125 ans de gastronomie au Château Frontenac (partie 1)

Le Château Frontenac en 1898.

[Version longue d’un article paru dans le journal Le Devoir, 10 février 2018]

Le Château Frontenac surplombe la ville et accueille les visiteurs depuis les hauteurs du cap aux Diamants depuis 1893. Quand on pense au Château Frontenac – qui est aussi l’hôtel le plus photographié du monde, rien de moins! – la dimension gastronomique n’est jamais bien loin. Après tout, il s’agit d’une hôtellerie luxueuse à laquelle une restauration prestigieuse est associée. Comme historienne de l’alimentation, il allait de soi que je m’y  intéresse! À travers l’évolution de ses menus, mais aussi à travers l’influence de la quinzaine de chefs qui ont dirigé ses célèbres cuisines, le Château Frontenac reflète l’évolution des goûts mais aussi l’évolution de la ville de Québec et de la société québécoise tout entière. 

Dans cette première partie, je vais me concentrer sur les premières décennies de la vénérable institution, ce qui coïncide pas mal avec ce qu’on appelle la Belle Époque. Allons-y.

MISE EN GARDE : la lecture de ce billet pourrait vous donner très, très faim.

Vous voici prévenus… 😀

 

Le premier chef du Château

Nous sommes en 1893 et le Château Frontenac ouvre enfin ses portes. Le site choisi n’est pas anodin (j’en ai déjà parlé dans un billet antérieur): à sa hauteur géographique devra correspondre une gastronomie de haute voltige! Alors, qu’est-ce qu’on y mange?

Le tout premier chef recruté pour officier au château est Henry E. Journet qui, apprend-on dans un article du 12 décembre 1893, est fort d’une vingtaine d’années de «succulents états de service». D’origine parisienne, chef Journet a exercé son art à la Maison Dorée, au Grand Hôtel… et même au palais de l’Élysée, où il a servi le président Patrice de Mac Mahon.

Il s’y connaît aussi «un peu» en matière de préférences gastronomiques anglaises puisqu’il a travaillé au Devonshire Club ainsi qu’au Star and Garter de Londres. Juste avant d’arriver à Québec, il est le chef privé du secrétaire à la Marine américaine William Collins Whitney, à New York.

Henry Journet est toujours au Château Frontenac lors du tricentenaire de la ville de Québec, en 1908 : il quittera ses fonctions deux ans plus tard. J’aurais bien aimé vous présenter sa «binette» mais je n’ai pu retracer aucune photo de lui… si vous avez ça dans vos cartons, mille mercis de m’en informer.

J’ai néanmoins trouvé cette belle gravure, où son nom est clairement associé à l’établissement qu’il servira pendant 17 ans.

Manger au tournant du 20e siècle

Et que sert le chef Journet à la distinguée clientèle du Château Frontenac entre 1893 et 1910? Une petite analyse des menus publiés dans ces années-là montre que la table châtelaine suit de très près les goûts de la clientèle bourgeoise nord-américaine, avec une touche à l’européenne bien évidemment.

Le matin, l’offre alimentaire est résolument british. On puise à la fois dans le sucré – bleuets à la crème, prunes étuvées, marmelade, confitures, gruau d’avoine, biscuits, etc. – et le salé. Mais attention, on va beaucoup plus loin que dans nos assiettes brunch contemporaines! Si le jambon et les saucisses sont bien présentes, il est aussi possible de petit-déjeuner avec du bœuf effiloché à l’oignon, de la surlonge, des côtelettes…

Les menus du midi et du soir sont plus diversifiés et permettent davantage l’expression du savoir-faire culinaire.

La soupe est omniprésente et reflète la diversité des cultures qui fréquentent le Château Frontenac : on retrouve aussi bien de très français consommés, marmites parisiennes, crèmes de poulet et crème de chou-fleur, que des potages appréciés de la riche clientèle anglo-saxonne comme la soupe à la tortue verte, à la queue de bœuf ou encore au curry.

Pour la suite, c’est très, très «viande».

