Bilan de 25 mois d’entrepreneuriat et de passion

Ce que j’ai appris, espéré, réfléchi, accompli

Il y a maintenant un peu plus de deux ans que j’ai osé me lancer en affaires. N’ayant presque jamais côtoyé d’entrepreneurs (les membres de ma famille et mes amis étant, pour la plupart, employés de l’État ou d’entreprises privées), j’ai dû me former et puiser l’inspiration ailleurs. Je vous présente ici, bien humblement, quelques réflexions sur mon parcours entrepreneurial encore tout jeune, tant sur les facteurs de réussite que sur les éléments n’ayant pas abouti.

N’hésitez pas à me livrer vos réactions à la fin de cet article! 🙂

Photo: Crawford Iffland/Unsplash

Photo: Crawford Iffland/Unsplash

1. L’organisation est la clé de tout. Sans structure, même les meilleures idées ou les projets les plus prometteurs n’ont aucune chance d’aboutir. Il est essentiel de planifier les étapes et le temps nécessaire pour les mener à bien. Dans ma première année en affaires, j’ai «échappé» un mandat important parce que ma gestion de projet laissait à désirer et que j’avais mal évalué le temps, les délais, les éléments relevant des collaborateurs… De manière générale, je ne me préparais pas assez, étant dispersée dans autre chose. Je manquais d’expérience et d’outils. Pour y remédier, j’ai lu sur le sujet et je me suis trouvé (en les adaptant) des modèles de gestion de projets. Je vous assure que j’ai mené mes mandats suivants de façon beaucoup plus serrée!

2. L’audace est payante à court, moyen et long terme. Ça semble une évidence, mais ce n’est pas toujours facile d’oser et de s’afficher avec enthousiasme et confiance en soi. Est-ce notre fameux «héritage judéo-chrétien» qui sabote parfois la volonté de réussir en nous soufflant à l’oreille «Ben voyons, pour qui te prends-tu?» Mais c’est important de s’affranchir de la peur d’avoir l’air vaniteux, car après tout, lorsqu’on parle de son travail ou de son produit avec passion, on a tout simplement l’air… passionné! Personnellement, j’ai dû travailler beaucoup sur ma timidité naturelle, qui freinait le réseautage. Le fait de m’appuyer sur ma passion pour proposer mes services m’a aidée à surmonter mon sentiment d’imposteur et, surtout, m’a permis de décrocher de très intéressants contrats.

3. Exprimer un souhait publiquement contribue à sa réalisation. Une bonne idée, l’envie d’entreprendre un projet, le désir d’explorer une avenue n’auront aucun retentissement concret si vous gardez cela pour vous! Mais quand on en parle autour de soi, cela produit deux effets. D’abord, on engage sa parole, d’une certaine façon, puisque notre entourage nous en parlera: «Puis, ton livre, ça avance?» Si vous saviez le nombre de trucs (mandats professionnels ou projets personnels) que j’ai complétés par orgueil! 😉 Ensuite, j’ai remarqué que le fait d’en parler «attire» bien souvent les bonnes personnes pour en permettre la réalisation. Si on est informé de votre intérêt, l’information circule et il y a bien plus de chances qu’on vous propose quelque chose en ce sens. Bah, cela fait quelque fois que j’exprime mon désir de trouver un mécène pour m’envoyer en Europe… qui sait? Hi hi!

4. La chance est un élément non négligeable dans la réussite entrepreneuriale. Eh oui, rien ne sert d’être hypocrite, il est vrai que le facteur chance intervient souvent en affaires. Être au bon endroit au bon moment, rencontrer «par hasard» la personne qu’il faut, voir ou entendre quelque chose qui nous permet de débloquer une situation sur laquelle on butait depuis quelques temps… Mais en même temps, s’agit-il vraiment de chance ou bien d’une sorte de synchronicité qui s’installe et «fait arriver les choses», quand on est connecté à sa passion et aux humains qui nous entourent? Je n’ai pas la réponse à cette question. Je continue à m’interroger…

5. Rigueur et persévérance sont garantes de succès. Ces jours-ci, j’ai le grand bonheur de collaborer à nouveau avec un homme pour lequel j’ai beaucoup d’estime, Jean-Robert Leclerc, ancien président des Biscuits Leclerc. J’apprends beaucoup en côtoyant monsieur Leclerc, notamment au chapitre de la rigueur: l’entreprise qu’il a dirigée existe depuis 111 ans, de père en fils, et ce n’est pas par hasard! Être exigeant envers soi-même, se perfectionner, mettre du temps et de la constance dans les efforts, voilà qui mène à la réussite, bien plus que des attitudes défaitistes. Mais attention, il ne faut pas confondre persévérance et entêtement. Ce qui m’amène au point suivant.

