La Fée Verte au Québec : histoire de l’absinthe chez nous

Longtemps interdite, auréolée de romantisme et de mystère, l’absinthe effectue un retour remarqué dans nos verres. Le démarrage d’absintheries en sol québécois ravive d’autant plus l’intérêt pour cet alcool aux notes herbacées. Or, on sait peu de choses sur la trajectoire de l’absinthe au Québec, les sources les plus consultées étant essentiellement européennes … tâchons de combler une partie de cette lacune!

(Vous avez sous les yeux une version plus étoffée et enrichie de l’article que j’ai préparé pour Le Devoir, édition du 6 janvier 2018.)

Dégustation d’absinthe entre amis à Saint-Galmier, France, nov. 2016. Photo: Catherine Ferland.

L’absinthe en bref

Absinthe désigne à la fois une plante vivace, Artemisia absinthium ou grande armoise, et la boisson distillée qu’on en tire. C’est la macération des feuilles séchées dans de l’alcool neutre, avec d’autres plantes, qui lui confère sa couleur verte. L’un de ses composés, la thuyone, présente des similarités avec le THC qu’on retrouve dans le cannabis. À forte dose, cette molécule aurait des propriétés hallucinogènes.

Originaire d’Eurasie, la plante a été introduite ici pour des raisons utilitaires. Si sa présence dans les herbiers remonte officiellement à 1889, on sait que cette naturalisation est plus ancienne. L’absinthe s’est très bien adaptée au climat québécois : non seulement elle se cultive facilement en zone 4, mais elle croît à l’état sauvage dans plusieurs champs et pâturages de l’est de la province! On la reconnaît à son feuillage blanchâtre et à son arôme caractéristique.

À la conquête du Nouveau Monde

Les premières mentions d’absinthe ici remontent à la naissance de la Nouvelle-France. En 1609, Marc Lescarbot, compagnon de Champlain, écrit que le «breuvage d’absinthe» prévient le scorbut! Ayant une excellente réputation de vermifuge et d’astringent – en anglais, on l’appelle wormwood, le «bois aux vers»… – la plante est cultivée dans les carrés d’herbes médicinales de la colonie. Son amertume est également recherchée à d’autres fins. En guise de mortification, Marie de l’Incarnation en mastique des feuilles et en mêle à ses repas, de manière à se dégoûter des nourritures terrestres.

Qui sait si cette curieuse habitude n’a pas contribué à ses célèbres visions mystiques!

Un peu irrévérencieux… mais je n’ai pu résister! Crédit: Catherine Ferland, 2018

La médecine populaire recourt souvent aux boissons alcooliques : il n’est pas étonnant d’observer un enchevêtrement des usages curatifs et récréatifs de l’absinthe. Ce flottement transparaît d’ailleurs très bien dans les sources écrites, surtout dans les publicités parues dans la presse québécoise du 19e siècle. Ainsi, dans les années 1780, François Giratty en propose à sa clientèle aux côtés du ratafia, du gin, des eaux de menthe, du brandy, du whisky, des eaux d’anis et de « l’esprit de Jamaïque ». Les boissons achetées chez ce commerçant de la haute-ville de Québec – où se trouve l’actuel restaurant L’Entrecôte Saint-Jean – peuvent aussi bien être consommées telles quelles qu’en «ponces» reconstituantes.

Soigner son rhume ou sauver son âme?

L’absinthe jouit pourtant d’une renommée particulière qui la distingue des autres plantes médicinales. En 1825, Louis-Joseph Papineau recommande à sa femme de l’appliquer en emplâtre sur l’abdomen de leurs enfants pour éliminer les vers intestinaux. Quelques années plus tard, un comité d’hygiène publique suggèrent de consommer un remède fait de feuilles d’absinthe et de menthe macérées pendant trois jours dans de l’eau-de-vie pour lutter contre le choléra. En 1848-1849, plusieurs pharmacies importent de «l’absinthe de Stoughton», à vocation clairement médicinale. On en trouve notamment à la Halle du pharmacien, 11 rue du Palais, à Québec…

L’usage médical représente d’ailleurs une excellente «couverture» pour les amateurs d’alcools : en effet, dans les années 1830-1840, les croisades de tempérance incitent les Canadiens français à promettre de ne plus boire, ce vœu étant matérialisé par la croix noire, en bois, placée au mur de la cuisine. Le prêtre Charles Chiniquy, tel une vedette pop, fait de spectaculaires «tournées de tempérance» dans plusieurs régions du Québec. Des paroissiennes s’évanouissent d’émotion à son passage! Bref, mieux vaut avoir une prescription du médecin pour boire un petit coup.

Les choses évoluent dans la seconde moitié du 19e siècle. Les mouvements de tempérance se sont essoufflés et on se met à boire ouvertement pour le plaisir. L’absinthe voisinera désormais le champagne, le vin hongrois, le kirsch, le porto et divers cordiaux dans les inventaires des marchands et dans les verres de cristal taillé des hédonistes québécois… ce qui n’empêche pas «l’absinthe allemande du Dr Hoofland» d’être encore très recherchée pour soulager la jaunisse, les faiblesses nerveuses, les vertiges et les douleurs au cœur, pour 3 sols 9 deniers la bouteille. Ça m’apparaît raisonnable.