La côte de bœuf est indéfectiblement disponible à tous les jours, ainsi que la volaille et, dans une moindre mesure, le porc et l’agneau. Parmi les accompagnements, la pomme de terre revient à tous les menus, apprêtée d’une dizaine de manières, suivie de près par les petits pois, les concombres, le chou-fleur et les nombreuses déclinaisons de salades.

En adéquation avec la «dent sucrée» de ses visiteurs, le Château propose une jolie variété de desserts, tels la meringue, la crème glacée, le bavarois, le soufflé ou la tarte aux poires.

De l’exotisme au terroir

En parcourant les menus de l’époque du chef Journet, deux choses sautent aux yeux: d’abord, la formulation entremêlant le français et l’anglais (clientèle internationale oblige), et ensuite, le recours important aux dénominations évoquant un certain cosmopolitisme.

Si certains plats se veulent un rappel de la vieille Europe (à la Normand, à la Vatel, à l’Orléans, à la Dubarry, …), d’autres sont résolument tournés vers le Nouveau Monde (à l’Indienne, à l’Américaine, sans oublier le saumon de Gaspé). Les exemples ci-dessous, datés du 15 juin 1900 et du 1er juillet 1906, sont fabuleusement éclairants à cet égard!

Présentes dès l’époque du chef Journet, les propositions évoquant le terroir se multiplieront sous l’influence de ses successeurs, dans le premier tiers du 20e siècle.

Garçon, à boire!

Vous ne pensiez tout de même pas que j’allais passer cet aspect sous silence? 😉

Si les accords mets-vins ne sont pas systématiquement indiqués sur les menus du Château Frontenac, on voit néanmoins se dessiner les préférences de l’époque.

Fait intéressant, le sauternes peut être suggéré en début de repas, par exemple avec les huîtres servies fraîches sur écaille comme dans le menu présenté ci-dessous, mais il se boit aussi en digestif. Les champagnes (notamment Mumm, Pommard ainsi que Moët et Chandon) affichent aussi une certaine polyvalence, étant aussi bien savourés en entrée qu’avec les entremets vers la fin du repas.

Pour accompagner les plats de résistance carnés, on recourt volontiers aux vins de Bordeaux (comme Saint-Julien, Batailley, Château Larose et claret), à ceux de Bourgogne (dont le chambertin) et d’Italie (par exemple le chianti), à l’instar de ce qu’on trouve dans les meilleurs restaurants de Paris, Londres ou New York. Plusieurs marques de bières sont également disponibles : certaines locales, comme Dow, Carling, Bass et Allsopp & Sons IPA; d’autres importées, comme la Schlitz Lager.

Menu spécial pour l’anniversaire de la Compagnie d’artillerie Massachusetts, Château Frontenac, 4 octobre 1898.

En diverses occasions, notamment lors des banquets où il est prévu de porter des santés aux invités de marque, on prend soin de concocter le proverbial bol de punch : c’est le cas lors du rassemblement où est servi le menu présenté en exemple ci-dessus. Les liquoreux tels que le porto et le sherry accompagnent le café et le dessert. Les eaux minérales, comme l’Apollinaris ou la Radnor, ainsi que la bière de gingembre ou le club soda, sont aussi très prisés pour faciliter la digestion. Après ces plantureux repas châtelains, pourquoi pas.

*

Le chef Journet prend sa retraite en 1910. Il n’aura donc pas à composer avec les aléas de la Première Guerre mondiale, pas plus qu’il ne verra l’achèvement de la tour centrale du Château… On y reviendra dans un prochain billet! 🙂 Pour ne rien manquer, vous pouvez toujours vous abonner à ce blogue!

Ah, et si jamais vous possédez des photos ou des objets relatifs à l’histoire du Château Frontenac, apprenez qu’un vaste appel à tous est en cours en ce moment, dans le but de souligner le 125e anniversaire de l’emblématique édifice et de créer un album souvenir. Plus d’infos ici.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!
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Vous avez dit «fondue»?

Il y a quelques semaines, j’ai eu le plaisir de recevoir chez moi un très joli paquet. 1001 Fondues, une entreprise familiale de Québec, m’envoyait en effet quelques «échantillons» de leurs fondues à essayer…

Il n’en fallait pas plus pour que j’aie envie de creuser un peu (eh oui), alors j’ai investigué une épineuse question : d’où vient l’habitude de faire de la fondue?

