Les «petits oiseaux blancs de l’île d’Orléans» à la table du Château Frontenac

Toujours dans la foulée de mes recherches sur l’histoire gastronomique du Château Frontenac (relire mon premier article ICI – oui, les prochains suivront très bientôt, promis!), je suis en train de préciser ce qu’étaient les «petits oiseaux blancs de l’île d’Orléans» qui étaient servis lors de grandes occasions à la table châtelaine. Voici un mini compte rendu de ce que j’ai trouvé.

Un plat difficile

Le point de départ de ma petite enquête est l’anecdote suivante, survenue en 1951. Quand le chef Louis Baltera a pris sa retraite du Château Frontenac, après une longue et remarquée carrière, un journaliste lui a demandé quel avait été le plat le plus difficile qu’il ait eu à préparer.

Le respecté chef a répondu qu’il s’agissait de ce qui avait été servi  «à leurs majestés le roi et la reine, lorsqu’ils s’arrêtèrent au Château Frontenac en 1939.» Le 17 mai 1939, le couple royal a en effet pris part à un grand dîner donné par le gouvernement provincial. Le menu servi à George VI et à sa suite comportait notamment «des petits oiseaux blancs de l’Île d’Orléans en Bellevue», une réalisation pour laquelle 2050 petits oiseaux désossés ont été nécessaires.

Le chef Baltera en mars 1939. Son air concentré est-il dû à la planification du repas royal?

Alors que je racontais cette anecdote au micro de Francis Reddy à l’émission On n’est pas sorti de l’auberge à Radio-Canada en début janvier, le chef Daniel Vézina s’est exclamé, à propos de ces volatiles : «Ah, des plectrophanes des neiges!».

Des plectrophanes des neiges? Tiens tiens… Mais qu’est-ce que c’est, au juste?

D’oiseau des neiges à mets délicat

Le plectrophane des neiges est un petit oiseau rondouillard de famille des passereaux. Il peut mesurer de 15 à 18 cm de long et peser jusqu’à 50 grammes. Il est équipé pour supporter des températures très froides. On l’appelle aussi le bruant des neiges. En faisant une petite recension dans des ouvrages anciens, l’historien Jean Provencher a aussi trouvé les surnoms de «P’tit oiseau de misère» et «d’Ortolan d’Amérique».

Dodu, celui qu’on surnomme l’ortolan d’Amérique peut survivre à -40°C. Photo: Nicolas Bradette.

Vivant en Arctique 7 mois par année, ce petit oiseau quitte le cercle polaire pour des latitudes plus clémentes lorsque vient l’hiver. La migration se fait en groupe: s’ils sont habituellement quelques dizaines, il arrive que plusieurs centaines de copains se déplacent en même temps.

L’île d’Orléans est apparemment l’un des arrêts privilégiés du bruant des neiges, mais on le trouve aussi dans plusieurs régions. À noter qu’il ne «descend» pas seulement au Québec : il affectionne en fait tous les territoires du nord de l’hémisphère nord (je sais, c’est bizarre écrit comme ça… mais soyons précis). Quand vient l’été, le plectrophane des neiges repart nicher dans ses contrées arctiques. Bref, on ne le voit ici qu’en saison hivernale.

Sa chair délicate et savoureuse longtemps été recherchée au Québec. Les habitants de la Côte de Beaupré et jusque dans la région de Montréal étaient friands de ce petit oiseau. Dans certaines campagnes, notamment dans la région de Québec, on le capturait au moyen de petits pièges appelés «lignettes». Il semble qu’on en regroupait une ou deux douzaines en «couronne» pour les vendre dans les marchés de Québec.

Les plectrophanes des neiges étaient cuisinés sous plusieurs formes par les habitants de la vallée du Saint-Laurent, surtout en ragoût et en pâtés.

En Bellevue

Un saumon en Bellevue. Miam miam (pas la tête, par contre…) Source: http://www.foodreporter.fr.

Revenons à notre anecdote de départ. À quoi peut donc ressembler un bruant des neiges en Bellevue? Il s’agit d’une préparation culinaire très française.

Les dictionnaires gastronomiques nous apprennent que cette dénomination vient de Madame de Pompadour. Châtelaine du domaine de Bellevue, elle aimait faire créer des plats délicats pour impressionner son amant, le roi Louis XV, friand de belles tables (entre autres choses).

En gros, ce mode de préparation consiste à cuire au court-bouillon la volaille, la viande ou le poisson choisi, qu’on laisse ensuite refroidir. On met ensuite le tout en valeur par un habillage de gelée, d’herbes et de légumes finement coupés.

C’est ainsi qu’on peut préparer du homard, du saumon, du lièvre, du filet de bœuf ou bien sûr de volaille en Bellevue.

«À la mode de chez nous»

Je suis fascinée par le fait que le chef Baltera ait eu envie d’adapter cette recette à un oiseau chassé localement: ce choix démontre que, déjà en 1939, on pouvait avoir l’idée de valoriser le terroir tout en respectant les canons gastronomiques associés aux meilleures tables du monde occidental. Après tout, on recevait des têtes couronnées… il fallait que ce soit excellent tout en reflétant le caractère local.

Si le plectrophane des neiges n’est plus chassé ni cuisiné aujourd’hui et que la recette originale créée par Baltera n’a pas été retrouvée, il pourrait quand même être fort sympathique de tenter de recréer la chose à partir d’un volatile «autorisé»… à condition d’avoir la patience de le désosser. À la base, ce qui pourrait être le plus proche serait possiblement une sorte d’aspic de filet de perdrix, j’imagine.