La Bohème québécoise

L’absinthe a marqué les esprits par son étroite liaison avec la sphère artistique européenne. Après tout, certains prétendent que l’ivresse libère la créativité ; Ernst Simmel a même écrit que le Surmoi est soluble dans l’alcool ! Mais si Verlaine, Toulouse-Lautrec, Modigliani ou Manet s’absinthent généreusement dans les estaminets de Montmartre, nos propres peintres et «poètes maudits» courtisent aussi la Fée Verte à la fin du 19e siècle. Aussi le Quartier Latin de la métropole québécoise est-il témoin de copieuses libations.

Ayant ses entrées au café Ayotte, rue Sainte-Catherine Est à Montréal, le «Club des Six Éponges» apprécie fort la bière, le cognac et l’absinthe. Ses membres se targuent même de ne jamais boire d’eau ! Ce petit groupe, autour duquel gravitent notamment Louis Fréchette et Émile Nelligan, donnera naissance à l’École littéraire de Montréal.

Dégustation d’absinthe entre amis à Saint-Galmier, France, nov. 2016. Photo: Catherine Ferland.

De quel type d’absinthe s’agit-il? En a-t-on beaucoup, de ce côté-ci de l’Atlantique?

Pour l’année 1889, un rapport commercial fédéral révèle que le Québec importe surtout de l’absinthe de Suisse (301 gallons), mais aussi de France (202 gallons). Ces chiffres semblent peut-être modestes à première vue… mais attention : en prenant en considération la dilution dans l’eau froide (ratio de 1:3 ou 1:4), ces quelque 2000 litres ont permis de préparer près de 305 000 verres d’absinthe! C’est dix fois plus que dans toutes les autres provinces canadiennes réunies.

Jugée plus fine et complexe que la française, la suisse se compose alors de grande et de petite absinthe, de mélisse citronnée, d’hysope, d’angélique, d’anis vert, de badiane, de fenouil et de coriandre, dans une base d’alcool à 85°. Même si vous n’avez jamais senti ou bu de l’absinthe, vous pouvez vous faire une petite idée de la chose.

Il est à noter que, dans la mesure où le phylloxera a détruit des vignobles entiers et fait exploser le prix du vin, l’absinthe est plus populaire que jamais, ici comme en France, en cette fin de 19e siècle. Mais cette idylle est sur le point de prendre fin.

Mort et résurrection de la Fée Verte

Absinthe créée tout spécialement pour l’Atelier, à Québec. Photo: Catherine Ferland

Pour les mouvements prohibitionnistes du début du 20e siècle, l’absinthe est responsable de tous les maux : criminalité, tuberculose, aliénation mentale, épilepsie, impuissance, alouette! Par ailleurs, le contexte géopolitique (et l’imminence du conflit: on est alors à l’orée de la Première Guerre mondiale) nécessite des hommes en état de combattre… L’Europe préfère avoir des soldats sobres au front que des poivrots dans les bistros. La Suisse finit donc par interdire la production d’absinthe en 1910 et la France lui emboîte le pas en 1915.

La brusque disparition de l’absinthe des marchés européens signale aussi sa fin dans les débits d’alcool québécois. Sans être formellement interdit par les instances provinciales ou fédérales, cet apéritif ne sera tout simplement plus disponible au Québec pendant des décennies… jusqu’au début du 21e siècle. On a vu reparaître des bouteilles au liquide vert emblématique sur les tablettes de la SAQ en 2001.

Et qu’en est-il en 2018?

Actuellement, de nombreuses distilleries européennes produisent de l’absinthe, mais dans la mesure où le Canada limite le taux de thuyone à 1 mg par litre, il y a beaucoup d’obstacles à l’importation par les voies commerciales régulières. On envisage cependant de rehausser ce seuil afin de s’harmoniser avec la production contemporaine, qui dépasse parfois le 30 mg/l.

Mais surtout, avec le démarrage de plusieurs distilleries d’absinthe québécoises – et la facilité de cultiver la grande armoise localement – gageons que la Fée Verte n’a pas dit son dernier mot en nos terres!

*

Pour finir, au cas où vous me poseriez la question «Mais toi, Catherine, aimes-tu l’absinthe?», eh bien, je m’y intéresse beaucoup au plan historique… mais contrairement au vin ou à la bière, je ne l’apprécie pas tellement au plan gustatif. Même après en avoir essayé plusieurs, dont les notes anisées étaient plus ou moins soutenues, j’ai dû me rendre à l’évidence : comme on le dit familièrement, c’est «moins dans ma palette»! 🙂

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.
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Vino, musica e gastronomía

Immersion dans la culture italienne… à Québec

Un jour, j'irai là-bas... Photo: Barone Ricasoli, Italie.