Ça se passe de légende, non?

Je fond, tu fonds…

Si l’usage de faire cuire des trucs dans du bouillon est presque aussi vieux que la domestication du feu, l’apparition de la fondue comme pratique culinaire est plus récente. Et elle s’est d’abord construite autour du fromage.

C’est Homère (le poète grec, auteur de l’Iliade… pas Homer Simpson! 😉 ) qui, le premier, a évoqué un mets à base de fromage de chèvre fondu, épaissi à la farine blanche et agrémenté de vin. L’idée de récupérer des bouts un peu durcis de fromage en les faisant fondre puis d’y tremper le pain de la veille est, il faut l’admettre, une bonne manière de valoriser les restes! Pas de gaspillage! Même si toutes les étapes de la propagation de la fondue ne sont pas documentées, on peut très bien se figurer que l’idée s’est vite retrouvée dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en zone alpine. Un manuscrit paru à Zurich en 1699 et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin indique que cette pratique se formalise au cours du 17e siècle.

Dans son célèbre ouvrage Physiologie du goût, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin parle de la fondue et en fournit même une recette, que je reproduis ci-dessous. (Dans le même livre, il écrit que «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.» – on voit où Goscinny et Uderzo ont puisé leur inspiration pour faire chanter Astérix dans Quand l’appétit va, tout va!)

Fondue au fromage selon Brillat-Savarin, Physiologie du goût, parution originale en 1825.

Selon toutes les sources que j’ai pu consulter, il semble que l’histoire de la fondue connaît un véritable tournant en 1940. Pourquoi? C’est que la Suisse présente une «innovation» à l’Exposition universelle de New York : un caquelon… Les visiteurs qui goûtent alors à la fondue tombent sous le charme. Il faut dire que le plat séduit par sa simplicité, mais aussi par sa convivialité : placé au centre, les mangeurs y plongent à tour de rôle leur longue fourchette à deux dents.

En Suisse et dans le nord-est de la France, presque chaque région propose sa propre recette de fondue. On peut y ajouter de l’ail, des épices comme le poivre ou la muscade, du vin et même du kirsch. Les mélanges proposés par 1001 fondues, réalisés exclusivement avec des produits québécois, m’ont beaucoup plu! L’approche régionale est très intéressante. Par exemple, la Fondue de Bellechasse est faite de fromage Honfleur et de Saint-Charles, avec une touche de vin du vignoble Bel-Chas, alors que la Fondue de l’Outaouais comporte les fromages Raftman, Cheddar vieilli 4e génération, Monterey Jack et Brick’oleur de la Trappe à Fromage, agrémentés de la bière DumDuminator des Brasseurs du Temps. Il y a aussi la Charlevoisienne, celle de l’Abbaye, etc. Vous avez saisi l’idée! 🙂

Bourgogneries et chinoiseries

Bon, reprenons notre petite histoire. C’est donc au milieu du 20e siècle que se répand la pratique de cuisiner en « mode fondue »… même si on ne fait pas nécessairement fondre quelque chose! C’est ainsi qu’on a vu apparaître notamment la fondue bourguignonne et la fondue chinoise.

Malgré son nom, la fondue bourguignonne est d’origine… suisse! Elle aurait été «inventée» il y a 70 ans par un restaurateur de Lausanne, Georges Esenwein : en 1948, celui-ci aurait simplement décidé de remplir le fameux caquelon d’huile bouillante et d’y faire frire diverses viandes, à la manière des peuples bohémiens. La meilleure viande s’étant avérée être celle du bœuf charolais (un élevage typique de la Bourgogne et d’ailleurs utilisé dans le célèbre boeuf bourguignon!), Esenwein baptisa sa création «fondue bourguignonne».

Vous vous en doutez sûrement, ce qu’on connaît au Québec sous le nom de fondue chinoise est une adaptation de ce qu’on trouve dans diverses régions asiatiques. L’idée de base est de cuire des bouchées de viande ou de poisson dans un bouillon très chaud. Au lieu d’un caquelon et de fourchettes, on emploie plutôt une petite marmite et des mini-passoires individuelles en métal. Puisqu’on parle de bouillon, le tout est évidemment plus léger que la fondue à base de fromage ou d’huile!