Si vous vous lancez dans l’aventure, racontez-moi ça. Et prenez des photos.

*

BONUS. En fouillant pour trouver du visuel, j’ai déniché ce film où on voit les souverains arriver au Château Frontenac pour le dîner d’État du 17 mai 1939. C’est chouette, ces nouvelles anciennes. L’ancêtre du Téléjournal.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!
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125 ans de gastronomie au Château Frontenac (partie 1)

Le Château Frontenac en 1898.

[Version longue d’un article paru dans le journal Le Devoir, 10 février 2018]

Le Château Frontenac surplombe la ville et accueille les visiteurs depuis les hauteurs du cap aux Diamants depuis 1893. Quand on pense au Château Frontenac – qui est aussi l’hôtel le plus photographié du monde, rien de moins! – la dimension gastronomique n’est jamais bien loin. Après tout, il s’agit d’une hôtellerie luxueuse à laquelle une restauration prestigieuse est associée. Comme historienne de l’alimentation, il allait de soi que je m’y  intéresse! À travers l’évolution de ses menus, mais aussi à travers l’influence de la quinzaine de chefs qui ont dirigé ses célèbres cuisines, le Château Frontenac reflète l’évolution des goûts mais aussi l’évolution de la ville de Québec et de la société québécoise tout entière. 

Dans cette première partie, je vais me concentrer sur les premières décennies de la vénérable institution, ce qui coïncide pas mal avec ce qu’on appelle la Belle Époque. Allons-y.

MISE EN GARDE : la lecture de ce billet pourrait vous donner très, très faim.

Vous voici prévenus… 😀

 

Le premier chef du Château

Nous sommes en 1893 et le Château Frontenac ouvre enfin ses portes. Le site choisi n’est pas anodin (j’en ai déjà parlé dans un billet antérieur): à sa hauteur géographique devra correspondre une gastronomie de haute voltige! Alors, qu’est-ce qu’on y mange?

Le tout premier chef recruté pour officier au château est Henry E. Journet qui, apprend-on dans un article du 12 décembre 1893, est fort d’une vingtaine d’années de «succulents états de service». D’origine parisienne, chef Journet a exercé son art à la Maison Dorée, au Grand Hôtel… et même au palais de l’Élysée, où il a servi le président Patrice de Mac Mahon.

Il s’y connaît aussi «un peu» en matière de préférences gastronomiques anglaises puisqu’il a travaillé au Devonshire Club ainsi qu’au Star and Garter de Londres. Juste avant d’arriver à Québec, il est le chef privé du secrétaire à la Marine américaine William Collins Whitney, à New York.

Henry Journet est toujours au Château Frontenac lors du tricentenaire de la ville de Québec, en 1908 : il quittera ses fonctions deux ans plus tard. J’aurais bien aimé vous présenter sa «binette» mais je n’ai pu retracer aucune photo de lui… si vous avez ça dans vos cartons, mille mercis de m’en informer.

J’ai néanmoins trouvé cette belle gravure, où son nom est clairement associé à l’établissement qu’il servira pendant 17 ans.

Manger au tournant du 20e siècle

Et que sert le chef Journet à la distinguée clientèle du Château Frontenac entre 1893 et 1910? Une petite analyse des menus publiés dans ces années-là montre que la table châtelaine suit de très près les goûts de la clientèle bourgeoise nord-américaine, avec une touche à l’européenne bien évidemment.

Le matin, l’offre alimentaire est résolument british. On puise à la fois dans le sucré – bleuets à la crème, prunes étuvées, marmelade, confitures, gruau d’avoine, biscuits, etc. – et le salé. Mais attention, on va beaucoup plus loin que dans nos assiettes brunch contemporaines! Si le jambon et les saucisses sont bien présentes, il est aussi possible de petit-déjeuner avec du bœuf effiloché à l’oignon, de la surlonge, des côtelettes…

Les menus du midi et du soir sont plus diversifiés et permettent davantage l’expression du savoir-faire culinaire.

La soupe est omniprésente et reflète la diversité des cultures qui fréquentent le Château Frontenac : on retrouve aussi bien de très français consommés, marmites parisiennes, crèmes de poulet et crème de chou-fleur, que des potages appréciés de la riche clientèle anglo-saxonne comme la soupe à la tortue verte, à la queue de bœuf ou encore au curry.

Pour la suite, c’est très, très «viande».

La côte de bœuf est indéfectiblement disponible à tous les jours, ainsi que la volaille et, dans une moindre mesure, le porc et l’agneau. Parmi les accompagnements, la pomme de terre revient à tous les menus, apprêtée d’une dizaine de manières, suivie de près par les petits pois, les concombres, le chou-fleur et les nombreuses déclinaisons de salades.

En adéquation avec la «dent sucrée» de ses visiteurs, le Château propose une jolie variété de desserts, tels la meringue, la crème glacée, le bavarois, le soufflé ou la tarte aux poires.

De l’exotisme au terroir

En parcourant les menus de l’époque du chef Journet, deux choses sautent aux yeux: d’abord, la formulation entremêlant le français et l’anglais (clientèle internationale oblige), et ensuite, le recours important aux dénominations évoquant un certain cosmopolitisme.

Si certains plats se veulent un rappel de la vieille Europe (à la Normand, à la Vatel, à l’Orléans, à la Dubarry, …), d’autres sont résolument tournés vers le Nouveau Monde (à l’Indienne, à l’Américaine, sans oublier le saumon de Gaspé). Les exemples ci-dessous, datés du 15 juin 1900 et du 1er juillet 1906, sont fabuleusement éclairants à cet égard!