Un jour, j’irai là-bas… Barone Ricasoli, Italie.

Il faut que je vous confie quelque chose. Je viens de la classe moyenne ouvrière. Élevée au Lac–Saint-Jean, ayant fréquenté l’école publique puis ayant travaillé dur pendant toutes mes études pour payer ma scolarité (j’ai même dû recourir aux banques alimentaires à certains moments, eh oui), je vous jure que RIEN n’aurait pu laisser présager le mode de vie qui est maintenant le mien.

Si on m’avait dit qu’un jour, mes activités professionnelles me vaudraient autant de beaux moments, charmantes invitations et rencontres fascinantes, je ne l’aurais pas cru!

Je mesure donc pleinement ma «chance»: c’est un privilège que j’apprécie énormément. Et j’ai envie de vous partager deux expériences récentes qui m’ont fait particulièrement plaisir puisqu’elles m’ont permis de plonger dans la culture italienne.

Par souci de transparence – et aussi pour «rendre à César ce qui lui revient» – je précise que ces invitations m’ont été faites par l’entremise de l’agence de communication BROUILLARD. Merci!

Ricasoli, les siècles et les siècles, amen

Le 17 février, le restaurant le 47e Parallèle, en association avec la Société de vins fins, accueillait une centaine de convives pour prendre à une soirée de dégustation commentée. Le repas, élaboré par le chef Joseph Sarrazin, était créé pour être en accord parfait avec les vins de la maison Barone Ricasoli.

La soirée a débuté avec des mises en bouche de calmars, crevettes et arancini, servie avec le lumineux Albia rosé 2014. Nous avons ensuite pris place à table pour se régaler d’une trilogie de tartares et d’un verre de Brolio Bianco 2013. Les entrées chaudes ont suivi: boudin noir, canard confit et ris de veau croustillant ont fait merveille avec le Chianti del Barone 2013! Le baron Francesco Ricasoli s’est ensuite adressé aux convives pour parler de son domaine et de ses vins, dans un français chantant fortement teinté d’accent italien.

cferland-trilogie-47e-entreesAprès un petit granité à la grappa en guise d’entremets, mes compagnes de table et moi (toutes issues des médias gourmands et de l’événementiel) avons été invitées à visiter les cuisines, où le chef et sa brigade complétaient le montage du plat principal. Nous avons pu «savourer visuellement» (avant d’y mettre réellement la fourchette) les médaillons de bison servis sur galettes de patate douce et Monterey Jack avec sauce au whisky, ainsi que les parts de braisé de bœuf avec sauté de pleurotes noirs avec réduction au vin rouge, lard salé et huile de noisette.

Deux vins ont alors été servis, pour permettre une dégustation comparative: le Chianti Classico Brolio 2013 et le Chianti Classico Gran Selezione Castello di Brolio 2011. De somptueuses interprétations du sangiovese, le cépage «noble» qui fonde le Chianti.

Mais le pinacle gustatif a été atteint quand j’ai goûté à un Chianti 1957. Comment dire… On goûte les années, le travail du vin à travers des générations de vignerons, le raisin qui a muri au soleil il y a près de dix décennies… Des arômes déroutants, qui évoquent le sous-bois, le fromage vieilli… Un voyage dans le temps dans mon verre! Encore renversée de cette expérience, un second privilège m’a été offert: celui d’un tête-à-tête avec le signore Francesco, 32e baron Ricasoli!

C’est ainsi que je me suis retrouvée à discuter pendant une quinzaine de minutes avec un authentique baron italien! Pincez-moi, quelqu’un. Pour une ancienne duchesse (de la Revengeance), c’est plutôt piquant comme situation, non? 😀

Le château Brolio et le domaine se situent en Toscane, entre Sienne et Florence. Figurez-vous que le premier Ricasoli s’y est établi en 1141! Ouah, presque 900 ans: mon émotion d’historienne est à son comble. Le baron m’explique que son aïeul, Bettino Ricasoli, a établi les canons du chianti en 1872 en fixant les proportions de cépages, créant ainsi cet élégant fleuron de l’Italie viticole. Le château familial a connu des années magiques entre 1920 et 1940, puis quelques décennies de gestion plus lâche ont passé bien près de mener à la faillite. En 1993, Francesco Ricasoli a repris les affaires en mains. Il a redressé la situation et a redonné au domaine ses lettres de noblesse, travaillant dans le respect de la tradition (il est très fier de son héritage) mais en y faisant entrer la modernité.
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La soirée s’est conclue sur un fondant de chocolat noir accompagné d’un verre de Santo del Chianti Classico 2007, un liquoreux moelleux à souhait. C’est décidé, je veux aller en Italie visiter le Castello di Brolio!!!

