Les confréries gastronomiques au Québec, de l’Ordre de Bon Temps à la Chaîne des rôtisseurs

Hier soir, j’ai eu la chance exceptionnelle de prendre part à une soirée au Château Frontenac visant à relancer les activités de la Chaîne des rôtisseurs, bailliage de Québec. Bon, je sais: pour la majorité des gens, ce nom évoque un certain resto livrant du poulet… Mais en fait, il s’agit d’une confrérie gastronomique dont les racines remontent littéralement au Moyen Âge français! Si le Québec a une tradition épicurienne beaucoup plus récente, il est quand même intéressant d’examiner l’histoire de ces regroupements d’amoureux de la bonne table* dans la Belle Province. Ça titille votre intérêt? Suivez-moi!

* Je n’aborderai pas ici les confréries de vin, car c’est une toute autre histoire… dont je compte bien m’occuper plus tard!

La Chaîne des rôtisseurs

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Cuisiniers préparant de la viande. Gravure sur bois de Buglhat et Hucher, 1549. (Je n’ai pas acquis les droits sur l’image, d’où le filigrane…)

Basée à Paris, la Chaîne des Rôtisseurs est une Association Internationale de la Gastronomie. Elle est l’héritière de l’ancienne corporation des rôtisseurs d’oie de Paris, érigée pendant le règne de Louis IX dit saint Louis. Selon certaines sources, cette corporation aurait été officialisée en 1248 (j’admets ne pas avoir trouvé grand chose à ce sujet).

En revanche, le Livre des métiers rédigé vers 1260 par Étienne Boileau, prévôt de Paris, nous apprend que le rôtisseur est appelé cuisinier oyer ou simplement oyer, rôtisseur d’oies. Il faut dire qu’au 13e siècle, l’oie rôtie est le mets favori des riches Parisiens, incluant la Cour, alors même les rôtisseurs de d’autres viandes se qualifient d’oyer: c’est plus chic! Ces cuisiniers oyers avaient le monopole pour « trousser, parer, rôtir les volailles et le gibier à poil et à plumes, les agneaux et les chevreaux ». Ils préparaient aussi diverses viandes et charcuteries.

L’appartenance à cette sorte de guilde est assortie de règles strictes. En effet, les corporations servent à structurer et à codifier les métiers spécialisés en établissant, par exemple, certaines exigences liées au savoir-faire et à la qualité de ce qui est préparé. Nos cuisiniers oyeurs doivent donc conseiller à leurs acheteurs de ne plus consommer les viandes trois jours après l’achat. Ces pratiques encadrent donc le métier, en plus de veiller à la sécurité des consommateurs – très moderne, comme approche!

Au cours des siècles suivants, ces cuisiniers oyers se spécialisent de plus en plus comme cuisiniers tout court et comme traiteurs, tandis que le rôtissage lui-même tombe dans une sorte de flou juridique. Pour récupérer le monopole de la préparation de viandes et volailles rôties, un certain nombre de cuisiniers demandent au roi Louis XII la création d’une nouvelle profession, les rôtisseurs, ce qui est accordé en 1509.

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Illustration métaphorique du métier de rôtisseur par Nicolas Larmessin, 1695. (Je n’ai pas acquis les droits sur l’image, d’où le filigrane…)

Éclipsée par la Révolution française, la corporation des rôtisseurs disparaît en 1793, en même temps que bien d’autres institutions royales.

Il faut attendre 1950 pour voir renaître un regroupement de rôtisseurs à Paris: grâce au travail de deux chefs et de trois gastronomes, on refonde cette ancienne association sous le nom de Chaîne des rôtisseurs.

Aujourd’hui implantée dans plus de 80 pays, cette confrérie compte environ 25 000 membres,  des passionnés partageant les quatre valeurs primordiales, soit la qualité, la gastronomie, la promotion des arts culinaires et celle des plaisirs de la table. Si l’ancienne corporation rassemblait uniquement des artisans (bref, ceux qui «se mettaient les mains dedans» et cuisinaient), l’actuelle Chaîne des rôtisseurs rassemble certes des professionnels, qu’ils soient hôteliers, restaurateurs, chefs ou sommeliers, mais aussi des gourmands de tous milieux, des amateurs de bonne table… des épicuriens, quoi!