Présentes dès l’époque du chef Journet, les propositions évoquant le terroir se multiplieront sous l’influence de ses successeurs, dans le premier tiers du 20e siècle.

Garçon, à boire!

Vous ne pensiez tout de même pas que j’allais passer cet aspect sous silence? 😉

Si les accords mets-vins ne sont pas systématiquement indiqués sur les menus du Château Frontenac, on voit néanmoins se dessiner les préférences de l’époque.

Fait intéressant, le sauternes peut être suggéré en début de repas, par exemple avec les huîtres servies fraîches sur écaille comme dans le menu présenté ci-dessous, mais il se boit aussi en digestif. Les champagnes (notamment Mumm, Pommard ainsi que Moët et Chandon) affichent aussi une certaine polyvalence, étant aussi bien savourés en entrée qu’avec les entremets vers la fin du repas.

Pour accompagner les plats de résistance carnés, on recourt volontiers aux vins de Bordeaux (comme Saint-Julien, Batailley, Château Larose et claret), à ceux de Bourgogne (dont le chambertin) et d’Italie (par exemple le chianti), à l’instar de ce qu’on trouve dans les meilleurs restaurants de Paris, Londres ou New York. Plusieurs marques de bières sont également disponibles : certaines locales, comme Dow, Carling, Bass et Allsopp & Sons IPA; d’autres importées, comme la Schlitz Lager.

Menu spécial pour l’anniversaire de la Compagnie d’artillerie Massachusetts, Château Frontenac, 4 octobre 1898.

En diverses occasions, notamment lors des banquets où il est prévu de porter des santés aux invités de marque, on prend soin de concocter le proverbial bol de punch : c’est le cas lors du rassemblement où est servi le menu présenté en exemple ci-dessus. Les liquoreux tels que le porto et le sherry accompagnent le café et le dessert. Les eaux minérales, comme l’Apollinaris ou la Radnor, ainsi que la bière de gingembre ou le club soda, sont aussi très prisés pour faciliter la digestion. Après ces plantureux repas châtelains, pourquoi pas.

*

Le chef Journet prend sa retraite en 1910. Il n’aura donc pas à composer avec les aléas de la Première Guerre mondiale, pas plus qu’il ne verra l’achèvement de la tour centrale du Château… On y reviendra dans un prochain billet! 🙂 Pour ne rien manquer, vous pouvez toujours vous abonner à ce blogue!

Ah, et si jamais vous possédez des photos ou des objets relatifs à l’histoire du Château Frontenac, apprenez qu’un vaste appel à tous est en cours en ce moment, dans le but de souligner le 125e anniversaire de l’emblématique édifice et de créer un album souvenir. Plus d’infos ici.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle a écrit ou coécrit une quarantaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle vit à Québec avec son amoureux, ses trois enfants… et ses deux pinschers nains!

Histoires cochonnes

Maintenant que j’ai attiré votre attention avec ce titre surprenant, lisez bien ce qui suit.

Pour la seconde année, j’aurai le plaisir de donner des conférences d’histoire gourmande sur le porc et le bacon à l’occasion du Québec Bacon Fest. L’événement rassemblera petits et grands amateurs de cette friandise salée le 3 juin 2017 à ExpoCité, à Québec.

Dans la foulée de cette collaboration festive, j’ai préparé neuf cartes-anecdotes intéressantes sur cet animal et sur son sous-produit ô combien apprécié des Québécois, le bacon. Vous les trouverez ci-dessous.

N’hésitez pas à partager votre «histoire cochonne» favorite avec vos amis. Le sourire est gratuit! 🙂 (Images aussi disponibles sur Pinterest)

*

(Mon amoureux va sans doute me faire remarquer que j’ai fait un peu «d’humour à deux cesterces» dans certaines cartes. Bah oui, ça me tentait.)

Et vous, comment préférez-vous votre bacon? Au déjeuner avec œufs, rôtie et petites patates? Émietté sur une salade César? Dans un sandwich avec laitue et tomates? Un peu, beaucoup, passionnément? Moi, je l’aime très croustillant, avec échalotes ciselées et un peu de poivre, sur des pâtes Alfredo…

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait des chroniques d’histoire hebdomadaires à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

Mon royaume pour un fromage

Quand il n’y a pas de mal à se faire plaisir

cferland-fromages-4Ahhhh! Est-ce que les excès du temps des Fêtes ont tendance à vous inspirer de bonnes résolutions – genre exercice et saine alimentation – vous? Et passé les premières semaines, quand janvier est révolu et que février se pointe le nez, parvenez-vous à garder le cap? Pour une gourmande assumée comme moi, c’est difficile de renoncer aux «bonnes choses».

Bon, j’ai réussi à couper presque totalement l’alcool et à bannir, du moins pour un temps, les chips et fritures. Mais si je suis parvenue à esquiver la Poutine Week cette année, il me semble impensable de couper le fromage! J’ADORE le fromage. Je devrais dire LES FROMAGES.

La réception d’un joli colis de la Fromagerie L’Ancêtre, avec à son bord un joli assortiment de fromages (dont plusieurs très «santé»), me fournit donc l’occasion rêvée de vous jaser de cet aliment, ma foi, incontournable de nos tables. Histoire oblige, débutons avec un petit récapitulatif de la généalogie du fromage québécois.

