

Pendant pratiquement un siècle, la maison Livernois a été dirigée par les représentants de trois générations:

  • de 1854 à 1865, par le fondateur Jules-Isaïe Benoît dit Livernois (1830-1865);
  • de 1866 à 1873, par Élise L’Heureux, veuve de Jules-Isaïe, et son gendre, Louis Fontaine dit Bienvenu;
  • de 1874 à 1898, par Jules-Ernest Livernois (1851-1933), fils de Jules-Isaïe et Élise;
  • de 1899 à 1952, par Jules Livernois, fils de Jules-Ernest et Louise Larocque.

Nous sommes en pleine époque victorienne. Toute femme d’affaires qu’elle soit, l’apport d’Élise L’Heureux n’est pas clairement identifié, puisque l’activité économique et commerciale ne peut se conjuguer officiellement qu’au masculin… Le Code civil du Bas-Canada accorde en effet aux femmes mariées un statut analogue à celui des personnes mineures : les épouses ne peuvent conclure aucune transaction (ou presque) sans l’autorisation de leur époux. Celles qui ont des ambitions professionnelles sont par conséquent freinées par ces contraintes juridiques. C’est donc le mari d’Élise L’Heureux, Jules-Isaïe Benoît dit Livernois, puis son gendre, Louis Fontaine dit Bienvenu, qui signent la production photographique du studio.

Or, l’historien de l’art Michel Lessard a démontré que l’apport d’Élise L’Heureux, tant au plan artistique qu’administratif, était tangible. En fait, plus que simplement «impliquée», elle aurait fondé la maison de photographie avec son mari Jules-Isaïe Livernois. Une fois veuve, elle en a assumé l’administration et le développement avec son gendre et ses fils.

On ne sait pas grand chose sur elle. Née le 22 janvier 1827 à Québec, Élise L’Heureux est la fille de Jean-Baptiste L’Heureux, maître-cordonnier de la basse-ville de Québec, et de Élisabeth Couture. Selon Michel Lessard, « Quiconque examine les différentes transactions ou les mouvements de famille depuis le début du studio verra en Élise L’Heureux-Livernois une femme forte, déterminée et entreprenante. On ne peut nier qu’elle occupe une part au moins égale, sinon supérieure, à celle de son époux dans la mise en place et le développement de la pratique photographique des Livernois ».

Toujours selon Lessard, Élise L’Heureux aurait possiblement été la première à maîtriser la technique photographique pour ensuite y initier son mari! Cette artiste photographe accomplie s’occupe des séances (il semble qu’elle ait des talents particuliers pour photographier les enfants), du développement en chambre noire, du montage et de la gestion administrative de l’entreprise. L’inscription dans le répertoire d’affaires de l’Annuaire Marcotte de 1857-1858 indique à tout le moins son importance dans l’affaire familiale.

En 1865, cinq jours après l’enterrement de son mari Jules-Isaïe Livernois, Élise L’Heureux fait paraître une annonce dans le Journal de Québec indiquant son intention de prendre elle-même la direction de l’atelier de photographie. Quelques mois plus tard, elle s’associe avec le photographe Louis Bienvenu, qui a épousé sa fille Julia.

Au printemps de 1873, la compagnie Livernois et Bienvenu est dissoute, ce qui signale la fin de la participation active d’Élise L’Heureux à la gestion de l’entreprise familiale. Elle décède en janvier 1896, à l’âge de 69 ans. À défaut de connaître quels sont les clichés dont elle est l’auteure, sa contribution générale à la maison Livernois a été reconnue sur la plaque commémorative qui se trouve face aux 1192-1196, rue Saint-Jean, à Québec.

*

Quand on pense à l’histoire des femmes au Québec, on réfère presque toujours à celles qui ont été des pionnières en matière de droits des femmes et de politique. C’est important, évidemment! Mais j’aimerais qu’on s’attarde aussi à toutes celles qui ont eu une influence au niveau culturel. Ces femmes qui, dans l’ombre des maris (pour des raisons sociales et juridiques – ah, le patriarcat!), ont pourtant transformé le Québec.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire culturelle du Québec, plus précisément d’histoire de l’alimentation, de l’alcool et de la gastronomie. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des articles dans près d’une dizaine de journaux et revues, dont Le Devoir et donne régulièrement des conférences au Québec et en France. Elle est aussi la fondatrice et présidente des Rendez-vous d’histoire de Québec. Catherine vit à Québec avec son amoureux, ses trois ados… et ses deux pinschers nains!