Viva la musica… à la Trattoria La Scala

cferland-scala-1L’Italie est un important berceau de civilisation. On y a vu éclore ou se développer bien des éléments culturels qui sont, encore de nos jours, largement valorisés et admirés: les arts (pensons aux peintures, fresques, mosaïques, sculptures, …), les sciences et mathématiques, mais aussi la gastronomie et l’opéra. C’est à ces deux derniers éléments que je veux m’attarder ici, puisqu’ils sont au cœur d’un très beau concept offert à Québec: les soupers-opéras de la Trattoria La Scala.
À noter que les splendides photos de cette sections sont toutes de Marc-Éric Baillargeon, pour Les Festifs. J’étais bien trop occupée à profiter de la soirée pour sortir mon propre appareil! 😉
Offerts une fois par mois, La Scala propose aux amoureux des belles choses ce combo art lyrique/bonne bouffe sous forme de quatre «tableaux» auxquels correspondent des services. En excellente compagnie, j’ai donc pu découvrir le concept par moi-même le 28 février dernier.
En entrée, nous avons eu droit à un carpaccio de bœuf avec pesto maison, réduction de balsamique et copeaux de parmesan. Une valeur sûre qui plaît toujours. Les raviolis maison farcis au veau, en sauce au poireaux, suivis d’une onctueuse crème de panais et poire, ont bien failli nous sustenter totalement. Heureusement, un petit granité canneberge et romarin a accordé une pause rafraîchissante à nos estomac… en attendant la suite!
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Le plat principal était constitué d’un trio : médaillon de bœuf, paillard de poulet au citron et tilapia en sauce vierge. Une bavaroise au Cointreau et des boissons chaudes ont été proposées pour conclure.
Mais, rappelez-vous, toutes ces délicieuses choses étaient servies en alternance avec les blocs de chant!
Bien sûr, l’opéra est au premier plan (Mozart, Bizet, Pucini, Massenet, Verdi) mais aussi l’opérette (Offenbach, Strauss) et même le répertoire issu de la comédie musicale et du cinéma. Les artistes se déplacent dans la salle à manger, circulant parmi les convives et créant de beaux moments de complicité. Plusieurs duos créent une émotion palpable. Tout est en place pour passer un excellent moment! Il faut souligner le beau travail d’organisation et de supervision de la soprano Émilie Baillargeon, qui sait s’entourer de chanteurs et de musiciens (tant chevronnés qu’issus de la relève) afin de proposer ce riche registre. J’ai vraiment passé une agréable soirée: il me tarde d’y retourner!
cferland-scala-3(Oui, c’est bien mon amoureux Dave au premier plan, à gauche. Hi hi!)
*
Vous le savez, on dit souvent qu’il faut profiter pleinement des belles choses de la vie. Si un voyage en Italie est actuellement hors de mes moyens et des vôtres, ces escapades gourmandes et artistiques procurent un ravissement des sens qui fait du bien à l’âme. Je vous souhaite de bien belles occasions, à vous aussi!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.

Mes 20 coups de cœur gourmands pour les Fêtes

De bonnes idées pour vos cadeaux d’hôtesse!

cferland-vsp-vendange tardiveCes dernières années, j’ai eu le plaisir de découvrir une grande variété de produits fins québécois, tant alcools que fromages ou charcuteries. Si les goûts eux-mêmes ne se discutent pas – à ce qu’on dit – on peut quand même s’en parler!

Je vous livre donc ici quelques-uns de mes coups de cœur (très personnels), question de vous inspirer lorsque vous passerez au marché public, à votre fromagerie favorite ou à la SAQ avant votre party de famille.

Bonnes agapes! 😀

* Dans mon verre, je déguste avec bonheur *

  • Le Moulin à grains, vin blanc, cépages Vandal-Cliche, Seyval et St-Pépin, 11% alc., Domaine des 3 moulins
  • Le Chevalier, vin de miel vieilli en fûts de chêne, préparé à base de miel de sarrasin, 16% alc., Miel Nature (disponible SAQ)
  • Le Vieux Moulin – Hydromel de framboise, vin de miel et de framboise, 12% alc., Vieux Moulin de Sainte-Flavie (disponible SAQ)
  • La Prunelle, crème de prunes, 20% alc., Cidrerie et Vergers Pedneault
  • Le Pérado, «porto» de bleuets, dattes, figues et cassis, 18% alc., Les Boissons du Roy
  • Le Brochu, liqueur de framboise et cassis, 23% alc., La Vallée de la framboise (disponible SAQ)
  • Le Kamouraska Vodka érable, alcool de grain au sirop d’érable Canada no. 1 extra-clair, 30% alc., Kamouraska Vodka (disponible SAQ)
  • Le Vendange tardive, vin blanc doux, cépages Vandal-Cliche et Vidal, 12% alc., Vignoble Sainte-Pétronille

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* Dans mon assiette, je savoure avec délectation *