De la tradition à la modernité

Dans la mesure où les Amérindiens de la vallée du Saint-Laurent ne pratiquaient pas l’élevage ni la production de lait, l’histoire du fromage au Québec débute avec l’arrivée des colon français. Les premières vaches laitières font la traversée atlantique et débarquent à Québec dès le début du XVIIe siècle, ce qui permet graduellement de se constituer un bon cheptel. Bien sûr, les colons (donc beaucoup originaires de Normandie et de Bretagne) importent certaines recettes et traditions fromagères. La première production documentée en Nouvelle-France serait celle du «raffiné de Saint-Pierre», un fromage de lait cru qu’on commence à fabriquer vers 1690 à l’île d’Orléans, près de Québec. Affiné dans un coffre de bois, il se présente sous forme ronde et son goût évoque, semble-t-il le camembert. Il se vend trente sols la douzaine vers le milieu du XVIIIe siècle!

On importe aussi des fromages d’Europe, particulièrement de Hollande et d’Angleterre. Ces grosses meules de fromages fermes sont appréciées mais très chères, ce qui les réserve aux tables des mieux nantis.

Fabrication de fromage à l'École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

Fabrication de fromage à l’École de laiterie de la province de Québec à Saint-Hyacinthe, 1945. BANQ.

La Conquête de 1763 a pour effet de stimuler la production fromagère : en effet, les Britanniques, notamment les immigrants loyalistes fuyant les États-Unis après la guerre d’Indépendance, favorisent l’introduction de types de fromages jusqu’alors pratiquement inconnus ici. Dans les décennies qui suivent, l’amélioration des races de vaches laitières et l’invention de nouveaux procédés mécanisés permet au fromage d’entrer dans la modernité. La première fromagerie de l’ère industrielle démarre ses activités à Dunham en 1856, tandis que la toute première fromagerie école d’Amérique du Nord est fondée en 1881 à Saint-Denis-de-Kamouraska. Comprenant la nécessité de se doter des connaissances et technologies les plus modernes, le ministère de l’Agriculture favorise ensuite l’ouverture de l’École de laiterie de Saint-Hyacinthe. Celle-ci ouvre ses portes en 1892 et, devenue plus tard l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, elle forme des milliers de jeunes hommes aux merveilles de la centrifugation, de la bactériologie, de la chimie, de la nutrition et même de la pasteurisation!

Toujours plus de fromages

Le Québec développe une spécialisation en cheddar qui lui vaut une renommée au-delà des frontières : au tournant du XXe siècle, des millions de caisses de cheddar québécois sont expédiées annuellement aux îles britanniques… et jusqu’à la table de la royauté. Or, cette expertise a son revers : ce type de fromage dominera le paysage fromager du Québec pratiquement jusqu’aux années 1940. Seuls le Oka et quelques types camembert et feta se démarquent un peu. En 1943, la fromagerie de l’abbaye Saint-Benoît-du-Lac crée le Bleu l’Ermite, premier fromage bleu québécois.

cferland-fromages-1Expo 67 a un retentissement important sur les goûts des Québécois, en ouvrant les horizons et en donnant envie de développer autre chose. Les fromagers fignolent leurs produits jusqu’à en développer d’excellents : ainsi, lors du World International Cheese Competition de 1972, un cheddar et un brick du Québec remportent respectivement le premier et le troisième prix. Deux ans plus tard, au même concours, le brick de la Coopérative agricole de Granby rafle les honneurs.
 Ayant pris confiance, on se met à expérimenter : les années 1990 voient foisonner les fromageries artisanales et  microfromageries où l’on utilise, outre celui de vache, des laits de chèvre et de brebis.

Le Québec compte aujourd’hui environ une centaine de fromageries (toutes catégories confondues), dont le travail est salué lors des concours nationaux et internationaux, notamment au World Championship Cheese Contest où nos fromagers remportent nombre de prix, médailles et honneurs de toutes sortes.

Nous pouvons être très fiers des fromages du Québec!

Des fromages pour tous les goûts

cferland-fromages-3Ce qui me ramène au plaisant colis qui a été déposé chez moi il y a quelques jours… Pour une fille qui se targue d’avoir goûté pas mal de choses ces dernières années (bon, pas autant que l’amie Allison, mais tout de même!), il me faut confesser que ça a été l’occasion de découvrir plusieurs fromages que je ne connaissais pas. La Fromagerie L’Ancêtre, basée à Bécancour, se spécialise en effet dans le bio et a développé une gamme résolument santé. Je vous parle ici de ceux qui m’ont particulièrement plu.

Ainsi, j’ai découvert avec beaucoup de plaisir le Port-Royal aux poivrons rouges et jalapeños : sans lactose et contenant seulement 7% de matières grasses, sa texture est évidemment différente, par exemple, de l’excellent Cheddar moyen (31% M.G., aussi sans lactose), mais ça nous donne un fromage éminemment savoureux et agréable à déguster tel quel. Je l’ai aussi essayé en omelette : c’était parfait, pas besoin d’ajouter quoi que ce soit d’autre! Pour celles et ceuzes qui aiment moins le piquant, la version aux poivrons rouges et verts conviendra très bien.

cferland-fromages-5Le Cheddar extra fort (31% M.G., sans lactose) et l’onctueux Suisse emmenthal (27% M.G., sans lactose) ont aussi été très appréciés chez moi : servis en petits cubes avec une belle assiette de légumes, c’est un snack plein de pep, même s’il faut y aller plus mollo car plus riche.

Quant au délicieux Parmesan (30% M.G., sans lactose), il n’a guère survécu au-delà de quelques repas familiaux (il est vrai que nous sommes cinq «bibittes à fromage» à la maison), râpé avec énergie et enthousiasme sur les pâtes et sur la salade César. Ça m’incite à faire ce vœu : ne plus acheter de parmesan autre que cette version faite localement,  bio et si réussie.