C’est au milieu du 20e siècle qu’on voit surgir les premières mentions de fondue chinoise ici. Et figurez-vous que le bouillon à fondue chinoise de 1001 Fondues est apparemment l’un des plus anciens au Québec! Mis au point dans les années 1950 dans un restaurant du Vieux-Québec, sa recette a très peu changé à travers les années. On ajoute simplement quatre tasses d’eau au mélange, on fait chauffer, et hop! Par ici les fines tranches de viande, les champignons, le brocoli…

Pour finir, ne soyez pas «en restes»

On fait quoi avec les restes de fondue au fromage? Chez nous, ça finit tout bonnement dans une quiche ou dans une omelette aux légumes : miam! Un macaroni au fromage représente aussi une issue très honorable.

Et le bouillon de la fondue chinoise? Il me restait quelques tranches de viande, alors j’ai fait cuire le tout en ajoutant une lampée de bière noire La Corriveau impériale, placé ça dans des ramequins, déposé les coûtons de pain un peu sec, du fromage, «enwèye» au four à 425°F pendant 12 min… C’était juste parfait.

On peut presque sentir l’arôme du bouillon, riche et envoûtant…

*

Et vous, êtes-vous plus de type fondue au fromage ou chinoise? Connaissez-vous la fondue Bacchus, à base de vin rouge, ou la fondue vigneronne, au vin blanc? À moins que vous ne juriez que par la raclette ou la pierrade… mais ça, c’est une autre histoire! 😀

Chose certaine, les Québécois ont décidément adopté la fondue et ses diverses déclinaisons. Ça rejoint notre p’tit côté festif, sans compter que ça vous réchauffe le corps quand il fait frette comme cet hiver! Vite, à nos caquelons!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants et ses deux pinschers nains.

La Fée Verte au Québec : histoire de l’absinthe chez nous

Longtemps interdite, auréolée de romantisme et de mystère, l’absinthe effectue un retour remarqué dans nos verres. Le démarrage d’absintheries en sol québécois ravive d’autant plus l’intérêt pour cet alcool aux notes herbacées. Or, on sait peu de choses sur la trajectoire de l’absinthe au Québec, les sources les plus consultées étant essentiellement européennes … tâchons de combler une partie de cette lacune!

(Vous avez sous les yeux une version plus étoffée et enrichie de l’article que j’ai préparé pour Le Devoir, édition du 6 janvier 2018.)

Dégustation d’absinthe entre amis à Saint-Galmier, France, nov. 2016. Photo: Catherine Ferland.

L’absinthe en bref

Absinthe désigne à la fois une plante vivace, Artemisia absinthium ou grande armoise, et la boisson distillée qu’on en tire. C’est la macération des feuilles séchées dans de l’alcool neutre, avec d’autres plantes, qui lui confère sa couleur verte. L’un de ses composés, la thuyone, présente des similarités avec le THC qu’on retrouve dans le cannabis. À forte dose, cette molécule aurait des propriétés hallucinogènes.

Originaire d’Eurasie, la plante a été introduite ici pour des raisons utilitaires. Si sa présence dans les herbiers remonte officiellement à 1889, on sait que cette naturalisation est plus ancienne. L’absinthe s’est très bien adaptée au climat québécois : non seulement elle se cultive facilement en zone 4, mais elle croît à l’état sauvage dans plusieurs champs et pâturages de l’est de la province! On la reconnaît à son feuillage blanchâtre et à son arôme caractéristique.

À la conquête du Nouveau Monde

Les premières mentions d’absinthe ici remontent à la naissance de la Nouvelle-France. En 1609, Marc Lescarbot, compagnon de Champlain, écrit que le «breuvage d’absinthe» prévient le scorbut! Ayant une excellente réputation de vermifuge et d’astringent – en anglais, on l’appelle wormwood, le «bois aux vers»… – la plante est cultivée dans les carrés d’herbes médicinales de la colonie. Son amertume est également recherchée à d’autres fins. En guise de mortification, Marie de l’Incarnation en mastique des feuilles et en mêle à ses repas, de manière à se dégoûter des nourritures terrestres.