  • La mousse de foie de cerf rouge au brandy et cognac, Cerfs rouges Labrecque
  • Le Rondin, saucisson aux champignons sauvages séchés de Gaspésie, Viandes biologiques de Charlevoix
  • Le Si pousse à la bière noire de Montréal, saucisson artisanal séché, Fou du cochon et Scie
  • Le confit d’oignon à la bière blanche de la Chouape et aux bleuets, Bock
  • Les rillettes de pur canard à la lavande, Les Ducs de Montrichard
  • Le nougat aux oranges confites, La Nougaterie Québec (livraison partout au Québec)
  • Le Clos des Roches, fromage à pâte pressée cuite vieilli 12 mois (régulier) à 24 mois (réserve), Fromagerie des Grondines

 

* Pour finir, voici mes trois duos «chouchous» d’accords alcool et fromage! *

D’abord, le Secret de Maurice accompagné de L’Or de l’Isle-aux-Coudres. Ce fromage de la Maison d’affinage Maurice Dufour, dont la pâte coulante donne envie de le déguster tout entier à la petite cuillère (c’est d’ailleurs le «secret»!), est un pur ravissement avec ce cidre de poires de Cidrerie et Vergers Pedneault où les notes fruitées explosent en bouche comme une fraîche journée d’octobre.

Ensuite, le Hermann de la Fromagerie du Charme et l’Orpailleur rouge du vignoble de l’Orpailleur. On a ici l’alliance de l’ancien et du nouveau: cette toute jeune fromagerie propose un produit démontrant un «caractère» des plus affirmés qui s’apparie à merveille avec ce vin rubis et complexe issu de l’un de nos plus anciens vignobles québécois.

Enfin, le Bleu d’Élizabeth et l’Hydromel Médiéval Réserve élaboré par Intermiel. La qualité de ce produit de la Fromagerie du Presbytère n’est plus à démontrer; or, au contact de ce vin de miel capiteux, on assiste à une fusion de saveurs qui saura rallier tout le monde… même les moins friands de pâtes persillées. Avec quelques noix grillées, c’est l’épiphanie gustative assurée!

*

Bandeau-histoire gourmande-Fêtes2015

Pour 2016, je vous souhaite le bonheur, la santé, l’amour, la prospérité et le plaisir.

Et j’ai bien envie de vous proposer la résolution suivante: si vous vous donniez pour objectif de découvrir au moins un nouveau produit/nouveau producteur québécois à tous les mois? N’hésitez pas à me faire part de vos propres trouvailles!

Allez, on se retrouve après les Fêtes!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.

Le champagne, Veuve Clicquot et nous

160 ans de présence de la célèbre maison champenoise au Québec

(Il s’agit de la version plus longue et étoffée d’un article préparé pour Le Devoir)
Photo: Catherine Ferland

Photo: Catherine Ferland

Voltaire affirmait que «la mousse pressée et l’écume pétillante» du champagne évoquaient l’image des Français. Boisson emblématique de l’impétueux siècle des Lumières, ce vin effervescent et joyeux est lié à la célébration, comme chacun le sait.

Ce qui est moins connu, c’est que Veuve Clicquot Ponsardin a été la première maison à expédier régulièrement des caisses de champagne au Québec dès 1855! Ces célèbres bouteilles sont, par conséquent, complices des meilleures tables d’ici depuis 160 ans.

Veuve Clicquot Canada a tenu à souligner avec panache ce vénérable anniversaire. Le 3 novembre, une cinquantaine d’invités prestigieux, gens d’affaires et membres de la presse gastronomique ont été conviés au Fairmont Le Château Frontenac.

La vie de château

Danse au Château Saint-Louis, 1801. BAC, 1989-472-1.

Danse au Château Saint-Louis, 1801. BAC, 1989-472-1.

Le choix du lieu n’était pas anodin. Bien campé sur le Cap Diamant, il s’agit du site même où s’érigeait autrefois le château Saint-Louis, centre du pouvoir et résidence des gouverneurs pendant plus de 200 ans. Depuis 1892, le Château Frontenac prolonge et confirme le prestige de ce site.

Si l’on tend l’oreille, peut-être entendra-t-on les échos des soirées réunissant toute la meilleure société. Ce brillant foyer de la vie sociale et culturelle était en effet le théâtre de plantureux repas, banquets et réceptions de toutes sortes… où le champagne présidait immanquablement!

Tiens: avant de parler de la splendide soirée donnée le 3 novembre 2015, une petite excursion dans le temps s’impose. Vous ne le regretterez pas, foi d’historienne! 🙂

Le champagne, de France à Nouvelle-France

Verre à pied. Photo : Marc-André Grenier/MCC/LRAQ.

Verre à pied. Photo : Marc-André Grenier/MCC/LRAQ.

Pendant les premières décennies de commercialisation du champagne, les bouteilles étaient trop fragiles pour voyager. On ne pouvait donc les déplacer en grande quantité ni sur de grandes distances. Or, le développement de bouteilles plus solides finit par rendre possible l’exportation de vin effervescent. l’arrêt du 25 mai 1728, Louis XV autorise le transport du champagne en paniers de 50 à 100 bouteilles. Cette décision royale ouvre toutes grandes les portes à ce vin fougueux.