Les confréries de gastronomes au Québec

Transportons-nous maintenant de l’autre côté de l’Atlantique, au Québec.

Si Samuel de Champlain en personne fonde l’Ordre de Bon Temps à Port-Royal (bon, c’est en Acadie… mais tout de même) en 1606, dans le but de donner aux gentilshommes de sa suite l’envie de chasser et de cuisiner, cette initiative ne connaît malheureusement pas de suite. On tient de bonnes tables chez le gouverneur, l’intendant et quelques autres dignitaires de l’époque de la Nouvelle-France, mais on ne peut assurément pas parler de clubs gastronomiques!

Les gentlemen’s clubs qui apparaîtront à la faveur du Régime anglais ne peuvent pas davantage être considérés comme des associations de gastronomes : on y mange, boit, discute de politique, fume et joue au billard, sans véritable accent sur la nourriture et l’art de la table.

C’est vraiment au 20e siècle qu’apparaissent les premiers regroupements de gastronomes.

La toute première confrérie d’amateurs de bonne chère au Québec semble être le Club Prosper Montagné. Créé à Paris en 1950, le chapitre canadien est fondé  à Montréal à peine quatre ans plus tard, en 1954. Notons que Prosper Montagné était un chef français réputé, qui a notamment créé le Larousse gastronomique (1938), l’encyclopédie de base de la gastronomie française.

Ce premier club en entraîne d’autres. Les Amis d’Escoffier est une autre confrérie fondée à Montréal en 1955, bientôt suivie de la confrérie des Compagnons de la bonne table, qui voit le jour à Montréal le jeudi 9 avril 1959. L’article de la Presse qui en fait état révèle que les compagnons, au nombre de quarante, sont tous membres du conseil d’administration de l’Association des hôteliers de la province de Québec. Ils se voient alors accorder le privilège exclusif d’arborer au cou la chaîne d’argent écussonnée de la marmite de fer et dont l’anneau retient une petite gamelle d’argent.

Un coup d’œil au menu qui est servi ce soir-là? Pourquoi pas! (attention, haut risque de salivation ici)

Souper inaugural des Compagnons de la bonne table tenu à Montréal le 9 avril 1959. La Presse, 12 avril 1959, p. 6.

C’est finalement au printemps 1961 qu’est fondée à Montréal une division (ce qu’on appelle un bailliage, rappelant l’origine médiévale des confréries) de la Chaîne des rôtisseurs au Québec. Le tout premier bailli en est Rolland Douville.

Notons l’apport immense de Gérard Delage dans l’implantation des premiers regroupements gastronomiques au Québec : en plus d’être est l’un des inspirateurs du Club Prosper Montagné, des Amis d’Escoffier chapitre de Montréal, des Compagnons de la Bonne Table et de la Chaîne des rôtisseurs, il a aussi été à la source de la fondation des Gourmets du Nord, des Gastronomes amateurs de poisson, des Vignerons de Saint-Vincent et de bien d’autres encore… Une journaliste du Macleans le qualifie même de «Prince des Gourmets Canadiens». Un fascinant bonhomme, qui mériterait d’ailleurs une biographie conséquente.

https://archive.macleans.ca/image/spread/19740701/21/0

Article dans le Macleans, 1er juillet 1974.

Au fil des décennies, les activités de ces associations de gastronome se développent, s’articulant de très près au monde de la restauration et de l’hôtellerie. Elle jouent un rôle important dans la maturation d’un art culinaire québécois. En effet, les grandes rencontres se tiennent dans les meilleurs restaurants, donnant l’occasion aux chefs de démontrer leur savoir-faire. Les accords mets-vins se précisent. En 1972, la Chaîne des rôtisseurs choisit Montréal pour y tenir le Congrès mondial de la gastronomie, considérant que la métropole est la «capitale gastronomique du Nouveau Monde». Rien de moins!

En 1979, selon l’article du magazine Macleans (dont vous voyez la première page ci-haut), le Québec compte 33 clubs gastronomiques officiels, cumulant plus de 1000 membres, un nombre auquel s’ajoutent tous les regroupements privés et les clubs de dégustation de vins. À ceux déjà cités, ajoutons Les Chevaliers de la Table Ronde, Les Amitiés Gastronomiques Internationales, le Club Gargantua, etc. En fait, les villes de Montréal et Québec hébergent plus de confréries gourmandes que New York, Chicago et San Francisco réunies!