6. Oser écouter son instinct. Ah! l’instinct. Dans les sphères intellectuelles, c’est un élément qu’on a tendance à mettre de côté au profit d’arguments rationnels. Pourtant, être à l’écoute de ses sensations, de son feeling par rapport à un projet, à une personne, à un client, c’est indispensable. Dans les dernières années, il m’est arrivé à trois reprises de faire fi de cette petite voix (qui me prévenait que quelque chose ne marchait pas) et de m’entêter en me «raisonnant»: que pensez-vous qu’il s’est produit? Ces trois expériences ont été insatisfaisantes, voire éprouvantes. Je m’en suis sortie, j’ai appris, certes… mais à quel prix! Bref, le jugement combiné à l’instinct, c’est gagnant. Et dorénavant, quand je ne «sens» pas quelque chose, je rectifie le tir.

7. L’innovation et le développement aident à se renouveler. J’en avais parlé un peu dans mes billets sur le métier d’historien (voir partie 1 et partie 2), mais l’ouverture à la nouveauté est comme un vent frais qui vient aérer une pièce et l’empêcher d’accumuler trop de poussière. Je n’ai jamais compris que certaines personnes fassent la même conférence depuis 20 ans, écrivent des articles qui parlent toujours de la même chose, ou exercent leur profession de manière identique à ce qu’ils ont toujours fait. Le monde change, nous devons changer aussi, au risque de s’encroûter. Par exemple, mes trucs sur l’histoire des boissons sont bien sûr mon «fond de commerce» depuis mon doctorat, mais j’ai peaufiné ma manière d’en parler (avec dégustation: une formule qui plaît beaucoup!) et, surtout, exploré plein d’autres champs. Et je continue de le faire. J’aime me lancer des défis.

8. Être proactif: démarrer des projets et proposer des collaborations. Ce constat ne s’applique peut-être pas à tous les domaines, mais dans celui où j’exerce, c’est une attitude qui m’a bien servie jusqu’à présent. Communiquer avec des réalisateurs pour proposer des chroniques d’histoire, avec des rédacteurs pour offrir des articles sur des sujets précis, avec des responsables de sociétés d’histoire pour indiquer mon intérêt à faire des conférences… Si j’étais restée «sagement» dans mon bureau à attendre les mandats, je pense que bien des choses se seraient passées autrement! Et j’admets que c’est très satisfaisant, d’un point de vue personnel, lorsqu’une démarche porte fruit!

Photo: Kendall Lane/Unsplash

Photo: Kendall Lane/Unsplash

9. Garder le focus, toujours. C’est si facile de se laisser submerger par les courriels, les réseaux sociaux, les médias électroniques, les vidéos d’enfants cutes ou d’animaux, les «p’tits jeux niaiseux», les pétitions, les trop nombreux abonnements à des sites, listes d’envois ou pages qui nous inondent de trucs… Certaines journées, j’avoue être plus dissipée et me laisser engluer par tout cela. Mais après 25 mois en affaires, je suis devenue plus efficace dans ma «gestion de l’essentiel» et j’en suis très fière! Je me fixe des objectifs hebdomadaires et, au jour le jour, des objectifs plus immédiats, ce qui m’aide à garder la concentration. Donnons la priorité aux priorités, comme disait l’autre.

10. En cas d’erreur, faire amende honorable et en tirer une leçon. Il m’est arrivé, comme à tout le monde, de commettre des erreurs. C’est humain, de se tromper! Au lieu d’en faire tout un plat et se terrer dans son lit pendant 6 mois, il me semble nettement préférable de présenter des excuses et de déterminer la marche à suivre pour éviter de refaire la même gaffe. Par exemple, une fois, je venais de finir de préparer un chouette article pour une revue et, tout heureuse de l’avoir terminé et envoyé, j’ai publié une mention à cet effet sur Facebook… oubliant l’embargo qui avait été demandé pour garder secrète la thématique du numéro. Je ferai sans doute encore bien des gaffes, mais certainement plus celle-là!