On retrouvera donc du champagne à des centaines de kilomètres de la Champagne… et jusqu’en Nouvelle-France. Il faut dire que nos aristocrates locaux tentent le mieux possible de calquer le mode de vie de la Cour de Versailles, affichant entre autres des manières de table raffinées. Lorsque, après 6 à 8 semaines de transport par bateau, les précieux flacons arrivent au port de Québec, ils trouvent aussitôt preneurs. Et ce, même si le champagne vaut trois fois plus cher que le vin «ordinaire» et deux fois plus cher que meilleurs crus de Frontignan ou de Graves! Les maisons champenoises commerçant avec le Canada ne sont malheureusement pas connues.

Le déjeuner d'huîtres (1735).

Le déjeuner d’huîtres (1735).

À défaut d’une œuvre illustrant nos nobles buveurs de la Nouvelle-France, ce détail du tableau Le déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy (1735) montre bien la dimension élitiste et festive du champagne. Il s’agit d’ailleurs de la première figuration du champagne dans l’iconographie du 18e siècle!

Le retour des bulles

Si le champagne est présent par intermittence vers du Régime français, il se raréfie après la Conquête. En effet, aux difficultés inhérentes au transport transatlantique s’ajoutent d’importantes contraintes commerciales : la France, nation ennemie de la Grande-Bretagne, n’est pas la bienvenue dans la vallée du Saint-Laurent. Hormis quelques initiatives personnelles, les échanges entre le Canada et son ancienne mère-patrie sont presque inexistants.

cferland-menu-bal-belveze-1855Les choses sont appelées à changer au milieu du XIXe siècle, pour deux raisons.

Tout d’abord, en 1849, le gouvernement britannique abolit les lois interdisant aux navires étrangers de naviguer en eaux canadiennes. Ensuite, en 1855, en pleine guerre de Crimée, Français et Britanniques font alliance contre les Russes.

Ce rapprochement favorise la reprise des relations diplomatiques et commerciales avec la France, symbolisées par la venue de la corvette française La Capricieuse, accueillie en grande pompe dans la vallée du Saint-Laurent à l’été 1855. Du champagne de la maison Ruinart est d’ailleurs servi à cette occasion, comme nous l’apprend le menu du bal offert en l’honneur du capitaine Belvèze.

Veuve Clicquot et le Canada

Photo: Catherine Ferland

Photo: Catherine Ferland

Jointe aux nouvelles possibilités amenées par l’industrialisation (songeons simplement aux bateaux à vapeur et aux chemins de fer!), l’ouverture du marché canadien profite aux négociants français les plus hardis, dont madame Clicquot.

Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, dite Veuve Clicquot (1777-1866), est une personne d’affaires avisée et visionnaire. Dans une lettre datée du 24 février 1855, madame Clicquot explique être « toute disposée à expédier, à titre d’essai » ses meilleurs champagnes au Canada, afin de «propager la réputation de ma marque dans vos contrées. » Dans les mois qui suivent, 25 caisses de Veuve Clicquot Ponsardin sont envoyées à Québec, et tout autant pour Montréal.

L’élite canadienne, aussi bien d’ascendance française que britannique, raffole de ce vin de fête. Les bouteilles de Veuve Clicquot sont de tous les repas gastronomiques, aux côtés du homard, des huîtres, des pintades et autres mets raffinés.

Bien sec, s’il-vous-plaît

cferland-clicquot-carton-jaune-brutFait intéressant, on connaît les préférences des Canadiens en matière de champagne… grâce à madame Clicquot elle-même! Dans sa correspondance d’affaires, cette dame avisée n’hésitait pas à s’enquérir des goûts locaux : « êtes-vous convaincu qu’il est essentiel qu’un vin soit sec et corsé pour réussir chez vous? » demandait-elle sans détour à l’un de ses agents au Canada.

C’est ainsi que, dans les années 1870, on trouvera ici du Veuve Clicquot doux et du Veuve Clicquot brut!

Vin de prestige

Doux ou sec, le champagne est toujours présent aux meilleures tables du Canada. Il est aussi omniprésent lors des visites de la famille royale. Ainsi, c’est du Veuve Clicquot 1928 qui sera servi à l’occasion de la visite officielle au Canada du roi George VI et de son épouse en 1939. Et en 1951, lors du premier voyage officiel au Canada de la princesse Elizabeth (future souveraine) et de son époux, le choix se porte encore vers la célèbre maison champenoise pour désaltérer agréablement Leurs Majestés… au Château Frontenac!

Un pétillant programme

Photo: Karel Chladek pour Veuve Clicquot

Photo: Karel Chladek pour Veuve Clicquot

Le 3 novembre dernier, afin de refléter cette belle histoire, une partie du groupe des invités de Veuve Clicquot Canada a quitté Montréal à bord d’un wagon prestigieux de Via Rail pour se rendre à Québec. Après une petite promenade à pied dans les rues du Vieux-Québec, ces invités ont emprunté le funiculaire pour atteindre la terrasse Dufferin, juste aux pieds du Fairmont Le Château Frontenac.