Mais… car il y a un mais : ces regroupements sont alors essentiellement masculins. Le poids de la tradition, je suppose. Or, dans les années 1970-1980, la misogynie de ce milieu fait figure d’anachronisme. En guise de «représailles», certaines femmes gravitant dans le milieu de la gastronomie créent Les Néophytes du Nectar et de l’Ambroisie et quelques autres groupes exclusivement féminins. Avec le temps, les clubs finissent par ouvrir leurs portes à tous.

*

Crédit photo: Fairmont Le Château Frontenac, 2019

Qu’en est-il aujourd’hui? Est-ce que le Québec compte encore autant de confréries gastronomiques?

En fait, je ne suis pas parvenue à obtenir de chiffres probants quant au nombre d’associations de cette nature, ni au nombre de membres qu’elles rassemblent. Lors du souper d’hier soir au Château Frontenac, marquant la renaissance de la Chaîne des rôtisseurs – bailliage de Québec (dont le bailli actuel est Jean-Louis Souman), j’ai été ravie de voir l’intérêt de l’assistance, nombreuse et enthousiaste. Mais cela demeure une appréciation subjective. Si quelqu’un détient plus de détails sur l’état actuel des confréries, le nombre de membres, etc., merci de m’en faire part: je m’empresserai d’ajouter ces informations!

C’est un univers fascinant. Je ne promets rien, mais j’aimerais bien «m’attaquer» plus sérieusement aux confréries gastronomiques, y compris vineuses (chevaliers du Taste-Vin et autres Compagnons du Beaujolais). Un de ces jours.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire culturelle du Québec, plus précisément d’histoire de l’alimentation, de l’alcool et de la gastronomie. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des articles dans près d’une dizaine de journaux et revues, dont Le Devoir et donne régulièrement des conférences au Québec et en France. Elle est aussi la fondatrice et présidente des Rendez-vous d’histoire de Québec. Catherine vit à Québec avec son amoureux, ses trois ados… et ses deux pinschers nains!
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Elise L’Heureux, photographe de Québec au 19e siècle

Elise L’Heureux, veuve Livernois, photographe et femme d’affaires de Québec au 19e siècle.

En cette journée internationale des droits des femmes, j’aimerais vous faire connaître une personnalité trop peu connue de la ville de Québec: il s’agit de la photographe Élise L’Heureux/L’Hérault (1827-1896), liée à la célèbre famille Livernois.

Le studio de photo Livernois était le plus important du Québec à être tenu par des francophones. On estime qu’il aurait produit un corpus d’environ 300 000 images, soit des monuments, des paysages et des portraits. Le studio a vu évoluer les procédés, depuis le daguerréotype jusqu’à la photo argentique.

Pendant pratiquement un siècle, la maison Livernois a été dirigée par les représentants de trois générations:

  • de 1854 à 1865, par le fondateur Jules-Isaïe Benoît dit Livernois (1830-1865);
  • de 1866 à 1873, par Élise L’Heureux, veuve de Jules-Isaïe, et son gendre, Louis Fontaine dit Bienvenu;
  • de 1874 à 1898, par Jules-Ernest Livernois (1851-1933), fils de Jules-Isaïe et Élise;
  • de 1899 à 1952, par Jules Livernois, fils de Jules-Ernest et Louise Larocque.

Nous sommes en pleine époque victorienne. Toute femme d’affaires qu’elle soit, l’apport d’Élise L’Heureux n’est pas clairement identifié, puisque l’activité économique et commerciale ne peut se conjuguer officiellement qu’au masculin… Le Code civil du Bas-Canada accorde en effet aux femmes mariées un statut analogue à celui des personnes mineures : les épouses ne peuvent conclure aucune transaction (ou presque) sans l’autorisation de leur époux. Celles qui ont des ambitions professionnelles sont par conséquent freinées par ces contraintes juridiques. C’est donc le mari d’Élise L’Heureux, Jules-Isaïe Benoît dit Livernois, puis son gendre, Louis Fontaine dit Bienvenu, qui signent la production photographique du studio.