*

Voilà, il y aurait sans doute bien d’autre chose à dire, mais j’avais envie de témoigner ici, dans ce petit bilan, des éléments qui me semblent les plus significatifs. Si vous avez envie de réagir, que vous soyez entrepreneurs ou non, je vous y encourage!

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des collaborations gourmandes dans Le Devoir depuis 2012.
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La Poutine Week à Québec (partie 4)

Parcours #3- Montcalm et rue Saint-Jean

Poursuivant les «missions» de pré-dégustations pour la Poutine Week de Québec, ainsi que je l’expliquais dans le premier article de cette série, voici les critiques/appréciations de mon équipe de collaborateurs-goûteurs pour le Parcours #3, soit le quartier Montcalm et la rue Saint-Jean!

Nous espérons que ces appréciations vous aideront à fixer votre choix du 1er au 7 février 2016. À moins que vous ne vouliez les tester (presque) toutes… 🙂

Le Graffiti

1191, avenue Cartier, Québec, (418) 529-4949
Photo: Heidi Gervais, 2016

Photo: Heidi Gervais, 2016

Je ne me suis pas faite prier pour aller m’attabler au Graffiti, sur l’avenue Cartier, en compagnie d’autres amateurs de dégustation de poutine, pour découvrir la création du chef Yannik. Premier contact visuel avec une œuvre d’art! Posée sur un lit de pommes de terre hachées finement, la poutine Mille-Feuilles est présentée sur étage, réunissant fromage fumé au bois d’érable, flan de porc Nagano sur rösti de pommes terres aux fines herbes, le tout nappé de sauce à base de fond de veau mais, surtout, arrosée de Glenmorangie. Pour rehausser le tout, on nous suggère une once de scotch (Glenmorangie, bien sur!) ainsi qu’un verre de bière La Maudite pour accompagner la dégustation. Mariage fabuleux! Je trouve cependant qu’il n’y a pas assez de cette délicieuse sauce qui servait de décoration au fond de l’assiette. Après le goût fumé du fromage, ce qui reste en bouche, c’est le gras du joli lit de pommes de terre. Normal: après tout, c’est une poutine! Si le porc est excellent, sa présentation le rend difficile de mélanger avec les autres ingrédients. Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’accueil souriant des propriétaires Henry Coinde et François Michaud est au-delà de chaleureux. Un détour à faire pendant la Poutine Week, car la Mille-Feuilles disparaîtra du menu raffiné du Graffiti après cette semaine spéciale. (H. GERVAIS)

Pub Galway

1112, avenue Cartier, Québec, (418) 522-5282
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

cferland-coupcoeurgourmandL’un des pubs les plus fréquentés du quartier Montcalm, le Pub Galway propose un voyage en Irlande… le temps de quelques bouchées. Bonhomme Carnaval s’est joint aux convives. Est-il attiré par la frénésie de la Poutine Week à venir, par le mets d’inspiration irlandaise ou par la présence accueillante de l’équipe du Pub Galway? Chose certaine, nous avons passé un agréable moment en sa compagnie. À première vue, le goûteur remarque la présente de chou posé çà et là sur le dessus de la poutine. Détrompez-vous, il n’y a pas que du chou. Dès la première bouchée, on est séduit par le goût du corned-beef. Cette viande, accompagnée de chou, serait l’un des mets traditionnels irlandais. Bien que similaire au smoked meat, le corned-beef se distingue par les assaisonnements utilisés et se caractérise par son goût salé. Est-ce très salé? Heureusement, non. Inspiré du sandwich au smoked-meat, le chef a su concocter un amalgame de saveurs harmonieuses, notamment une sauce à la moutarde et à la bière noire qui  s’harmonise agréablement avec la viande salée. Si le goût de la moutarde est bien présent, j’hésite à définir s’il est trop présent ou non. Des cubes de caprino, un fromage de chèvre, remplacent avec brio le fromage en grain. Un délice dont j’aurais voulu me délecter davantage… Cette poutine, agrémentée d’un verre de Rubis Red, une bière d’inspiration irish ale brassée par la microbrasserie le Trou du Diable, révèlera certainement d’autres arômes. Cette institution de la rue Cartier est un lieu à ne pas négliger dans cette compétition. Vous y ferez sans doute, tout comme moi, quelques découvertes gastronomiques. Présence du Bonhomme Carnaval non comprise! (F. DÉSILETS)