Du champagne et un goûter ont été offerts dans la verrière donnant sur le fleuve, moment au cours duquel j’ai eu l’honneur de donner une miniconférence sur l’histoire du champagne au Québec. Vous retrouvez d’ailleurs l’essentiel de mes propos ici, dans le présent billet! 😉

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Photo: Karel Chladek pour Veuve Clicquot

Dès 18h30, c’est en présence de personnalités québécoises et notamment de femmes d’affaires prestigieuses – citons mesdames Lise Watier et Charline Ratté – que le cocktail au Veuve Clicquot Rosé a été servi au Salon Rose du Fairmont Le Château Frontenac. J’ai eu la chance de discuter assez longuement avec monsieur Dominique Demarville, chef de cave de la maison Veuve Clicquot.

Le groupe s’est ensuite rendu dans le Cellier afin d’y déguster un repas gastronomique inspiré de celui offert à la reine Elisabeth lors de sa visite au Québec en 1959… arrosé de quatre vins de la maison Veuve Clicquot Ponsardin: le rosé, le blanc millésimé 2004, le brut carte jaune et le demi-sec. Des «tableaux» musicaux – Technopéra, de Bellita Productions – ponctuaient les services avec raffinement et originalité.

J’ai eu le vif plaisir de faire la connaissance de madame Fabienne Moreau, historienne chez Veuve Clicquot, et aussi de rencontrer plusieurs personnalités influentes de la scène culturelle, gastronomique et numérique, telles que Carrie MacPherson, Héloïse Leclerc, Camille Dg, Marie-Claude Di Lillo, Lolitta Dandoy… sans oublier l’ineffable Allison Van Rassel, foodie à la barre de Ça goûte bon! 😀

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Madame Clicquot aura été une figure d’entrepreneuriat féminin hors du commun, dépassant largement les frontières de la Champagne, de la France et de l’Europe à une époque où les possibilités offertes aux femmes connaissaient plutôt une régression. Quand on y songe, c’est un joli retour des choses pour ce vin qu’on a toujours considéré comme si bien approprié aux femmes. Après tout, comme l’aurait affirmé la marquise de Pompadour, le champagne est «le seul vin qui conserve la beauté d’une femme»!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.

Déguster et commenter le vin : depuis quand?

Un plaisir ancien toujours renouvelé

Cours d'oenologie à Montréal, 1959.

Cours d’oenologie à Montréal, 1959.

À l’occasion de la sortie du guide du vin Le Lapeyrie 2016, j’ai décidé de répondre à une question qu’on me pose fréquemment: depuis quand fait-on des dégustations de vin?

S’agit-il d’une activité aussi vieille que le vin lui-même? À quand remontent les premiers guides du vin? Et comment un passionné du vin comme Philippe Lapeyrie a-t-il procédé pour réaliser le sien?

Je vous ai donc – avec entrain et amour, comme toujours! – concocté ce qui suit.

Des vignes, des hommes… et des experts

Procès-verbal de dégustation du vin de Saintonge, Québec, 25 septembre 1728.

Première page du procès-verbal d’une dégustation de vin de Saintonge, Québec, 25 septembre 1728.

J’en ai déjà parlé ici, le vin est une boisson ancienne. L’appréciation des qualités et vertus du jus de la vigne  a sans doute commencé il y a fort longtemps… bien avant qu’il ne vienne à l’idée de quelqu’un d’écrire un guide à son sujet! 🙂

Les premières «dégustations» dûment décrites étaient d’abord et avant tout des actes commerciaux: il s’agissait de vérifier si la marchandise était suffisamment bonne pour avoir une valeur marchande. J’ai d’ailleurs trouvé cette très intéressante archive (image ci-contre) où l’on rend compte de la qualité du vin saintongeais reçu à Québec en 1728. Après dégustation par quelques marchands et commis du Domaine d’Occident, ce vin fut trouvé «d’une verdeur si piquante» qu’on estimait qu’il deviendrait aigre en quelques semaines!

Traité sur le vin, 1824.

Traité sur le vin, 1824.

Il fallait donc sortir des considérations purement commerciales pour entrer dans la sphère gastronomique en offrant des descriptions précises des vins. Le pas fut franchi progressivement au 19e siècle, alors qu’on commence à voir apparaître des traités sur le vin. Mais il s’agit souvent d’ouvrages axés sur la production, remplis de conseils d’agronomie à la fine pointe des connaissances d’alors…

L’expertise a cependant commencé à se construire, ce qui a permis à l’œnologie de se définir et au métier de sommelier de se structurer. Pour vous donner une petite idée, malgré une très longue tradition vinicole, ce n’est qu’en 1955 que le titre d’œnologue a été reconnu en France!