Or, l’historien de l’art Michel Lessard a démontré que l’apport d’Élise L’Heureux, tant au plan artistique qu’administratif, était tangible. En fait, plus que simplement «impliquée», elle aurait fondé la maison de photographie avec son mari Jules-Isaïe Livernois. Une fois veuve, elle en a assumé l’administration et le développement avec son gendre et ses fils.

On ne sait pas grand chose sur elle. Née le 22 janvier 1827 à Québec, Élise L’Heureux est la fille de Jean-Baptiste L’Heureux, maître-cordonnier de la basse-ville de Québec, et de Élisabeth Couture. Selon Michel Lessard, « Quiconque examine les différentes transactions ou les mouvements de famille depuis le début du studio verra en Élise L’Heureux-Livernois une femme forte, déterminée et entreprenante. On ne peut nier qu’elle occupe une part au moins égale, sinon supérieure, à celle de son époux dans la mise en place et le développement de la pratique photographique des Livernois ».

Toujours selon Lessard, Élise L’Heureux aurait possiblement été la première à maîtriser la technique photographique pour ensuite y initier son mari! Cette artiste photographe accomplie s’occupe des séances (il semble qu’elle ait des talents particuliers pour photographier les enfants), du développement en chambre noire, du montage et de la gestion administrative de l’entreprise. L’inscription dans le répertoire d’affaires de l’Annuaire Marcotte de 1857-1858 indique à tout le moins son importance dans l’affaire familiale.

En 1865, cinq jours après l’enterrement de son mari Jules-Isaïe Livernois, Élise L’Heureux fait paraître une annonce dans le Journal de Québec indiquant son intention de prendre elle-même la direction de l’atelier de photographie. Quelques mois plus tard, elle s’associe avec le photographe Louis Bienvenu, qui a épousé sa fille Julia.

Au printemps de 1873, la compagnie Livernois et Bienvenu est dissoute, ce qui signale la fin de la participation active d’Élise L’Heureux à la gestion de l’entreprise familiale. Elle décède en janvier 1896, à l’âge de 69 ans. À défaut de connaître quels sont les clichés dont elle est l’auteure, sa contribution générale à la maison Livernois a été reconnue sur la plaque commémorative qui se trouve face aux 1192-1196, rue Saint-Jean, à Québec.

*

Quand on pense à l’histoire des femmes au Québec, on réfère presque toujours à celles qui ont été des pionnières en matière de droits des femmes et de politique. C’est important, évidemment! Mais j’aimerais qu’on s’attarde aussi à toutes celles qui ont eu une influence au niveau culturel. Ces femmes qui, dans l’ombre des maris (pour des raisons sociales et juridiques – ah, le patriarcat!), ont pourtant transformé le Québec.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire culturelle du Québec, plus précisément d’histoire de l’alimentation, de l’alcool et de la gastronomie. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des articles dans près d’une dizaine de journaux et revues, dont Le Devoir et donne régulièrement des conférences au Québec et en France. Elle est aussi la fondatrice et présidente des Rendez-vous d’histoire de Québec. Catherine vit à Québec avec son amoureux, ses trois ados… et ses deux pinschers nains!

Sources:

Mario Béland, «La dynastie Livernois», Continuité, no. 122, automne 2009, p. 39-44.

Lucie Desrochers, «Elles ont brassé des affaires», Cap-aux-Diamants, no. 95, 2008, p. 16-19.

Michel Lessard, Les Livernois photographes, Québec, Musée du Québec, 1987, 338 pages.

Sylvie Tremblay, «La famille Benoît dit Livernois», Cap-aux-Diamants, vol. 3, no. 2, été 1987, p. 57.

 

 

Vues de Québec, années 1892-1893

Le Château Frontenac célèbre cette année son 125e anniversaire. De quoi avait l’air la ville de Québec à l’époque de la construction et de l’inauguration du célèbre bâtiment?

Voici, en une douzaine d’images, un aperçu des lieux mais aussi des personnes qui faisaient l’actualité à Québec en ces années.

 

Démolition des bâtiments existants puis construction du Château Frontenac

La Citadelle, vue prise de la terrasse Dufferin avant la démolition du vieux Château Haldimand, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 10, no 487 (2 septembre 1893), p. 210.

 

Le château Haldimand avant sa démolition, 1892. BAnQ.

 

Démolition de l’École normale Laval (Château Haldimand), 1892. BAnQ, Fonds Fred C. Würtele, P546,D5,P5.

