Longtemps interdite, auréolée de romantisme et de mystère, l’absinthe effectue un retour remarqué dans nos verres. Le démarrage d’absintheries en sol québécois ravive d’autant plus l’intérêt pour cet alcool aux notes herbacées. Or, on sait peu de choses sur la trajectoire de l’absinthe au Québec, les sources les plus consultées étant essentiellement européennes … tâchons de combler une partie de cette lacune!

(Vous avez sous les yeux une version plus étoffée et enrichie de l’article que j’ai préparé pour Le Devoir, édition du 6 janvier 2018.)

Dégustation d’absinthe entre amis à Saint-Galmier, France, nov. 2016. Photo: Catherine Ferland.

L’absinthe en bref

Absinthe désigne à la fois une plante vivace, Artemisia absinthium ou grande armoise, et la boisson distillée qu’on en tire. C’est la macération des feuilles séchées dans de l’alcool neutre, avec d’autres plantes, qui lui confère sa couleur verte. L’un de ses composés, la thuyone, présente des similarités avec le THC qu’on retrouve dans le cannabis. À forte dose, cette molécule aurait des propriétés hallucinogènes.

Originaire d’Eurasie, la plante a été introduite ici pour des raisons utilitaires. Si sa présence dans les herbiers remonte officiellement à 1889, on sait que cette naturalisation est plus ancienne. L’absinthe s’est très bien adaptée au climat québécois : non seulement elle se cultive facilement en zone 4, mais elle croît à l’état sauvage dans plusieurs champs et pâturages de l’est de la province! On la reconnaît à son feuillage blanchâtre et à son arôme caractéristique.

À la conquête du Nouveau Monde

Les premières mentions d’absinthe ici remontent à la naissance de la Nouvelle-France. En 1609, Marc Lescarbot, compagnon de Champlain, écrit que le «breuvage d’absinthe» prévient le scorbut! Ayant une excellente réputation de vermifuge et d’astringent – en anglais, on l’appelle wormwood, le «bois aux vers»… – la plante est cultivée dans les carrés d’herbes médicinales de la colonie. Son amertume est également recherchée à d’autres fins. En guise de mortification, Marie de l’Incarnation en mastique des feuilles et en mêle à ses repas, de manière à se dégoûter des nourritures terrestres.

Qui sait si cette curieuse habitude n’a pas contribué à ses célèbres visions mystiques!

Un peu irrévérencieux… mais je n’ai pu résister! Crédit: Catherine Ferland, 2018

La médecine populaire recourt souvent aux boissons alcooliques : il n’est pas étonnant d’observer un enchevêtrement des usages curatifs et récréatifs de l’absinthe. Ce flottement transparaît d’ailleurs très bien dans les sources écrites, surtout dans les publicités parues dans la presse québécoise du 19^e siècle. Ainsi, dans les années 1780, François Giratty en propose à sa clientèle aux côtés du ratafia, du gin, des eaux de menthe, du brandy, du whisky, des eaux d’anis et de « l’esprit de Jamaïque ». Les boissons achetées chez ce commerçant de la haute-ville de Québec – où se trouve l’actuel restaurant L’Entrecôte Saint-Jean – peuvent aussi bien être consommées telles quelles qu’en «ponces» reconstituantes.

Soigner son rhume ou sauver son âme?

L’absinthe jouit pourtant d’une renommée particulière qui la distingue des autres plantes médicinales. En 1825, Louis-Joseph Papineau recommande à sa femme de l’appliquer en emplâtre sur l’abdomen de leurs enfants pour éliminer les vers intestinaux. Quelques années plus tard, un comité d’hygiène publique suggèrent de consommer un remède fait de feuilles d’absinthe et de menthe macérées pendant trois jours dans de l’eau-de-vie pour lutter contre le choléra. En 1848-1849, plusieurs pharmacies importent de «l’absinthe de Stoughton», à vocation clairement médicinale. On en trouve notamment à la Halle du pharmacien, 11 rue du Palais, à Québec…

L’usage médical représente d’ailleurs une excellente «couverture» pour les amateurs d’alcools : en effet, dans les années 1830-1840, les croisades de tempérance incitent les Canadiens français à promettre de ne plus boire, ce vœu étant matérialisé par la croix noire, en bois, placée au mur de la cuisine. Le prêtre Charles Chiniquy, tel une vedette pop, fait de spectaculaires «tournées de tempérance» dans plusieurs régions du Québec. Des paroissiennes s’évanouissent d’émotion à son passage! Bref, mieux vaut avoir une prescription du médecin pour boire un petit coup.

Les choses évoluent dans la seconde moitié du 19^e siècle. Les mouvements de tempérance se sont essoufflés et on se met à boire ouvertement pour le plaisir. L’absinthe voisinera désormais le champagne, le vin hongrois, le kirsch, le porto et divers cordiaux dans les inventaires des marchands et dans les verres de cristal taillé des hédonistes québécois… ce qui n’empêche pas «l’absinthe allemande du Dr Hoofland» d’être encore très recherchée pour soulager la jaunisse, les faiblesses nerveuses, les vertiges et les douleurs au cœur, pour 3 sols 9 deniers la bouteille. Ça m’apparaît raisonnable.