Menoum!

*

J’entends parfois le commentaire suivant : «Oui, c’est vrai que les fromages du Québec sont bons, mais ils sont trop chers!» On ne peut nier que le prix au kilo peut représenter un empêchement… Mais connaissez-vous le remède magique à cette situation? C’est de soutenir nos fromagers locaux. Ben oui. Acheter Québécois, c’est un choix qui a un impact beaucoup plus grand collectivement que celui qu’il peut avoir sur votre facture d’épicerie hebdomadaire. Achetons un peu moins, mais achetons mieux: au lieu de se procurer quatre fromages importés pour notre plateau de la Saint-Valentin, privilégions trois fromages du Québec. Puis tiens, «accrochons» au passage une bouteille de vin du Québec pour accompagner ça!

On dit parfois qu’il faut avoir la fierté à la bonne place. L’estomac, c’est un fichu de bon départ… Soyons fiers de nos produits d’ici et faisons-leur une place d’honneur à notre table.

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait des chroniques d’histoire hebdomadaires à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.

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La Poutine Week à Québec (partie 6)

Parcours #5- Grande Allée et Quartier Petit-Champlain

Les «missions» de pré-dégustations pour la Poutine Week de Québec se concluent avec cette dernière série de restaurants pour le Parcours #5, soit Grande Allée et le quartier Petit Champlain! Ouf, que de choix, des plus classiques aux plus exotiques! En espérant que ces critiques/appréciations vous auront aidés à fixer vos «objectifs» gourmands pour la semaine du 1er au 7 février 2016! 🙂

L’Atelier Tartares et cocktails

624, Grande Allée Est, Québec, (418) 522-2225
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

La poutine… notre «plaisir coupable national». Bien que sa recette de base soit toujours un classique, il est bon parfois de se permettre de sortir des sentiers battus. C’est ce que j’ai fait en compagnie d’un groupe d’épicurieux franchement sympathique. Le premier arrêt de la soirée est à l’Atelier Tartare et cocktails où le chef Amado Saucedo Grimaldo nous offre une poutine style nacho. Oui, vous avez bien lu. Composée, entre autre choses, d’oignons rouges, de porc effiloché tendre et juteux (il a cuit une nuit entière!), de concassé de tomates, de frites croustillantes et de mozzarella gratiné au four, cette poutine ressemble à un rayon de soleil du Sud au milieu des froideurs de l’hiver québécois! Visuellement, ça fait du bien! Agréablement assaisonnée de coriandre, cette poutine est également accompagnée de guacamole et de crème sure… comme un nacho, quoi. Déjà que le visuel est plus qu’alléchant, voilà que les arômes pénètrent dans mes narines et me font saliver tel un chien de Pavlov! Je plonge ma fourchette avec envie au cœur de cette poutine pleine de soleil et porte une généreuse bouchée à ma bouche. Le résultat? Succulent! J’en savoure chaque instant. La sauce est savoureuse quoique subtile et sans être trop abondante, ce qui permet à toutes les autres saveurs de se manifester. Le porc effiloché fond littéralement dans la bouche et son mariage avec l’ensemble de l’œuvre est selon moi un franc succès. Je dois admettre que je ne m’attendais pas à cela: voir un plat typiquement mexicain et notre gourmandise de fin de soirée préférée être amalgamés avec autant d’art et de créativité. Pour accompagner ce plat, la mixologue Julia nous propose une margarita qui se marie à merveille avec cette poutine. (D. CORRIVEAU)

cferland-coupcoeurgourmandMes occupations professionnelles m’amènent à manger dans les meilleurs restaurants. Pourtant, je dois confesser que je demeure une fan finie de poutine. Je me réjouissais donc d’aller en goûter quelques-unes dans le cadre de la Poutine Week de Québec! J’avais déjà eu l’occasion d’aller à l’Atelier Tartares et cocktails il y a 2 ans pour une critique resto au Devoir et j’avais beaucoup aimé, alors mes attentes étaient élevées quant à leur propre interprétation de ce mets. J’ai été servie! La Poutine Nacho présente un heureux mariage gastronomique entre le Québec et le Mexique, l’influence latine du chef Grimaldo s’exprimant ici avec bonheur. Les trois ingrédients canoniques s’y trouvent : frites bien dorées, sauce – en fait, c’est celle du merveilleux porc effiloché qui remplit ce rôle –  et fromage, à ceci près qu’on a employé de la mozzarella gratinée pour rappeler les nachos. S’ajoutent des ingrédients qui apportent une fraîcheur inattendue (et beaucoup d’originalité) à l’ensemble, soit une salsa tomates-jalapenos-oignons rouges-coriandre offrant un contrepoint relevé à la viande de porc, ainsi que deux petites parts de crème sure et de guacamole. J’ai trouvé MON Graal poutinien (ne cherchez pas ça dans le dictionnaire). Avec le joli cocktail composé de mezcal, tequila, jus de pamplemousse et sirop d’agave, relevé d’un peu de poivre rose et d’un trait de limette, je rends les armes : pas besoin d’une semaine à la Rivera Maya. Quoique…  (C. FERLAND)

Talea

634, Grande Allée Est, Québec, (418) 523-7979
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