Qui sait si cette curieuse habitude n’a pas contribué à ses célèbres visions mystiques!

Un peu irrévérencieux… mais je n’ai pu résister! Crédit: Catherine Ferland, 2018

La médecine populaire recourt souvent aux boissons alcooliques : il n’est pas étonnant d’observer un enchevêtrement des usages curatifs et récréatifs de l’absinthe. Ce flottement transparaît d’ailleurs très bien dans les sources écrites, surtout dans les publicités parues dans la presse québécoise du 19e siècle. Ainsi, dans les années 1780, François Giratty en propose à sa clientèle aux côtés du ratafia, du gin, des eaux de menthe, du brandy, du whisky, des eaux d’anis et de « l’esprit de Jamaïque ». Les boissons achetées chez ce commerçant de la haute-ville de Québec – où se trouve l’actuel restaurant L’Entrecôte Saint-Jean – peuvent aussi bien être consommées telles quelles qu’en «ponces» reconstituantes.

Soigner son rhume ou sauver son âme?

L’absinthe jouit pourtant d’une renommée particulière qui la distingue des autres plantes médicinales. En 1825, Louis-Joseph Papineau recommande à sa femme de l’appliquer en emplâtre sur l’abdomen de leurs enfants pour éliminer les vers intestinaux. Quelques années plus tard, un comité d’hygiène publique suggèrent de consommer un remède fait de feuilles d’absinthe et de menthe macérées pendant trois jours dans de l’eau-de-vie pour lutter contre le choléra. En 1848-1849, plusieurs pharmacies importent de «l’absinthe de Stoughton», à vocation clairement médicinale. On en trouve notamment à la Halle du pharmacien, 11 rue du Palais, à Québec…

L’usage médical représente d’ailleurs une excellente «couverture» pour les amateurs d’alcools : en effet, dans les années 1830-1840, les croisades de tempérance incitent les Canadiens français à promettre de ne plus boire, ce vœu étant matérialisé par la croix noire, en bois, placée au mur de la cuisine. Le prêtre Charles Chiniquy, tel une vedette pop, fait de spectaculaires «tournées de tempérance» dans plusieurs régions du Québec. Des paroissiennes s’évanouissent d’émotion à son passage! Bref, mieux vaut avoir une prescription du médecin pour boire un petit coup.

Les choses évoluent dans la seconde moitié du 19e siècle. Les mouvements de tempérance se sont essoufflés et on se met à boire ouvertement pour le plaisir. L’absinthe voisinera désormais le champagne, le vin hongrois, le kirsch, le porto et divers cordiaux dans les inventaires des marchands et dans les verres de cristal taillé des hédonistes québécois… ce qui n’empêche pas «l’absinthe allemande du Dr Hoofland» d’être encore très recherchée pour soulager la jaunisse, les faiblesses nerveuses, les vertiges et les douleurs au cœur, pour 3 sols 9 deniers la bouteille. Ça m’apparaît raisonnable.

La Bohème québécoise

L’absinthe a marqué les esprits par son étroite liaison avec la sphère artistique européenne. Après tout, certains prétendent que l’ivresse libère la créativité ; Ernst Simmel a même écrit que le Surmoi est soluble dans l’alcool ! Mais si Verlaine, Toulouse-Lautrec, Modigliani ou Manet s’absinthent généreusement dans les estaminets de Montmartre, nos propres peintres et «poètes maudits» courtisent aussi la Fée Verte à la fin du 19e siècle. Aussi le Quartier Latin de la métropole québécoise est-il témoin de copieuses libations.

Ayant ses entrées au café Ayotte, rue Sainte-Catherine Est à Montréal, le «Club des Six Éponges» apprécie fort la bière, le cognac et l’absinthe. Ses membres se targuent même de ne jamais boire d’eau ! Ce petit groupe, autour duquel gravitent notamment Louis Fréchette et Émile Nelligan, donnera naissance à l’École littéraire de Montréal.

Dégustation d’absinthe entre amis à Saint-Galmier, France, nov. 2016. Photo: Catherine Ferland.

De quel type d’absinthe s’agit-il? En a-t-on beaucoup, de ce côté-ci de l’Atlantique?