Au Bonnet d’âne

298, rue Saint-Jean, Québec, (418) 647-3031
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

Le parcours se poursuit dans un restaurant chaleureux de la rue Saint-Jean, Au Bonnet d’âne. Avec la Poutine carbonara, on revisite de manière significative le mets. L’éloignement du concept original soulève une question : qu’est-ce qu’une poutine? Il ne suffit pas d’en énumérer les ingrédients (frites, fromage et sauce) pour y répondre. Dès lors qu’on déconstruit ce trio pour ajouter autre chose, la question prend un autre sens. Y a-t-il une proportion des ingrédients de base à respecter? Selon moi, le nombre de bouchées de patates et de fromage «squick-squick» devraient être supérieur ou égal aux éléments ajoutés, le tout arrosé d’une quantité variable de sauce. Ici, une montagne de mac and cheese, quelques délicieuses lanières de bacon épicé et du poivron composent cette poutine carbonara. Où est la poutine? J’ai émis un avis de recherche! Je crois qu’il ne suffit pas de répondre qu’elle est cachée dessous. Le goût du macaroni, du bacon et du poivron dominent largement le reste, au point où je déplore la quasi absence des saveurs attendues de pomme de terre et de fromage. Bon, j’admets mon côté puriste: j’adore le goût de la poutine classique… Il en va de même pour le carbonara. Celui proposé se rapproche davantage du Kraft Dinner que de celui de la mamma italiana de mon ami Benedeto. Pourtant, les amateurs de mac and cheese qui partagaient ma table étaient ravis. Les rares frites cachées sous la pelletée de pâtes ne les dérangeaient aucunement. Chacun ses goûts. (F. DÉSILETS)

Le Projet

399, rue Saint-Jean, (418) 914-5322
Photo: Francesca Désilets, 2016

Photo: Francesca Désilets, 2016

Le Projet, la brasserie au décor enchanteur, offre une poutine au ragoût pour l’édition 2016 du Poutine Week. L’idée semblait prometteuse. Les goûteurs les plus assidus à ma table ont souligné qu’elle avait déjà été exploitée à maintes reprises. Qu’à cela ne tienne, j’adore le ragoût. J’ai sans doute amorcé la dégustation avec un peu trop d’attentes… Le met ressemble davantage à un mariage de raison entre une poutine et un ragoût. La sauce enrobe à merveille les carottes, les oignons et les tendres cubes de viandes. Toutefois, elle altère le croustillant des frites. L’ensemble manque de texture. Les carottes mijotés dans le ragoût semblent plutôt incongrues à côté des frites. Bref, cette poutine m’a déçue. Elle ne concurrence même pas celle aux côtes levées figurant au menu régulier. (F. DÉSILETS)

 

Que Sera Sera

850, place d’Youville, Québec, (418) 692-3535
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

cferland-coupcoeurgourmandÀ la recherche d’un restaurant où dîner, on ne pense que rarement aux hôtels, qui abritent pourtant parfois de petits trésors. Le restaurant Que Sera Sera se classe dans ce palmarès, avec son ambiance chaleureuse et tamisée, et son personnel qui vous réserve un accueil des plus cordiaux. Le feeling est bon, mais pas parfait, car les tables sont situées entre le bar et les comptoirs d’accueil de l’hôtel, et cela diminue sensiblement l’intimité recherchée lors d’un repas du soir, alors les voyageurs et les familles longent le couloir près des tables, affublés de leurs bagages. Et justement, si le feng shui de l’endroit n’est pas des plus irréprochables, il est d’autant plus important que la qualité de la bouffe soit au rendez-vous. Le chef-d’œuvre offert dans le cadre de la Poutine Week a de quoi étonner! Il s’agit de la poutine Bayou, une variante agréablement réconfortante qui n’est pas sans rappeler les parfums piquants et effervescents de la Nouvelle-Orléans, cette ancienne colonie française si éloignée du Québec et dont la culture demeure bouillonnante. Car il ne s’agit de rien de moins qu’une poutine au chili style cajun, dont le résultat est un heureux mariage de saveurs pimentées et douces à la fois. Les amateurs de viande seront servis! Généreusement nappée de crème sure et surmontée de tomates cerise tranchées, on a ici un goût de bonheur prononcé, le prototype parfait de la poutine réinventée : en conservant les ingrédients classiques d’une poutine, soit pommes de terre frites et le fromage en grain, le chef de l’établissement a plutôt innové au niveau de la garniture. Même si les saveurs s’étiolent un peu rapidement en bouche, cette poutine se hisse aisément dans mon top 10 des meilleures poutines suggérées par la Poutine Week. Une savoureuse découverte, à deux pas de la Place d’Youville! (S. VENIÈRE)