Toujours sur Grande Allée, je me dirige, avec mon groupe, vers le Bistro le Talea. «Convivial» est clairement le mot d’ordre lorsqu’on entre dans ce restaurant. La décoration de style rustique a quelque chose de réconfortant, un peu comme à la maison.  On nous apporte un verre de stout pour accompagner le plat qui sera bientôt servi. Si je m’attendais à quelque chose de classique, avec peut-être quelques ingrédients pour apporter un peu d’originalité, il s’avère que je ne pouvais être plus loin de la vérité. Ce qui se présente devant moi est visuellement tellement génial et hors de l’ordinaire que ma mâchoire se décroche presque! Sur un bâtonnet de bois, des croquettes de patates douces sont montées en alternance avec des morceaux de gouda légèrement fondu, le tout nappé d’une sauce fumée au cognac et parsemé de copeaux de chorizo de Viandes biologiques de Charlevoix. Je reste béat un instant avant d’attaquer cette pièce, ma foi, unique créée par le chef Jérôme Bouchard. D’abord, le fumet. Hum! l’arôme subtil du cognac dans la sauce stimule allègrement ma curiosité gustative. Je plonge ma fourchette dans les flancs de cette tour à l’allure succulente. Et je ne suis pas déçu! Le goût est tout aussi intéressant que sa présentation est novatrice. C’est audacieux! Le sucré de la patate douce, le gouda fondu, la sauce et le chorizo râpé dansent en farandole dans ma bouche. Une très belle réinvention créative de la poutine. À essayer, préférablement avec des amis! (D. CORRIVEAU)

Savini

680, Grande Allée Est, Québec, (418) 647-4747
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

Dans le cadre de la Poutine Week 2016, le Savini revendique son statut de restaurant italien avec une création capiteuse. Après un petit verre de calvados Boulard pour se mettre en appétit (le trou Normand, vous connaissez?), on nous apporte de belles assiettes où fument encore des frites de pommes de terre Yukon Gold, des dés de fromage balsamique et de parmesan… et d’appétissantes boulettes de viande. Une sauce tomatée et quelques pousses de verdure animent le tout. Le chef Luc Sainte-Croix a créé ici une poutine où chacun des ingrédients est harmonieux et, surtout, conserve son intégrité et son caractère. Un excellent point: les boulettes de viande sont tendres mais conservent leur jus sans ramollir le reste, alors les frites restent bien croustillantes. Il en résulte que chaque bouchée est différente, en fonction de ce que vous piquez sur votre fourchette. La texture friable du parmesan, un peu de sauce et une frite… Une autre frite, un morceau de boulette, un coin de cheddar… Wow! Prions pour que le Savini l’inscrive à son menu régulier: j’irais certainement faire goûter cette poutine à toute ma famille. (C. FERLAND)

Grand Café

690, Grande Allée Est, Québec, (418) 529-6237
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

Nous nous attablons une nouvelle fois à un resto de Grande Allée, avec un verre de bière ambrée à la main et une vue sur l’âtre et son feu bien nourri, pour attendre la poutine proposée par l’équipe du Grand Café. Je n’étais jamais entré dans ce lieu auparavant. Ses lumières tamisées et son ambiance légèrement feutrée me plaisent: j’y resterais bien pour la soirée, mais le devoir nous appelle! La poutine qui nous est apportée est inusitée, mais pas dénuée de personnalité, au contraire. Elle ne contient pas de patates frites, qui ont plutôt été replacées par des gnocchis… des pâtes confectionnées à partir d’un mélange de farine de blé et de pomme de terre. Mais laissez-moi vous présenter la «bête» correctement, vous vous ferez une idée. Nous avons ici un mélange intéressant de fromage cheddar coupé en languettes, d’oignons frits, de gnocchis et de côtes levées enrobées d’une sauce barbecue à la bière, le tout se mariant à merveille avec la boisson alcoolisée que je déguste. Les côtes levées, succulentes en elles-mêmes, fondent sur la langue, tandis que les délicieux oignons frits s’accordent bien avec le fromage et les autres ingrédients. Bien que je sois un grand gourmand, c’est ma première expérience avec des gnocchis. C’est très bon. L’idée des gnocchis est une alternative inventive et agréable à la patate frite, mais je n’en tombe pas de mon siège pour autant. Bref, si vous avez envie d’être dépaysés un brin, vous pourriez vous laisser tenter par cette délicieuse expérience. (D. CORRIVEAU)

Bello Ristorante

73, rue Saint-Louis, Québec, (418) 694-0030
Photo: Catherine Ferland, 2016

Photo: Catherine Ferland, 2016

cferland-coupcoeurgourmandMa mission pour la Poutine Week se conclut au Bello Ristorante sur la rue Saint-Louis, où le directeur général de l’établissement, Pierre-Olivier Gingras, nous accueille avec un enthousiasme chaleureux et communicatif. D’entrée de jeu, on nous gâte en nous servant un verre de Barolo rouge. Et voici qu’arrive ce qui sera – je vous le dis d’emblée – ce qui sera MON coup de cœur. Le serveur pose l’assiette et, tout de suite… je crois halluciner. Des frites croustillantes accompagnées de morceaux de fromage 1608 de Charlevoix (juste pour ça, ça vaut le détour!) et d’une sauce à base de lardons, prosciutto et de bourbon Jack Daniel’s. Cette sauce est divine: le chef utilise la même pour le filet mignon! Si ce n’était que ça, ce serait déjà formidable. Mais voici la cerise sur le sundae : au centre de la poutine est posée une délicieuse fondue parmesan! La présentation du mets à elle seule suscite l’acclamation de la tablée. Si le visuel séduit, le goût de l’ensemble des ingrédients de cette poutine rassemblés en une seule bouchée finit de me convaincre. Mes papilles gustatives papotent à souhait! Créativité, originalité, goût… tout y est, et même plus. L’odeur est sublime, l’accompagnement avec le vin est parfait. Mon verdict : cette poutine vaut vraiment le détour et de toutes celles que j’ai goûtées, c’est ma préférée. (D. CORRIVEAU)