 

Démolition de l’École normale Laval (Château Haldimand), 1892. BAnQ Québec, Fonds J.E. Livernois Ltée, P560,S1,P380.

 

Vue prise durant les travaux de construction du Château Frontenac, 1893. BAnQ, Fonds J.E. Livernois Ltée, P560,S2,D2,P75644.

 

Vues de la ville de Québec et des environs

Basilique-cathédrale Notre-Dame de Québec pendant les fêtes de la ville, 1893. BAnQ.

 

L’Union Musicale à l’occasion d’un défilé de la Saint-Jean-Baptiste, 1892. BAnQ, Fonds Philippe Gingras, P585,D1,P1.

 

Char de la Société des Ouvriers Travaillant le Bois, devant chez William J. Peters, constructeur et entrepreneur, rue Saint-Paul, pendant la parade de la Saint-Jean-Baptiste, 1892. BAnQ, Fonds Philippe Gingras, P585,D7,P1.

 

Bâtisse de la douane, 1893. BAnQ.

 

Bassin Louise, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 9, no 450 (17 décembre 1892), p. 389.

 

Personnalités de Québec

Le peintre Marc-Aurèle de Foy Suzor Côté, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 9, no 447 (26 novembre 1892), p. 351.

 

Convention des employés de la Maison Zéphirin Paquet de plus de dix ans de service, 1893. On y voit: J.Michaud, Thomas Breton, Charles Lavoie, Cyrille Faguy, A. Hamel, Cyprien Lacroix, Pierre Jobin, Joseph Pinault, Louis-U. Lelièvre, Cléophas Pichette, Siméon Belleau, Alf. Labadie, George Villeneuve, Adjutor Delisle, Zéphirin Langevin, Omer Gilbert, Joseph Bordeleau, Alphonse-J. Vézina, Charles L’Heureux, V. Bertrand, Louis-H. Paquet, Samuel R. White, F.-Xavier Ratté, Paul Laprise, J. Simpson et Napoléon Parent BAnQ, Fonds Paquet-Le Syndicat inc., P726,S44,P3.

 

Philippe Dorval, chef du département du feu à Québec, 1892. BAnQ.

 

Le lieutenant-colonel Vohl, chef de la police de Québec, photo parue dans Le Monde illustré, vol. 9, no 455 (21 janvier 1893), p. 446.

 

*

J’ignore exactement pourquoi, mais cette année-anniversaire du Château Frontenac a suscité en moi une vive envie d’approfondir mes recherches. Comme je voudrais avoir tout mon temps pour m’y livrer sans réserve! Or, «comme tout le monde», je dois gagner ma vie. Je vous promets néanmoins pour très bientôt la suite de mes investigations sur la gastronomie châtelaine! 🙂

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!

125 ans de gastronomie au Château Frontenac (partie 1)

Le Château Frontenac en 1898.

[Version longue d’un article paru dans le journal Le Devoir, 10 février 2018]

Le Château Frontenac surplombe la ville et accueille les visiteurs depuis les hauteurs du cap aux Diamants depuis 1893. Quand on pense au Château Frontenac – qui est aussi l’hôtel le plus photographié du monde, rien de moins! – la dimension gastronomique n’est jamais bien loin. Après tout, il s’agit d’une hôtellerie luxueuse à laquelle une restauration prestigieuse est associée. Comme historienne de l’alimentation, il allait de soi que je m’y  intéresse! À travers l’évolution de ses menus, mais aussi à travers l’influence de la quinzaine de chefs qui ont dirigé ses célèbres cuisines, le Château Frontenac reflète l’évolution des goûts mais aussi l’évolution de la ville de Québec et de la société québécoise tout entière. 

Dans cette première partie, je vais me concentrer sur les premières décennies de la vénérable institution, ce qui coïncide pas mal avec ce qu’on appelle la Belle Époque. Allons-y.

MISE EN GARDE : la lecture de ce billet pourrait vous donner très, très faim.

Vous voici prévenus… 😀

 

Le premier chef du Château

Nous sommes en 1893 et le Château Frontenac ouvre enfin ses portes. Le site choisi n’est pas anodin (j’en ai déjà parlé dans un billet antérieur): à sa hauteur géographique devra correspondre une gastronomie de haute voltige! Alors, qu’est-ce qu’on y mange?