Les Trois Garçons

1084, rue Saint-Jean, Québec, (418) 692-3900
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

cferland-coupcoeurgourmandOn comprend rapidement à qui l’on a affaire dès qu’on met les pieds dans le restaurant Les Trois Garçons, un établissement bien ancré sur la très réputée rue Saint-Jean : des passionnés! Tout, dans cet endroit, nous met à l’aise dès les premiers instants : les odeurs, le personnel souriant, le mobilier vintage, l’ambiance industrielle résolument urbaine, les plats disposés sur les tables déjà servies qui attirent notre regard, la clientèle décontractée reliant tous les âges… Les tenanciers du restaurant ont su tisser une ingénieuse alliance pour offrir, à la Poutine Week 2016, une création qui goûte le Québec, en développant un partenariat avec l’entreprise «Ils en fument du bon» (THAT name!), qui développent des saucisses fumées aux saveurs originales vraiment flyées. Leur poutine est une véritable tour de Babel décadente d’ingrédients spécialement choisis pour déployer un éventail de saveurs sans égal, l’objectif étant de les goûter ensemble dans une même bouchée pour en apprécier toute la portée. Lardons et rondelles de saucisses fumées dans une sauce chipotle à la bière rousse et fromage cheddar fort forment une savante alchimie, puissante en saveur, sur un piédestal de pommes de terre frites de l’Île d’Orléans! Dissimulés dans cet amoncellement savoureux se cachent des oignons frits panés qui nous font rouler les yeux de plaisir. Proposé avec un Trou Normand (une coutume gastronomique voulant qu’on boive un shot de calvados entre deux services), c’est le coup de foudre assuré! Gourmande, généreuse, et surtout confectionnée entièrement de produits locaux: le charme opère. Profitez-en pendant que ça passe! (S. VENIÈRE)

Chez Boulay Bistro Boréal

1110, rue Saint-Jean, Québec, (418) 380-8166
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

C’est l’un des restaurants dans lequel on entre et l’on se sent tout de suite comme chez soi. Confortable et chaleureux, le Boulay Bistro Boréal a vraiment pignon sur la rue Saint-Jean. À l’occasion de la Poutine Week, ses cuisiniers font le pari de nous démontrer qu’ils peuvent faire de la poutine un mets raffiné, digne d’un grand restaurant. Pari tenu! Leur version remplace les traditionnelles frites par de succulents gnocchis passés à la friteuse, croquants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, nappés d’une sauce whisky style Bourbon. Un confit d’oignons préparé de main de maître vient couronner cette mixture impétueuse, accompagné de morceaux d’épaule de porc cuites sous vide pendant 48 heures, puis braisés. The Next Level! Des saveurs puissantes et lourdes se déclinent dans cette poutine en une cascade d’arômes surprenantes et riches. Oubliez tout de suite le fromage en grain pour cette poutine, car après avoir tout repensé, pourquoi s’arrêter là? Des tranches de Mi-Carême, un fromage à pâte molle provenant de l’Île-aux-Grues, sont déposées telle une couverture fondante sur ce lit de poutine transformée. Il faut le voir pour le croire! Bon, cela ne ressemble en rien à une poutine. Mais est-ce là une bonne ou une mauvaise chose? N’est-ce pas ce que l’on attend des chefs des restaurants de Québec pour la Poutine Week, qu’ils se surpassent en dépassant les «canons» de la poutine? Il n’en tient qu’à vous d’en faire l’expérience et de juger par vous-même. (S.V.)