Sources:

Mario Béland, «La dynastie Livernois», Continuité, no. 122, automne 2009, p. 39-44.

Lucie Desrochers, «Elles ont brassé des affaires», Cap-aux-Diamants, no. 95, 2008, p. 16-19.

Michel Lessard, Les Livernois photographes, Québec, Musée du Québec, 1987, 338 pages.

Sylvie Tremblay, «La famille Benoît dit Livernois», Cap-aux-Diamants, vol. 3, no. 2, été 1987, p. 57.

 

 

Vues de Québec, années 1892-1893

Le Château Frontenac célèbre cette année son 125e anniversaire. De quoi avait l’air la ville de Québec à l’époque de la construction et de l’inauguration du célèbre bâtiment?

Voici, en une douzaine d’images, un aperçu des lieux mais aussi des personnes qui faisaient l’actualité à Québec en ces années.

 

Démolition des bâtiments existants puis construction du Château Frontenac

La Citadelle, vue prise de la terrasse Dufferin avant la démolition du vieux Château Haldimand, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 10, no 487 (2 septembre 1893), p. 210.

 

Le château Haldimand avant sa démolition, 1892. BAnQ.

 

Démolition de l’École normale Laval (Château Haldimand), 1892. BAnQ, Fonds Fred C. Würtele, P546,D5,P5.

 

Démolition de l’École normale Laval (Château Haldimand), 1892. BAnQ Québec, Fonds J.E. Livernois Ltée, P560,S1,P380.

 

Vue prise durant les travaux de construction du Château Frontenac, 1893. BAnQ, Fonds J.E. Livernois Ltée, P560,S2,D2,P75644.

 

Vues de la ville de Québec et des environs

Basilique-cathédrale Notre-Dame de Québec pendant les fêtes de la ville, 1893. BAnQ.

 

L’Union Musicale à l’occasion d’un défilé de la Saint-Jean-Baptiste, 1892. BAnQ, Fonds Philippe Gingras, P585,D1,P1.

 

Char de la Société des Ouvriers Travaillant le Bois, devant chez William J. Peters, constructeur et entrepreneur, rue Saint-Paul, pendant la parade de la Saint-Jean-Baptiste, 1892. BAnQ, Fonds Philippe Gingras, P585,D7,P1.

 

Bâtisse de la douane, 1893. BAnQ.

 

Bassin Louise, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 9, no 450 (17 décembre 1892), p. 389.

 

Personnalités de Québec

Le peintre Marc-Aurèle de Foy Suzor Côté, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 9, no 447 (26 novembre 1892), p. 351.

 

Convention des employés de la Maison Zéphirin Paquet de plus de dix ans de service, 1893. On y voit: J.Michaud, Thomas Breton, Charles Lavoie, Cyrille Faguy, A. Hamel, Cyprien Lacroix, Pierre Jobin, Joseph Pinault, Louis-U. Lelièvre, Cléophas Pichette, Siméon Belleau, Alf. Labadie, George Villeneuve, Adjutor Delisle, Zéphirin Langevin, Omer Gilbert, Joseph Bordeleau, Alphonse-J. Vézina, Charles L’Heureux, V. Bertrand, Louis-H. Paquet, Samuel R. White, F.-Xavier Ratté, Paul Laprise, J. Simpson et Napoléon Parent BAnQ, Fonds Paquet-Le Syndicat inc., P726,S44,P3.

 

Philippe Dorval, chef du département du feu à Québec, 1892. BAnQ.

 

Le lieutenant-colonel Vohl, chef de la police de Québec, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 9, no 455 (21 janvier 1893), p. 446.

 

*

J’ignore exactement pourquoi, mais cette année-anniversaire du Château Frontenac a suscité en moi une vive envie d’approfondir mes recherches. Comme je voudrais avoir tout mon temps pour m’y livrer sans réserve! Or, «comme tout le monde», je dois gagner ma vie. Je vous promets néanmoins pour très bientôt la suite de mes investigations sur la gastronomie châtelaine! 🙂

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!

Les «petits oiseaux blancs de l’île d’Orléans» à la table du Château Frontenac

Toujours dans la foulée de mes recherches sur l’histoire gastronomique du Château Frontenac (relire mon premier article ICI – oui, les prochains suivront très bientôt, promis!), je suis en train de préciser ce qu’étaient les «petits oiseaux blancs de l’île d’Orléans» qui étaient servis lors de grandes occasions à la table châtelaine. Voici un mini compte rendu de ce que j’ai trouvé.