Le tout premier chef recruté pour officier au château est Henry E. Journet qui, apprend-on dans un article du 12 décembre 1893, est fort d’une vingtaine d’années de «succulents états de service». D’origine parisienne, chef Journet a exercé son art à la Maison Dorée, au Grand Hôtel… et même au palais de l’Élysée, où il a servi le président Patrice de Mac Mahon.

Il s’y connaît aussi «un peu» en matière de préférences gastronomiques anglaises puisqu’il a travaillé au Devonshire Club ainsi qu’au Star and Garter de Londres. Juste avant d’arriver à Québec, il est le chef privé du secrétaire à la Marine américaine William Collins Whitney, à New York.

Henry Journet est toujours au Château Frontenac lors du tricentenaire de la ville de Québec, en 1908 : il quittera ses fonctions deux ans plus tard. J’aurais bien aimé vous présenter sa «binette» mais je n’ai pu retracer aucune photo de lui… si vous avez ça dans vos cartons, mille mercis de m’en informer.

J’ai néanmoins trouvé cette belle gravure, où son nom est clairement associé à l’établissement qu’il servira pendant 17 ans.

Manger au tournant du 20e siècle

Et que sert le chef Journet à la distinguée clientèle du Château Frontenac entre 1893 et 1910? Une petite analyse des menus publiés dans ces années-là montre que la table châtelaine suit de très près les goûts de la clientèle bourgeoise nord-américaine, avec une touche à l’européenne bien évidemment.

Le matin, l’offre alimentaire est résolument british. On puise à la fois dans le sucré – bleuets à la crème, prunes étuvées, marmelade, confitures, gruau d’avoine, biscuits, etc. – et le salé. Mais attention, on va beaucoup plus loin que dans nos assiettes brunch contemporaines! Si le jambon et les saucisses sont bien présentes, il est aussi possible de petit-déjeuner avec du bœuf effiloché à l’oignon, de la surlonge, des côtelettes…

Les menus du midi et du soir sont plus diversifiés et permettent davantage l’expression du savoir-faire culinaire.

La soupe est omniprésente et reflète la diversité des cultures qui fréquentent le Château Frontenac : on retrouve aussi bien de très français consommés, marmites parisiennes, crèmes de poulet et crème de chou-fleur, que des potages appréciés de la riche clientèle anglo-saxonne comme la soupe à la tortue verte, à la queue de bœuf ou encore au curry.

Pour la suite, c’est très, très «viande».

La côte de bœuf est indéfectiblement disponible à tous les jours, ainsi que la volaille et, dans une moindre mesure, le porc et l’agneau. Parmi les accompagnements, la pomme de terre revient à tous les menus, apprêtée d’une dizaine de manières, suivie de près par les petits pois, les concombres, le chou-fleur et les nombreuses déclinaisons de salades.

En adéquation avec la «dent sucrée» de ses visiteurs, le Château propose une jolie variété de desserts, tels la meringue, la crème glacée, le bavarois, le soufflé ou la tarte aux poires.

De l’exotisme au terroir

En parcourant les menus de l’époque du chef Journet, deux choses sautent aux yeux: d’abord, la formulation entremêlant le français et l’anglais (clientèle internationale oblige), et ensuite, le recours important aux dénominations évoquant un certain cosmopolitisme.

Si certains plats se veulent un rappel de la vieille Europe (à la Normand, à la Vatel, à l’Orléans, à la Dubarry, …), d’autres sont résolument tournés vers le Nouveau Monde (à l’Indienne, à l’Américaine, sans oublier le saumon de Gaspé). Les exemples ci-dessous, datés du 15 juin 1900 et du 1er juillet 1906, sont fabuleusement éclairants à cet égard!

Présentes dès l’époque du chef Journet, les propositions évoquant le terroir se multiplieront sous l’influence de ses successeurs, dans le premier tiers du 20e siècle.

Garçon, à boire!

Vous ne pensiez tout de même pas que j’allais passer cet aspect sous silence? 😉

Si les accords mets-vins ne sont pas systématiquement indiqués sur les menus du Château Frontenac, on voit néanmoins se dessiner les préférences de l’époque.