Tournebroche

1190, rue Saint-Jean, Québec, (418) 692-5524
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

Bien calé dans le coude de la séculaire rue Saint-Jean, là où tant des personnages connus de notre histoire sont déjà passés avant nous, se trouve le Tournebroche, un resto dont la vue dégagée nous permet d’apprécier autant l’apparence magnifique de la ville que les délices qui se retrouvent dans notre assiette. Son nom laisse présager que la poutine conçue pour la Poutine Week sera aussi passée dans le tordeur de l’imagination éclatée du chef de l’endroit. Et fort heureusement pour nous, c’est bien le cas! Tout est planifiée pour mettre l’eau à la bouche dans ce resto, où le miel est à l’honneur! Vous êtes accueillis dès l’entrée par un impressionnant cadre penché, fraîchement extrait d’une ruche, dont le miel s’écoule lentement et auquel vous êtes invités à goûter à même la plaque. Quant à la poutine, elle n’est plus montée sur un classique monticule de frites emmêlées, mais plutôt sur une série de rondelles de pommes de terre frites qui se tiennent latéralement, car enfilées sur un pic tel une brochette croustillante. Une sauce de réduction de volaille épicée accompagne cette symétrie parfaite de saveurs dans un fabuleux équilibre sucré-salé. Trois sortes de fromage (dont le Grondines, mais j’ai oublié le nom des deux autres… désolé, ça allait très vite et anyway, c’est difficile de se concentrer quand vous goûtez une telle poutine!) trônent sur cette structure. Des morceaux de poulet bio de Charlevoix apportent finalement une valeur ajoutée fort appréciée. Suggéré avec un drink à base de sirop de miel, de vanille et de jus de pomme surnommé spontanément Le Mielleux, c’est un truc que vous ne voudrez pas laisser passer sans y avoir goûté!  (S.V.)

*

Si vous lez aviez manquées, revoici les critiques/appréciations du Parcours #1, Parcours #2, Parcours #4 et Parcours #5.

Sinon, vous pouvez relire ma très, très brève histoire de la poutine!

Collaborateurs pour ce parcours

Heidi GERVAIS – Guide touristique pour la ville de Québec… et aussi une grande amatrice de poutine!

Francesca DÉSILETSOriginaire du Centre-du-Québec, région ayant donné naissance à la poutine, adepte des bistros, des bières de microbrasseries et d’histoire.

Samuel VENIÈRE – Né à Québec, amoureux de sa ville, fou raide d’histoire, de mangeaille et de bonne buvaille.

*

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.

La Poutine Week à Québec (partie 2)

Parcours #1- Vieux-Port et Saint-Roch

(Au fait, si vous atterrissez sur mon blogue pour la première fois, bienvenue à vous! Consultez cette page pour savoir qui je suis!)

Comme je vous le racontais dans l’article précédent, j’ai rassemblé une équipe de collaborateurs-goûteurs dévoués afin de tester pour vous une quarantaine de poutines en pré-dégustation pour la Poutine Week de Québec, qui aura lieu du 1er au 7 février 2016. Voici un premier lot de critiques/appréciations réalisées par cet escadron gourmand dans le Parcours #1, soit les secteurs du Vieux-Port et de Saint-Roch!

Le Cercle

228, rue Saint-Joseph Est, Québec, (418) 948-8648
Photo: Myriam Nickner, 2016

Photo: Myriam Nickner, 2016

Pour ce premier arrêt, le chef du Cercle nous présente sa poutine aux pommes de terre style Heston Blumenthal. Différentes étapes de cuisson ont été utilisées afin de leur donner une belle texture craquante. Les frites sont coupées en quartiers de pommes de terre plutôt que de suivre la traditionnelle forme Pontneuf. On retrouve des fromages en grains de la fromagerie La Chaudière marinées aux herbes. Un bon squik squik classique, mais lors de notre passage, le fromage était un peu froid alors il ne fondait pas avec la sauce bordelaise montée à la moelle délicieusement sucrée qui accompagnait les patates. En revanche, la sauce, bien cochonne, se marie joyeusement avec une portion agréable de bœuf braisé que l’on apprécie beaucoup lors des jours froid de janvier. Signe d’une tendance à venir – et que nous croiserons à quelques reprises sur notre parcours – un petit bouquet d’échalotes vertes ciselées surmonte l’amas de viande fondante à souhait. Un bon départ! (M. NICKNER)