La Bohème québécoise

L’absinthe a marqué les esprits par son étroite liaison avec la sphère artistique européenne. Après tout, certains prétendent que l’ivresse libère la créativité ; Ernst Simmel a même écrit que le Surmoi est soluble dans l’alcool ! Mais si Verlaine, Toulouse-Lautrec, Modigliani ou Manet s’absinthent généreusement dans les estaminets de Montmartre, nos propres peintres et «poètes maudits» courtisent aussi la Fée Verte à la fin du 19^e siècle. Aussi le Quartier Latin de la métropole québécoise est-il témoin de copieuses libations.

Ayant ses entrées au café Ayotte, rue Sainte-Catherine Est à Montréal, le «Club des Six Éponges» apprécie fort la bière, le cognac et l’absinthe. Ses membres se targuent même de ne jamais boire d’eau ! Ce petit groupe, autour duquel gravitent notamment Louis Fréchette et Émile Nelligan, donnera naissance à l’École littéraire de Montréal.

Dégustation d’absinthe entre amis à Saint-Galmier, France, nov. 2016. Photo: Catherine Ferland.

De quel type d’absinthe s’agit-il? En a-t-on beaucoup, de ce côté-ci de l’Atlantique?

Pour l’année 1889, un rapport commercial fédéral révèle que le Québec importe surtout de l’absinthe de Suisse (301 gallons), mais aussi de France (202 gallons). Ces chiffres semblent peut-être modestes à première vue… mais attention : en prenant en considération la dilution dans l’eau froide (ratio de 1:3 ou 1:4), ces quelque 2000 litres ont permis de préparer près de 305 000 verres d’absinthe! C’est dix fois plus que dans toutes les autres provinces canadiennes réunies.

Jugée plus fine et complexe que la française, la suisse se compose alors de grande et de petite absinthe, de mélisse citronnée, d’hysope, d’angélique, d’anis vert, de badiane, de fenouil et de coriandre, dans une base d’alcool à 85°. Même si vous n’avez jamais senti ou bu de l’absinthe, vous pouvez vous faire une petite idée de la chose.

Il est à noter que, dans la mesure où le phylloxera a détruit des vignobles entiers et fait exploser le prix du vin, l’absinthe est plus populaire que jamais, ici comme en France, en cette fin de 19e siècle. Mais cette idylle est sur le point de prendre fin.

Mort et résurrection de la Fée Verte

Absinthe créée tout spécialement pour l’Atelier, à Québec. Photo: Catherine Ferland

Pour les mouvements prohibitionnistes du début du 20^e siècle, l’absinthe est responsable de tous les maux : criminalité, tuberculose, aliénation mentale, épilepsie, impuissance, alouette! Par ailleurs, le contexte géopolitique (et l’imminence du conflit: on est alors à l’orée de la Première Guerre mondiale) nécessite des hommes en état de combattre… L’Europe préfère avoir des soldats sobres au front que des poivrots dans les bistros. La Suisse finit donc par interdire la production d’absinthe en 1910 et la France lui emboîte le pas en 1915.

La brusque disparition de l’absinthe des marchés européens signale aussi sa fin dans les débits d’alcool québécois. Sans être formellement interdit par les instances provinciales ou fédérales, cet apéritif ne sera tout simplement plus disponible au Québec pendant des décennies… jusqu’au début du 21^e siècle. On a vu reparaître des bouteilles au liquide vert emblématique sur les tablettes de la SAQ en 2001.

Et qu’en est-il en 2018?

Actuellement, de nombreuses distilleries européennes produisent de l’absinthe, mais dans la mesure où le Canada limite le taux de thuyone à 1 mg par litre, il y a beaucoup d’obstacles à l’importation par les voies commerciales régulières. On envisage cependant de rehausser ce seuil afin de s’harmoniser avec la production contemporaine, qui dépasse parfois le 30 mg/l.

Mais surtout, avec le démarrage de plusieurs distilleries d’absinthe québécoises – et la facilité de cultiver la grande armoise localement – gageons que la Fée Verte n’a pas dit son dernier mot en nos terres!

*

Pour finir, au cas où vous me poseriez la question «Mais toi, Catherine, aimes-tu l’absinthe?», eh bien, je m’y intéresse beaucoup au plan historique… mais contrairement au vin ou à la bière, je ne l’apprécie pas tellement au plan gustatif. Même après en avoir essayé plusieurs, dont les notes anisées étaient plus ou moins soutenues, j’ai dû me rendre à l’évidence : comme on le dit familièrement, c’est «moins dans ma palette»! 🙂

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle a écrit ou coécrit une trentaine d’ouvrages et articles, dont Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France et La Corriveau, de l’histoire à la légende.  Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et fait régulièrement des chroniques d’histoire à Radio-Canada. Elle vit à Québec avec sa famille.