Un plat difficile

Le point de départ de ma petite enquête est l’anecdote suivante, survenue en 1951. Quand le chef Louis Baltera a pris sa retraite du Château Frontenac, après une longue et remarquée carrière, un journaliste lui a demandé quel avait été le plat le plus difficile qu’il ait eu à préparer.

Le respecté chef a répondu qu’il s’agissait de ce qui avait été servi  «à leurs majestés le roi et la reine, lorsqu’ils s’arrêtèrent au Château Frontenac en 1939.» Le 17 mai 1939, le couple royal a en effet pris part à un grand dîner donné par le gouvernement provincial. Le menu servi à George VI et à sa suite comportait notamment «des petits oiseaux blancs de l’Île d’Orléans en Bellevue», une réalisation pour laquelle 2050 petits oiseaux désossés ont été nécessaires.

Le chef Baltera en mars 1939. Son air concentré est-il dû à la planification du repas royal?

Alors que je racontais cette anecdote au micro de Francis Reddy à l’émission On n’est pas sorti de l’auberge à Radio-Canada en début janvier, le chef Daniel Vézina s’est exclamé, à propos de ces volatiles : «Ah, des plectrophanes des neiges!».

Des plectrophanes des neiges? Tiens tiens… Mais qu’est-ce que c’est, au juste?

D’oiseau des neiges à mets délicat

Le plectrophane des neiges est un petit oiseau rondouillard de famille des passereaux. Il peut mesurer de 15 à 18 cm de long et peser jusqu’à 50 grammes. Il est équipé pour supporter des températures très froides. On l’appelle aussi le bruant des neiges. En faisant une petite recension dans des ouvrages anciens, l’historien Jean Provencher a aussi trouvé les surnoms de «P’tit oiseau de misère» et «d’Ortolan d’Amérique».

Dodu, celui qu’on surnomme l’ortolan d’Amérique peut survivre à -40°C. Photo: Nicolas Bradette.

Vivant en Arctique 7 mois par année, ce petit oiseau quitte le cercle polaire pour des latitudes plus clémentes lorsque vient l’hiver. La migration se fait en groupe: s’ils sont habituellement quelques dizaines, il arrive que plusieurs centaines de copains se déplacent en même temps.

L’île d’Orléans est apparemment l’un des arrêts privilégiés du bruant des neiges, mais on le trouve aussi dans plusieurs régions. À noter qu’il ne «descend» pas seulement au Québec : il affectionne en fait tous les territoires du nord de l’hémisphère nord (je sais, c’est bizarre écrit comme ça… mais soyons précis). Quand vient l’été, le plectrophane des neiges repart nicher dans ses contrées arctiques. Bref, on ne le voit ici qu’en saison hivernale.

Sa chair délicate et savoureuse longtemps été recherchée au Québec. Les habitants de la Côte de Beaupré et jusque dans la région de Montréal étaient friands de ce petit oiseau. Dans certaines campagnes, notamment dans la région de Québec, on le capturait au moyen de petits pièges appelés «lignettes». Il semble qu’on en regroupait une ou deux douzaines en «couronne» pour les vendre dans les marchés de Québec.

Les plectrophanes des neiges étaient cuisinés sous plusieurs formes par les habitants de la vallée du Saint-Laurent, surtout en ragoût et en pâtés.

En Bellevue

Un saumon en Bellevue. Miam miam (pas la tête, par contre…) Source: http://www.foodreporter.fr.

Revenons à notre anecdote de départ. À quoi peut donc ressembler un bruant des neiges en Bellevue? Il s’agit d’une préparation culinaire très française.

Les dictionnaires gastronomiques nous apprennent que cette dénomination vient de Madame de Pompadour. Châtelaine du domaine de Bellevue, elle aimait faire créer des plats délicats pour impressionner son amant, le roi Louis XV, friand de belles tables (entre autres choses).

En gros, ce mode de préparation consiste à cuire au court-bouillon la volaille, la viande ou le poisson choisi, qu’on laisse ensuite refroidir. On met ensuite le tout en valeur par un habillage de gelée, d’herbes et de légumes finement coupés.

C’est ainsi qu’on peut préparer du homard, du saumon, du lièvre, du filet de bœuf ou bien sûr de volaille en Bellevue.