Pour l’année 1889, un rapport commercial fédéral révèle que le Québec importe surtout de l’absinthe de Suisse (301 gallons), mais aussi de France (202 gallons). Ces chiffres semblent peut-être modestes à première vue… mais attention : en prenant en considération la dilution dans l’eau froide (ratio de 1:3 ou 1:4), ces quelque 2000 litres ont permis de préparer près de 305 000 verres d’absinthe! C’est dix fois plus que dans toutes les autres provinces canadiennes réunies.

Jugée plus fine et complexe que la française, la suisse se compose alors de grande et de petite absinthe, de mélisse citronnée, d’hysope, d’angélique, d’anis vert, de badiane, de fenouil et de coriandre, dans une base d’alcool à 85°. Même si vous n’avez jamais senti ou bu de l’absinthe, vous pouvez vous faire une petite idée de la chose.

Il est à noter que, dans la mesure où le phylloxera a détruit des vignobles entiers et fait exploser le prix du vin, l’absinthe est plus populaire que jamais, ici comme en France, en cette fin de 19e siècle. Mais cette idylle est sur le point de prendre fin.

Mort et résurrection de la Fée Verte

Absinthe créée tout spécialement pour l’Atelier, à Québec. Photo: Catherine Ferland

Pour les mouvements prohibitionnistes du début du 20e siècle, l’absinthe est responsable de tous les maux : criminalité, tuberculose, aliénation mentale, épilepsie, impuissance, alouette! Par ailleurs, le contexte géopolitique (et l’imminence du conflit: on est alors à l’orée de la Première Guerre mondiale) nécessite des hommes en état de combattre… L’Europe préfère avoir des soldats sobres au front que des poivrots dans les bistros. La Suisse finit donc par interdire la production d’absinthe en 1910 et la France lui emboîte le pas en 1915.

La brusque disparition de l’absinthe des marchés européens signale aussi sa fin dans les débits d’alcool québécois. Sans être formellement interdit par les instances provinciales ou fédérales, cet apéritif ne sera tout simplement plus disponible au Québec pendant des décennies… jusqu’au début du 21e siècle. On a vu reparaître des bouteilles au liquide vert emblématique sur les tablettes de la SAQ en 2001.

Et qu’en est-il en 2018?

Actuellement, de nombreuses distilleries européennes produisent de l’absinthe, mais dans la mesure où le Canada limite le taux de thuyone à 1 mg par litre, il y a beaucoup d’obstacles à l’importation par les voies commerciales régulières. On envisage cependant de rehausser ce seuil afin de s’harmoniser avec la production contemporaine, qui dépasse parfois le 30 mg/l.

Mais surtout, avec le démarrage de plusieurs distilleries d’absinthe québécoises – et la facilité de cultiver la grande armoise localement – gageons que la Fée Verte n’a pas dit son dernier mot en nos terres!

*

Pour finir, au cas où vous me poseriez la question «Mais toi, Catherine, aimes-tu l’absinthe?», eh bien, je m’y intéresse beaucoup au plan historique… mais contrairement au vin ou à la bière, je ne l’apprécie pas tellement au plan gustatif. Même après en avoir essayé plusieurs, dont les notes anisées étaient plus ou moins soutenues, j’ai dû me rendre à l’évidence : comme on le dit familièrement, c’est «moins dans ma palette»! 🙂

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

Histoires cochonnes

Maintenant que j’ai attiré votre attention avec ce titre surprenant, lisez bien ce qui suit.

Pour la seconde année, j’aurai le plaisir de donner des conférences d’histoire gourmande sur le porc et le bacon à l’occasion du Québec Bacon Fest. L’événement rassemblera petits et grands amateurs de cette friandise salée le 3 juin 2017 à ExpoCité, à Québec.

Dans la foulée de cette collaboration festive, j’ai préparé neuf cartes-anecdotes intéressantes sur cet animal et sur son sous-produit ô combien apprécié des Québécois, le bacon. Vous les trouverez ci-dessous.