Chic Shak

15, rue du Fort, Québec, (418) 692-1485
Photo: Jessica Landry, 2016

Photo: Jessica Landry, 2016

Les délégués de la Poutine Week se retrouvent au Chic Shack, où l’on nous attend avec la Pout-Inde. Le plat qui arrive sur la table est coloré et vraiment appétissant, et on se jette dessus avec joie. Il faut dire qu’on capote dès la première bouchée : la sauce crémeuse au garam masala est vraiment incroyable et se marie à merveille avec l’ensemble. Le poulet façon tandoori est délicieux et chaque élément de la poutine apporte une nouvelle surprise, mais la sauce est vraiment ce que je retiens de l’ensemble de l’œuvre. Chaque bouchée provoque la même réaction : WOW. La coriandre ajoute un goût vraiment frais qui nous plaît particulièrement et qui nous donne presque (j’ai bien dit presque) l’impression de manger quelque chose de santé. On apprécie également le petit « kick » piquant qu’on retrouve à chaque bouchée. La seule petite chose qu’on trouve à dire, c’est qu’on avait pas vraiment l’impression de manger une poutine au final, mais plutôt un plat indien «de style» poutine. Quand même, c’est un maudit bon plat indien de style poutine! Une grande gagnante dans la catégorie «Ce n’est pas vraiment une poutine, mais on est bien content pareil». Est-ce que je vais retourner la manger? Définitivement. (J. LANDRY)

Le Sam Bistro évolutif

1, rue des Carrières, Québec, (418) 692 3861
Photo: Jessica Landry, 2016

Photo: Jessica Landry, 2016

cferland-coupcoeurgourmandAu très chic Sam Bistro évolutif au Château Frontenac, le groupe s’apprête à déguster la Vladpoutine. J’avais vraiment super hâte de faire cette dégustation et je n’ai pas été déçue! Cette poutine se révèle être mon grand coup de cœur de la soirée… et la compétition était somme toute assez féroce! J’adore l’idée du fromage en grains fumé et des champignons en pickles, qui ont vraiment gagné mon cœur (je raffole de tout ce qui est fumé et particulièrement de tout ce qui est pickle). La viande, la sauce, et même l’intriguant œuf mauve qui donne à la poutine un look qui en jette vraiment, tout est bon. Chacun des éléments de cette poutine est une surprise et se démarque en goût et en texture, tout en «fittant» merveilleusement bien avec le reste. Dans la catégorie « C’est bel et bien une vraie de vraie poutine », c’est une grande gagnante. En fait, je réalise que je n’ai pas vraiment envie d’écrire sur cette poutine, mais plutôt de retourner immédiatement la manger. Définitivement, une poutine d’action donc, que je vous invite à aller essayer par vous-mêmes! Je termine par une série de hashtags : #miam #wow #poutinegastronomique. (J. LANDRY)

Pain Béni

24, rue Sainte-Anne, Québec, (418) 694-9485
Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Au Pain Béni, nous dégustons la Poutine blanquette. La particularité de celle-ci? La sauce est montée au beurre de homard! Douce saveur aux essences marines. Vous cherchez la meilleure version des frites-sauce brune-fromage en grain? Venez au Pain-béni! La portion est généreuse et le tout est vraiment bien exécuté, même si la Poutine ne sort pas complètement de l’ordinaire. La sauce est onctueuse et enveloppante a souhait! On retrouve de bons morceaux de veau, avec des carottes et du céleri, très tendres. Une vraie réussite d’un classique peu dénaturé. Un bonheur! Le tout servi avec des bières québécoises. Si vous aimez les India Pale Ales, goutez à la Corne du diable de la microbrasserie Dieu du Ciel : elle a le côté surette et relevé d’une IPA tout en étant très florale. Le tout accompagne bien la poutine blanquette du Pain Béni. (L. FISCHER-ALBERT)

C’est Pain Béni que l’on nous présente une version «poutine» de la blanquette de veau, avec une sauce à la crème de homard, fromage en grains et légumes. La présentation est magnifique et vraiment appétissante, une des plus réussies de la soirée d’ailleurs. Juste à la regarder, j’ai le goût de m’emballer dans une couverte sur le coin d’un feu et de regarder la neige tomber de façon nostalgique en mangeant un délicieux plat cuisiné maison, avec un gros verre de vino. Lorsqu’on s’attaque véritablement au plat, par contre, on est un peu confus sur les origines. Pour ma part, je cherche vraiment le goût de blanquette de veau que ma mère cuisinait quand j’étais jeune. Il faut dire que j’étais vraiment vendue à l’idée d’une poutine à la blanquette de veau, rencontre culinaire fantastique entre mes origines québécoises et françaises. Ma nostalgie culinaire d’immigrante de deuxième génération fut immédiatement déçue. Oui, il y a bel et bien des morceaux de veau, mais oubliez la blanquette. C’est plutôt la sauce au homard qui prend toute la place, ce qui fait d’ailleurs dire à mon chum qu’il a l’impression de manger une «super bonne coquille St-Jacques, mais avec un extra patates». Il faut dire que mon chum vient du Bas-du-Fleuve, alors le homard vient particulièrement le chercher. À force d’y goûter, on ne sait plus trop ce qu’on mange: on est full secoué dans nos repères identitaires, même si c’est vraiment bon. Veau, frites, légumes, fromage, homard… Ça marche étonnamment bien mais ce n’est pas, selon nous, ni une poutine, ni quelque chose qu’on est capable de nommer : est-ce une coquille St-Jacques sur frites? est-ce un ragoût avec du fromage en crottes dessus? est-ce un oiseau? un est-ce Superman? Encore à ce jour, on se pose la question. Un plat qui est vraiment un enfant de son époque donc, éclaté et ouvert sur le monde, mais qui se demande où il va et d’où il vient vraiment. (J. LANDRY)