«À la mode de chez nous»

Je suis fascinée par le fait que le chef Baltera ait eu envie d’adapter cette recette à un oiseau chassé localement: ce choix démontre que, déjà en 1939, on pouvait avoir l’idée de valoriser le terroir tout en respectant les canons gastronomiques associés aux meilleures tables du monde occidental. Après tout, on recevait des têtes couronnées… il fallait que ce soit excellent tout en reflétant le caractère local.

Si le plectrophane des neiges n’est plus chassé ni cuisiné aujourd’hui et que la recette originale créée par Baltera n’a pas été retrouvée, il pourrait quand même être fort sympathique de tenter de recréer la chose à partir d’un volatile «autorisé»… à condition d’avoir la patience de le désosser. À la base, ce qui pourrait être le plus proche serait possiblement une sorte d’aspic de filet de perdrix, j’imagine.

Si vous vous lancez dans l’aventure, racontez-moi ça. Et prenez des photos.

*

BONUS. En fouillant pour trouver du visuel, j’ai déniché ce film où on voit les souverains arriver au Château Frontenac pour le dîner d’État du 17 mai 1939. C’est chouette, ces nouvelles anciennes. L’ancêtre du Téléjournal.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!

125 ans de gastronomie au Château Frontenac (partie 1)

Le Château Frontenac en 1898.

[Version longue d’un article paru dans le journal Le Devoir, 10 février 2018]

Le Château Frontenac surplombe la ville et accueille les visiteurs depuis les hauteurs du cap aux Diamants depuis 1893. Quand on pense au Château Frontenac – qui est aussi l’hôtel le plus photographié du monde, rien de moins! – la dimension gastronomique n’est jamais bien loin. Après tout, il s’agit d’une hôtellerie luxueuse à laquelle une restauration prestigieuse est associée. Comme historienne de l’alimentation, il allait de soi que je m’y  intéresse! À travers l’évolution de ses menus, mais aussi à travers l’influence de la quinzaine de chefs qui ont dirigé ses célèbres cuisines, le Château Frontenac reflète l’évolution des goûts mais aussi l’évolution de la ville de Québec et de la société québécoise tout entière. 

Dans cette première partie, je vais me concentrer sur les premières décennies de la vénérable institution, ce qui coïncide pas mal avec ce qu’on appelle la Belle Époque. Allons-y.

MISE EN GARDE : la lecture de ce billet pourrait vous donner très, très faim.

Vous voici prévenus… 😀

 

Le premier chef du Château

Nous sommes en 1893 et le Château Frontenac ouvre enfin ses portes. Le site choisi n’est pas anodin (j’en ai déjà parlé dans un billet antérieur): à sa hauteur géographique devra correspondre une gastronomie de haute voltige! Alors, qu’est-ce qu’on y mange?

Le tout premier chef recruté pour officier au château est Henry E. Journet qui, apprend-on dans un article du 12 décembre 1893, est fort d’une vingtaine d’années de «succulents états de service». D’origine parisienne, chef Journet a exercé son art à la Maison Dorée, au Grand Hôtel… et même au palais de l’Élysée, où il a servi le président Patrice de Mac Mahon.

Il s’y connaît aussi «un peu» en matière de préférences gastronomiques anglaises puisqu’il a travaillé au Devonshire Club ainsi qu’au Star and Garter de Londres. Juste avant d’arriver à Québec, il est le chef privé du secrétaire à la Marine américaine William Collins Whitney, à New York.

Henry Journet est toujours au Château Frontenac lors du tricentenaire de la ville de Québec, en 1908 : il quittera ses fonctions deux ans plus tard. J’aurais bien aimé vous présenter sa «binette» mais je n’ai pu retracer aucune photo de lui… si vous avez ça dans vos cartons, mille mercis de m’en informer.

J’ai néanmoins trouvé cette belle gravure, où son nom est clairement associé à l’établissement qu’il servira pendant 17 ans.

Manger au tournant du 20e siècle

Et que sert le chef Journet à la distinguée clientèle du Château Frontenac entre 1893 et 1910? Une petite analyse des menus publiés dans ces années-là montre que la table châtelaine suit de très près les goûts de la clientèle bourgeoise nord-américaine, avec une touche à l’européenne bien évidemment.

Le matin, l’offre alimentaire est résolument british. On puise à la fois dans le sucré – bleuets à la crème, prunes étuvées, marmelade, confitures, gruau d’avoine, biscuits, etc. – et le salé. Mais attention, on va beaucoup plus loin que dans nos assiettes brunch contemporaines! Si le jambon et les saucisses sont bien présentes, il est aussi possible de petit-déjeuner avec du bœuf effiloché à l’oignon, de la surlonge, des côtelettes…

Les menus du midi et du soir sont plus diversifiés et permettent davantage l’expression du savoir-faire culinaire.