N’hésitez pas à partager votre «histoire cochonne» favorite avec vos amis. Le sourire est gratuit! 🙂 (Images aussi disponibles sur Pinterest)

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(Mon amoureux va sans doute me faire remarquer que j’ai fait un peu «d’humour à deux cesterces» dans certaines cartes. Bah oui, ça me tentait.)

Et vous, comment préférez-vous votre bacon? Au déjeuner avec œufs, rôtie et petites patates? Émietté sur une salade César? Dans un sandwich avec laitue et tomates? Un peu, beaucoup, passionnément? Moi, je l’aime très croustillant, avec échalotes ciselées et un peu de poivre, sur des pâtes Alfredo…

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait des chroniques d’histoire hebdomadaires à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

Mon royaume pour un fromage

Quand il n’y a pas de mal à se faire plaisir

cferland-fromages-4Ahhhh! Est-ce que les excès du temps des Fêtes ont tendance à vous inspirer de bonnes résolutions – genre exercice et saine alimentation – vous? Et passé les premières semaines, quand janvier est révolu et que février se pointe le nez, parvenez-vous à garder le cap? Pour une gourmande assumée comme moi, c’est difficile de renoncer aux «bonnes choses».

Bon, j’ai réussi à couper presque totalement l’alcool et à bannir, du moins pour un temps, les chips et fritures. Mais si je suis parvenue à esquiver la Poutine Week cette année, il me semble impensable de couper le fromage! J’ADORE le fromage. Je devrais dire LES FROMAGES.

La réception d’un joli colis de la Fromagerie L’Ancêtre, avec à son bord un joli assortiment de fromages (dont plusieurs très «santé»), me fournit donc l’occasion rêvée de vous jaser de cet aliment, ma foi, incontournable de nos tables. Histoire oblige, débutons avec un petit récapitulatif de la généalogie du fromage québécois.

De la tradition à la modernité

Dans la mesure où les Amérindiens de la vallée du Saint-Laurent ne pratiquaient pas l’élevage ni la production de lait, l’histoire du fromage au Québec débute avec l’arrivée des colon français. Les premières vaches laitières font la traversée atlantique et débarquent à Québec dès le début du XVIIe siècle, ce qui permet graduellement de se constituer un bon cheptel. Bien sûr, les colons (donc beaucoup originaires de Normandie et de Bretagne) importent certaines recettes et traditions fromagères. La première production documentée en Nouvelle-France serait celle du «raffiné de Saint-Pierre», un fromage de lait cru qu’on commence à fabriquer vers 1690 à l’île d’Orléans, près de Québec. Affiné dans un coffre de bois, il se présente sous forme ronde et son goût évoque, semble-t-il le camembert. Il se vend trente sols la douzaine vers le milieu du XVIIIe siècle!

On importe aussi des fromages d’Europe, particulièrement de Hollande et d’Angleterre. Ces grosses meules de fromages fermes sont appréciées mais très chères, ce qui les réserve aux tables des mieux nantis.

Fabrication de fromage à l'École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

Fabrication de fromage à l’École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

La Conquête de 1763 a pour effet de stimuler la production fromagère : en effet, les Britanniques, notamment les immigrants loyalistes fuyant les États-Unis après la guerre d’Indépendance, favorisent l’introduction de types de fromages jusqu’alors pratiquement inconnus ici. Dans les décennies qui suivent, l’amélioration des races de vaches laitières et l’invention de nouveaux procédés mécanisés permet au fromage d’entrer dans la modernité. La première fromagerie de l’ère industrielle démarre ses activités à Dunham en 1856, tandis que la toute première fromagerie école d’Amérique du Nord est fondée en 1881 à Saint-Denis-de-Kamouraska. Comprenant la nécessité de se doter des connaissances et technologies les plus modernes, le ministère de l’Agriculture favorise ensuite l’ouverture de l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe. Celle-ci ouvre ses portes en 1892 et, devenue plus tard l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, elle forme des milliers de jeunes hommes aux merveilles de la centrifugation, de la bactériologie, de la chimie, de la nutrition et même de la pasteurisation!