Fait intéressant, le sauternes peut être suggéré en début de repas, par exemple avec les huîtres servies fraîches sur écaille comme dans le menu présenté ci-dessous, mais il se boit aussi en digestif. Les champagnes (notamment Mumm, Pommard ainsi que Moët et Chandon) affichent aussi une certaine polyvalence, étant aussi bien savourés en entrée qu’avec les entremets vers la fin du repas.

Pour accompagner les plats de résistance carnés, on recourt volontiers aux vins de Bordeaux (comme Saint-Julien, Batailley, Château Larose et claret), à ceux de Bourgogne (dont le chambertin) et d’Italie (par exemple le chianti), à l’instar de ce qu’on trouve dans les meilleurs restaurants de Paris, Londres ou New York. Plusieurs marques de bières sont également disponibles : certaines locales, comme Dow, Carling, Bass et Allsopp & Sons IPA; d’autres importées, comme la Schlitz Lager.

Menu spécial pour l’anniversaire de la Compagnie d’artillerie Massachusetts, Château Frontenac, 4 octobre 1898.

En diverses occasions, notamment lors des banquets où il est prévu de porter des santés aux invités de marque, on prend soin de concocter le proverbial bol de punch : c’est le cas lors du rassemblement où est servi le menu présenté en exemple ci-dessus. Les liquoreux tels que le porto et le sherry accompagnent le café et le dessert. Les eaux minérales, comme l’Apollinaris ou la Radnor, ainsi que la bière de gingembre ou le club soda, sont aussi très prisés pour faciliter la digestion. Après ces plantureux repas châtelains, pourquoi pas.

*

Le chef Journet prend sa retraite en 1910. Il n’aura donc pas à composer avec les aléas de la Première Guerre mondiale, pas plus qu’il ne verra l’achèvement de la tour centrale du Château… On y reviendra dans un prochain billet! 🙂 Pour ne rien manquer, vous pouvez toujours vous abonner à ce blogue!

Ah, et si jamais vous possédez des photos ou des objets relatifs à l’histoire du Château Frontenac, apprenez qu’un vaste appel à tous est en cours en ce moment, dans le but de souligner le 125e anniversaire de l’emblématique édifice et de créer un album souvenir. Plus d’infos ici.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!

Vous avez dit «fondue»?

Il y a quelques semaines, j’ai eu le plaisir de recevoir chez moi un très joli paquet. 1001 Fondues, une entreprise familiale de Québec, m’envoyait en effet quelques «échantillons» de leurs fondues à essayer…

Il n’en fallait pas plus pour que j’aie envie de creuser un peu (eh oui), alors j’ai investigué une épineuse question : d’où vient l’habitude de faire de la fondue?

Ça se passe de légende, non?

Je fond, tu fonds…

Si l’usage de faire cuire des trucs dans du bouillon est presque aussi vieux que la domestication du feu, l’apparition de la fondue comme pratique culinaire est plus récente. Et elle s’est d’abord construite autour du fromage.

C’est Homère (le poète grec, auteur de l’Iliade… pas Homer Simpson! 😉 ) qui, le premier, a évoqué un mets à base de fromage de chèvre fondu, épaissi à la farine blanche et agrémenté de vin. L’idée de récupérer des bouts un peu durcis de fromage en les faisant fondre puis d’y tremper le pain de la veille est, il faut l’admettre, une bonne manière de valoriser les restes! Pas de gaspillage! Même si toutes les étapes de la propagation de la fondue ne sont pas documentées, on peut très bien se figurer que l’idée s’est vite retrouvée dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en zone alpine. Un manuscrit paru à Zurich en 1699 et intitulé Pour cuire le fromage avec du vin indique que cette pratique se formalise au cours du 17e siècle.

Dans son célèbre ouvrage Physiologie du goût, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin parle de la fondue et en fournit même une recette, que je reproduis ci-dessous. (Dans le même livre, il écrit que «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.» – on voit où Goscinny et Uderzo ont puisé leur inspiration pour faire chanter Astérix dans Quand l’appétit va, tout va!)

Fondue au fromage selon Brillat-Savarin, Physiologie du goût, parution originale en 1825.

Selon toutes les sources que j’ai pu consulter, il semble que l’histoire de la fondue connaît un véritable tournant en 1940. Pourquoi? C’est que la Suisse présente une «innovation» à l’Exposition universelle de New York : un caquelon… Les visiteurs qui goûtent alors à la fondue tombent sous le charme. Il faut dire que le plat séduit par sa simplicité, mais aussi par sa convivialité : placé au centre, les mangeurs y plongent à tour de rôle leur longue fourchette à deux dents.