La soupe est omniprésente et reflète la diversité des cultures qui fréquentent le Château Frontenac : on retrouve aussi bien de très français consommés, marmites parisiennes, crèmes de poulet et crème de chou-fleur, que des potages appréciés de la riche clientèle anglo-saxonne comme la soupe à la tortue verte, à la queue de bœuf ou encore au curry.

Pour la suite, c’est très, très «viande».

La côte de bœuf est indéfectiblement disponible à tous les jours, ainsi que la volaille et, dans une moindre mesure, le porc et l’agneau. Parmi les accompagnements, la pomme de terre revient à tous les menus, apprêtée d’une dizaine de manières, suivie de près par les petits pois, les concombres, le chou-fleur et les nombreuses déclinaisons de salades.

En adéquation avec la «dent sucrée» de ses visiteurs, le Château propose une jolie variété de desserts, tels la meringue, la crème glacée, le bavarois, le soufflé ou la tarte aux poires.

De l’exotisme au terroir

En parcourant les menus de l’époque du chef Journet, deux choses sautent aux yeux: d’abord, la formulation entremêlant le français et l’anglais (clientèle internationale oblige), et ensuite, le recours important aux dénominations évoquant un certain cosmopolitisme.

Si certains plats se veulent un rappel de la vieille Europe (à la Normand, à la Vatel, à l’Orléans, à la Dubarry, …), d’autres sont résolument tournés vers le Nouveau Monde (à l’Indienne, à l’Américaine, sans oublier le saumon de Gaspé). Les exemples ci-dessous, datés du 15 juin 1900 et du 1er juillet 1906, sont fabuleusement éclairants à cet égard!

Présentes dès l’époque du chef Journet, les propositions évoquant le terroir se multiplieront sous l’influence de ses successeurs, dans le premier tiers du 20e siècle.

Garçon, à boire!

Vous ne pensiez tout de même pas que j’allais passer cet aspect sous silence? 😉

Si les accords mets-vins ne sont pas systématiquement indiqués sur les menus du Château Frontenac, on voit néanmoins se dessiner les préférences de l’époque.

Fait intéressant, le sauternes peut être suggéré en début de repas, par exemple avec les huîtres servies fraîches sur écaille comme dans le menu présenté ci-dessous, mais il se boit aussi en digestif. Les champagnes (notamment Mumm, Pommard ainsi que Moët et Chandon) affichent aussi une certaine polyvalence, étant aussi bien savourés en entrée qu’avec les entremets vers la fin du repas.

Pour accompagner les plats de résistance carnés, on recourt volontiers aux vins de Bordeaux (comme Saint-Julien, Batailley, Château Larose et claret), à ceux de Bourgogne (dont le chambertin) et d’Italie (par exemple le chianti), à l’instar de ce qu’on trouve dans les meilleurs restaurants de Paris, Londres ou New York. Plusieurs marques de bières sont également disponibles : certaines locales, comme Dow, Carling, Bass et Allsopp & Sons IPA; d’autres importées, comme la Schlitz Lager.

Menu spécial pour l’anniversaire de la Compagnie d’artillerie Massachusetts, Château Frontenac, 4 octobre 1898.

En diverses occasions, notamment lors des banquets où il est prévu de porter des santés aux invités de marque, on prend soin de concocter le proverbial bol de punch : c’est le cas lors du rassemblement où est servi le menu présenté en exemple ci-dessus. Les liquoreux tels que le porto et le sherry accompagnent le café et le dessert. Les eaux minérales, comme l’Apollinaris ou la Radnor, ainsi que la bière de gingembre ou le club soda, sont aussi très prisés pour faciliter la digestion. Après ces plantureux repas châtelains, pourquoi pas.

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Le chef Journet prend sa retraite en 1910. Il n’aura donc pas à composer avec les aléas de la Première Guerre mondiale, pas plus qu’il ne verra l’achèvement de la tour centrale du Château… On y reviendra dans un prochain billet! 🙂 Pour ne rien manquer, vous pouvez toujours vous abonner à ce blogue!

Ah, et si jamais vous possédez des photos ou des objets relatifs à l’histoire du Château Frontenac, apprenez qu’un vaste appel à tous est en cours en ce moment, dans le but de souligner le 125e anniversaire de l’emblématique édifice et de créer un album souvenir. Plus d’infos ici.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!