Toujours plus de fromages

Le Québec développe une spécialisation en cheddar qui lui vaut une renommée au-delà des frontières : au tournant du XXe siècle, des millions de caisses de cheddar québécois sont expédiées annuellement aux îles britanniques… et jusqu’à la table de la royauté. Or, cette expertise a son revers : ce type de fromage dominera le paysage fromager du Québec pratiquement jusqu’aux années 1940. Seuls le Oka et quelques types camembert et feta se démarquent un peu. En 1943, la fromagerie de l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac crée le Bleu l’Ermite, premier fromage bleu québécois.

cferland-fromages-1Expo 67 a un retentissement important sur les goûts des Québécois, en ouvrant les horizons et en donnant envie de développer autre chose. Les fromagers fignolent leurs produits jusqu’à en développer d’excellents : ainsi, lors du World International Cheese Competition de 1972, un cheddar et un brick du Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Deux ans plus tard, au même concours, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.
 Ayant pris confiance, on se met à expérimenter : les années 1990 voient foisonner les fromageries artisanales et  microfromageries où l’on utilise, outre celui de vache, des laits de chèvre et de brebis.

Le Québec compte aujourd’hui environ une centaine de fromageries (toutes catégories confondues), dont le travail est salué lors des concours nationaux et internationaux, notamment au World Championship Cheese Contest où nos fromagers remportent nombre de prix, médailles et honneurs de toutes sortes.

Nous pouvons être très fiers des fromages du Québec!

Des fromages pour tous les goûts

cferland-fromages-3Ce qui me ramène au plaisant colis qui a été déposé chez moi il y a quelques jours… Pour une fille qui se targue d’avoir goûté pas mal de choses ces dernières années (bon, pas autant que l’amie Allison, mais tout de même!), il me faut confesser que ça a été l’occasion de découvrir plusieurs fromages que je ne connaissais pas. La Fromagerie L’Ancêtre, basée à Bécancour, se spécialise en effet dans le bio et a développé une gamme résolument santé. Je vous parle ici de ceux qui m’ont particulièrement plu.

Ainsi, j’ai découvert avec beaucoup de plaisir le Port-Royal aux poivrons rouges et jalapeños : sans lactose et contenant seulement 7% de matières grasses, sa texture est évidemment différente, par exemple, de l’excellent Cheddar moyen (31% M.G., aussi sans lactose), mais ça nous donne un fromage éminemment savoureux et agréable à déguster tel quel. Je l’ai aussi essayé en omelette : c’était parfait, pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre! Pour celles et ceuzes qui aiment moins le piquant, la version aux poivrons rouges et verts conviendra très bien.

cferland-fromages-5Le Cheddar extra fort (31% M.G., sans lactose) et l’onctueux Suisse emmenthal (27% M.G., sans lactose) ont aussi été très appréciés chez moi : servis en petits cubes avec une belle assiette de légumes, c’est un snack plein de pep, même s’il faut y aller plus mollo car plus riche.

Quant au délicieux Parmesan (30% M.G., sans lactose), il n’a guère survécu au-delà de quelques repas familiaux (il est vrai que nous sommes cinq «bibittes à fromage» à la maison), râpé avec énergie et enthousiasme sur les pâtes et sur la salade César. Ça m’incite à faire ce vœu : ne plus acheter de parmesan autre que cette version faite localement,  bio et si réussie.

Menoum!

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J’entends parfois le commentaire suivant : «Oui, c’est vrai que les fromages du Québec sont bons, mais ils sont trop chers!» On ne peut nier que le prix au kilo peut représenter un empêchement… Mais connaissez-vous le remède magique à cette situation? C’est de soutenir nos fromagers locaux. Ben oui. Acheter Québécois, c’est un choix qui a un impact beaucoup plus grand collectivement que celui qu’il peut avoir sur votre facture d’épicerie hebdomadaire. Achetons un peu moins, mais achetons mieux: au lieu de se procurer quatre fromages importés pour notre plateau de la Saint-Valentin, privilégions trois fromages du Québec. Puis tiens, «accrochons» au passage une bouteille de vin du Québec pour accompagner ça!

On dit parfois qu’il faut avoir la fierté à la bonne place. L’estomac, c’est un fichu de bon départ… Soyons fiers de nos produits d’ici et faisons-leur une place d’honneur à notre table.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait des chroniques d’histoire hebdomadaires à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

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