Côtes-à-Côtes Resto Grill

21, rue Sous le Fort, Québec, (418) 692-5151

Arrêt au Côtes-à-Côtes Resto Grill pour déguster la Poutine Bourguignonne. Je dois avouer que mes attentes étaient plus basses pour cette poutine, cet endroit étant pour moi un peu catalogué «restaurant pour touristes». Comme j’ai été agréablement surprise et j’ai dû admettre combien j’étais «dans le champ»! Proposée comme une poutine qui revisite un grand classique culinaire, le bœuf bourguignon, la poutine Bourguignonne est un pari vraiment réussi. C’est un plat réconfortant et plein de goût que je vous conseille vraiment d’aller essayer. La viande est délicieuse et la sauce au Jack Honey, parfaite. Un gros coup de cœur pour les champignons sauvages du Québec et les oignons perlés à l’érable, qui complètent le tout à merveille. On a l’impression de manger un délicieux rôti de notre grand-mère, cuit longtemps et avec amour, avec un extra poutine qui est vraiment plaisant. Avec un bon verre de vin, c’est le bonheur total. D’ailleurs, on apprécie que les frites soient bien crunchy et on décerne à ce resto notre mention spéciale «frite» de la soirée. Un clin d’œil à l’accueil incomparable et exceptionnel que nous avons reçu, ainsi qu’au fait que le resto met en valeur des aliments québécois également. Le seul petit petit hic: on a trouvé que la poutine manquait un peu de fromage. Prends ça en note pour la prochaine fois, grand-maman! Quand même, une poutine que je retournerai certainement manger durant la Poutine Week. (J. LANDRY)

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

cferland-coupcoeurgourmandLa poutine du Côtes-à-Côtes se classera assurément parmi les meilleures de la semaine. Je n’ai pas goûté aux 63 poutines, mais je considère que j’ai tout de même de l’expérience, et la Poutine Bourguignonne risque de rafler la couronne (et pas celle de Reine du Carnaval!). Le rôti de bœuf au vin rouge de grand-mère, mijoté pendant 8h au cours de la nuit, est tendre à en pleurer. On y retrouve une sauce parfaite et extrêmement goûteuse. En complément, nous découvrons des champignons, lardons et mini oignons surettes. Les champignons sont savoureux, ce qui signifie que la sauce est équilibrée! Les frites sont croustillantes et faites maison. Un pur délice, j’irais même jusqu’à dire que c’est la meilleure poutine que j’ai goûtée!  Servie avec un bon verre de merlot par un proprio enthousiaste qui a réussi un accord poutine et vin, la bourguignonne donne envie d’ajouter du fromage en grain à mon prochain bœuf bourguignon. (L. FISCHER-ALBERT)

Q de sac

10, rue du Cul de Sac, Québec, (418) 692-4862
Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

On termine le périple de dégustation dans l’ambiance feutrée et chaleureuse du Q de sac. Dès qu’on met les pieds dans le resto, on se sent au chalet, avec une bonne odeur de feu de bois qui nous accueille, shooters et match du Canadien en prime. La poutine par contre nous transporte plutôt sur une terrasse, en été. Étrange, mais pas déplaisant du tout. C’est une poutine déconstruite, qui met de l’avant des boules de pommes de terre frites (plutôt que des frites comme telles) et du fromage en grains… pané. Beaucoup de friture donc, une chance qu’on a un peu de roquette et de crème sure pour apporter de la fraîcheur à l’ensemble. La crème sure fumée est d’ailleurs une addition vraiment intéressante qu’on apprécie beaucoup, mais on en aurait pris un peu plus dans l’assiette. Les cubes de bacon fumé sont également une belle idée et la sauce est bonne, quoique un peu surpassée par tout cette friture. Encore une fois, c’est vraiment bon, mais ce n’est pas vraiment une poutine. Pas nécessairement un coup de cœur donc, mais plutôt un bon plat original qu’on prendrait du plaisir à remanger l’été sur une terrasse, avec une bonne IPA! (J. LANDRY)

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Vous aviez manqué les premiers billets pour la Poutine Week de Québec? Relisez ma (très, très brève) histoire de la poutine, ainsi que les critiques/appréciations des Parcours #1, Parcours #2, Parcours #3 et Parcours #4! 😉

Collaborateurs pour ce parcours

Dave CORRIVEAUGrand amateur de poutine devant l’éternel et disciple épicurien de la maxime «bonne bouffe, bon vin et bonne compagnie».

Catherine FERLAND – Originaire du Lac-Saint-Jean, maman de trois enfants (aussi amateurs de poutine qu’elle-même), historienne gourmande, fière Québécoise et heureuse propriétaire du présent blogue.

Jessica LANDRY – Duchesse revengeante de Vanier 2015. La poutine est sa religion, le fromage en grains, son Dieu.

Léa FISCHER-ALBERT – Beauportoise de naissance, « St-Sauvée » par choix! Passionnée de théâtre, de bonne bouffe et de rires aux éclats. Gestionnaire d’une compagnie de théâtre jeunesse et blogueuse, elle s’intéresse aux initiatives citoyennes et communautaires, aux arts, et encore plus à une combinaison des deux!

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Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.