En Suisse et dans le nord-est de la France, presque chaque région propose sa propre recette de fondue. On peut y ajouter de l’ail, des épices comme le poivre ou la muscade, du vin et même du kirsch. Les mélanges proposés par 1001 fondues, réalisés exclusivement avec des produits québécois, m’ont beaucoup plu! L’approche régionale est très intéressante. Par exemple, la Fondue de Bellechasse est faite de fromage Honfleur et de Saint-Charles, avec une touche de vin du vignoble Bel-Chas, alors que la Fondue de l’Outaouais comporte les fromages Raftman, Cheddar vieilli 4e génération, Monterey Jack et Brick’oleur de la Trappe à Fromage, agrémentés de la bière DumDuminator des Brasseurs du Temps. Il y a aussi la Charlevoisienne, celle de l’Abbaye, etc. Vous avez saisi l’idée! 🙂

Bourgogneries et chinoiseries

Bon, reprenons notre petite histoire. C’est donc au milieu du 20e siècle que se répand la pratique de cuisiner en « mode fondue »… même si on ne fait pas nécessairement fondre quelque chose! C’est ainsi qu’on a vu apparaître notamment la fondue bourguignonne et la fondue chinoise.

Malgré son nom, la fondue bourguignonne est d’origine… suisse! Elle aurait été «inventée» il y a 70 ans par un restaurateur de Lausanne, Georges Esenwein : en 1948, celui-ci aurait simplement décidé de remplir le fameux caquelon d’huile bouillante et d’y faire frire diverses viandes, à la manière des peuples bohémiens. La meilleure viande s’étant avérée être celle du bœuf charolais (un élevage typique de la Bourgogne et d’ailleurs utilisé dans le célèbre boeuf bourguignon!), Esenwein baptisa sa création «fondue bourguignonne».

Vous vous en doutez sûrement, ce qu’on connaît au Québec sous le nom de fondue chinoise est une adaptation de ce qu’on trouve dans diverses régions asiatiques. L’idée de base est de cuire des bouchées de viande ou de poisson dans un bouillon très chaud. Au lieu d’un caquelon et de fourchettes, on emploie plutôt une petite marmite et des mini-passoires individuelles en métal. Puisqu’on parle de bouillon, le tout est évidemment plus léger que la fondue à base de fromage ou d’huile!

C’est au milieu du 20e siècle qu’on voit surgir les premières mentions de fondue chinoise ici. Et figurez-vous que le bouillon à fondue chinoise de 1001 Fondues est apparemment l’un des plus anciens au Québec! Mis au point dans les années 1950 dans un restaurant du Vieux-Québec, sa recette a très peu changé à travers les années. On ajoute simplement quatre tasses d’eau au mélange, on fait chauffer, et hop! Par ici les fines tranches de viande, les champignons, le brocoli…

Pour finir, ne soyez pas «en restes»

On fait quoi avec les restes de fondue au fromage? Chez nous, ça finit tout bonnement dans une quiche ou dans une omelette aux légumes : miam! Un macaroni au fromage représente aussi une issue très honorable.

Et le bouillon de la fondue chinoise? Il me restait quelques tranches de viande, alors j’ai fait cuire le tout en ajoutant une lampée de bière noire La Corriveau impériale, placé ça dans des ramequins, déposé les coûtons de pain un peu sec, du fromage, «enwèye» au four à 425°F pendant 12 min… C’était juste parfait.

On peut presque sentir l’arôme du bouillon, riche et envoûtant…

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Et vous, êtes-vous plus de type fondue au fromage ou chinoise? Connaissez-vous la fondue Bacchus, à base de vin rouge, ou la fondue vigneronne, au vin blanc? À moins que vous ne juriez que par la raclette ou la pierrade… mais ça, c’est une autre histoire! 😀

Chose certaine, les Québécois ont décidément adopté la fondue et ses diverses déclinaisons. Ça rejoint notre p’tit côté festif, sans compter que ça vous réchauffe le corps quand il fait frette comme cet hiver! Vite, à nos caquelons!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants et ses deux pinschers nains.