Du vin pour tous

Jusqu’aux années 1980, la littérature sur le vin s’adressait surtout aux professionnels de cette industrie. Pour Monsieur et Madame tout-le-monde, il pouvait être assez difficile de s’y retrouver et de faire les bons choix, surtout avec l’apparition des vins du Nouveau Monde (Chili, Australie, Californie, Canada, etc.) qui est venu accroître la variété des bouteilles disponibles à la Société des alcools du Québec!

Élèves de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie, Montréal, 1973.

Élèves de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, Montréal, 1973.

Au Québec, c’est à Michel Phaneuf que l’on doit le premier guide du vin, en 1981. Le sommelier bien connu y décrivait alors 500 vins disponibles au Québec. Le Guide Phaneuf du vin est ensuite paru annuellement, permettant ainsi à de nombreux Québécois de s’initier à la dégustation en identifiant les produits qui méritaient leur attention. Notons aussi le Guide Hachette des Vins, qui célèbre ses 30 ans cette année, fruit de la collaboration d’une équipe de rédacteurs et de collaborateurs.

On voit donc que les ouvrages consacrés au vin et à sa dégustation, tout comme le métier de sommelier et la science œnologique, sont très récents dans l’histoire humaine – et dans l’histoire québécoise! Ce qui, bien sûr, n’a pas empêché des générations et des générations de buveurs d’apprécier le vin par eux-mêmes.

Le Lapeyrie nouveau est arrivé!

Le Lapeyrie 2016

Le Lapeyrie 2016

Suivant les pas des Phaneuf, Chartier, Aubry et autres, Philippe Lapeyrie présentait cette année son 5e guide du vin. Réalisé en collaboration avec Mathieu Saint-Amour, Mario Landry, Jean-François Pelletier et Pascale Labrecque, Le Lapeyrie 2016 a été lancé en grande pompe à La Nef, à Québec, le mardi 13 octobre dernier. Se disant lui-même surpris du succès remporté par ses livres, Philippe Lapeyrie n’a pas lésiné sur les moyens afin de produire un guide accessible, pratique et sympathique. Pour réaliser un livre de ce genre, son équipe et lui ont goûté à pas moins de 2000 vins entre janvier et août!

En 5 ans à peine, le sommelier et chroniqueur observe que beaucoup de choses ont changé au Québec. Ainsi, l’offre de la SAQ est en transition, proposant moins de vins abordables et davantage de produits commerciaux, surfant sur l’engouement populaire. Saviez-vous que les vins espagnols représentent pratiquement 10% des ventes?

Philippe remarque que d’excellents vins issus de cépages comme le syrah et la grenache se démarquent en ce moment. Les jeunes vignerons bios qui produisent des vins nature sont aussi dans sa mire : ce n’est pas un hasard s’ils sont très présents dans son livre.

Le sommelier du peuple

Mais au fait, qu’est-ce qui oriente les choix d’un sommelier lorsque vient le temps de sélectionner les vins qui apparaissent dans un tel guide?

Pour Philippe Lapeyrie, la démarche repose sur l’honnêteté, aussi ne propose-t-il que des bouteilles qu’il boirait lui-même avec sa blonde et ses amis. «Est-ce que ça me plait? Est-ce que j’en prendrais 2-3 verres en famille?» L’ouvrage reflète nécessairement ses goûts personnels. Si ses vins favoris comportent très peu de sucres résiduels, il souligne que nombre de personnes qui s’initient au vin recherchent au contraire le sucre et les notes de vanille, de noix de coco… ce qui est normal. Mais, estime-t-il, un palais plus habitué recherchera souvent davantage de subtilité. Sa sélection tient compte de cet éventail de possibilités.

Philippe Lapeyrie et Catherine Ferland au lancement du Lapeyrie 2016 à Québec

Philippe Lapeyrie et Catherine Ferland au lancement du Lapeyrie 2016 à Québec

Il refuse pourtant toute publicité (malgré les offres alléchantes qu’il reçoit) car son guide se veut un ouvrage indépendant, impartial. Aucune «tape dans le dos» ou mention d’un vignoble s’il n’est pas convaincu de la qualité et du bonheur que vous trouverez dans votre verre. Il ne «poussera» jamais bouteille qui n’en vaut pas la peine! C’est cette approche qui, croit-il, explique la popularité de son travail.

Et c’est sans gêne aucune qu’il a mis l’accent sur plusieurs produits québécois puisque, après 35 ans de viticulture, nos vignerons réalisent de magnifiques bouteilles en travaillant avec les terroirs, les cépages les qualités qui nous sont propres. Dans le Lapeyrie 2016 se trouvent donc des «Top 10» des vins blancs, des vins rouges et aussi des cidres du Québec. Philippe parle avec enthousiasme du Domaine Les Pervenches, qui produit un chardonnay splendide en biodynamie… disponible uniquement au vignoble pour le moment.

Dernier truc de notre aimable sommelier. Un vin doit être servi à 10 degrés pour les blancs et à 16 pour les rouges, puisque le froid a tendance à masquer les éventuels défauts mais aussi les subtilités du vin. Ainsi mis à nu, il vous révélera son âme.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.