District Saint-Joseph

240, rue Saint-Joseph Est, Québec, (418) 717-0240
cferland-poutineweek-District-sv

Photo: Samuel Venière, 2016

cferland-coupcoeurgourmandDepuis une décennie, de véritables petits joyaux de restaurants émergent des tréfonds du quartier Saint-Roch, un des quartiers ouvriers les plus importants du XIXe siècle. Ouvert depuis le 9 décembre dernier dans un flamboyant décor rock-folk rétro très urbain, l’ambiance du District Saint-Joseph reflète la gentrification du quartier. Pour la Poutine Week, on y offre une poutine renversante. Servie avec de la brisket de BBQ finement émincée et agrémentée d’une sauce maison dont seul le chef Sébastien Laframboise a le secret, cette poutine a de quoi ravir les papilles et les cœurs. Très douce en bouche, elle a un goût assez smokey qui tranche avec les saveurs traditionnelles. La brisket est généreuse, nappée d’une succulente sauce style gravy légèrement sucrée, qui se marie parfaitement avec le Vermouth Campari aux notes épicées qui est suggéré avec la poutine, dans un accord met-drink ridiculement savoureux. Toutefois, le coup de grâce est donné par le choix du fromage, élément incontournable de toute poutine réussie. Le Crotte de Bouc est à l’honneur, un chèvre de l’Île d’Orléans à couper le souffle! Ni trop savoureux, ni trop mou sous la dent, juste assez différent pour offrir le petit punch tant recherché pour une poutine qui se démarque, la texture s’apparente à celle du fromage qui fait squick-squick, dont chaque Québécois est un fin connaisseur. Sérieusement, ce fromage… Ce fromage! Mon royaume pour ce fromage! Qu’on se le tienne pour dit, la poutine du District Saint-Joseph est MON coup de cœur de la Poutine Week 2016. (S. VENIÈRE)

Deuxième arrêt, un verre de vermouth et campari nous accueille avec ses amers et ses bulles dans le dernier venu de la rue Saint-Joseph. Le chef nous présente sa version de la poutine qui met en valeur les saveurs inspirées des saveurs du Sud des États-Unis. De bonnes frites, toutes simples et «crispy», se combinent dans la fourchette avec une belle découverte fromagère. On a utilisé des Crottes de bouc, un fromage au lait de chèvre fabriquée par une fromagerie de l’île d’Orléans. La texture est moelleuse, s’émiettant agréablement sous les dents. C’est délicieux et facile à aborder, même pour ceux qui sont pas trop amateurs de fromage caprin. La sauce à poutine est bien brune et un peu sucrée, faite de gravy de poulet frit composée d’un roux et de sel de céleri. Enfin, une portion de brisket surmonte le tout. Il s’agit d’une pièce de viande de bœuf cuite assez longtemps pour se défaire à la cuillère. La brisket est elle-même enrobée d’une sauce BBQ maison avec un petit côté fumé, sucré et un peu piquant très agréable, avec verdurette d’échalotes. Miam! (M. NICKNER)

La Korrigane

380, rue Dorchester, Québec, 418 614-0932
Photo: Samuel Venière, 2016

Photo: Samuel Venière, 2016

La poutine est une chose sérieuse. Les tenanciers de La Korrigane l’ont compris depuis longtemps. Vous pensiez qu’on n’y servait que de la broue et que les cuisines n’y sont que des supplétifs voués à satisfaire les appétits précipités de fin de soirée? Vous n’avez jamais autant été dans l’erreur. La poutine offerte par l’établissement pour la Poutine Week saura confondre les sceptiques et convertir les néophytes de cet mets raffiné, qui fait la gloire et le prestige (admettons) du Québec. La Korrigane innove en servant la poutine « Chimi » à la bière, qui n’a plus rien à voir avec la régulière poutine à la bière… Comme si on l’avait envoyé à Pimp ma Poutine! Piquante. Saisissante. Son goût ravive les sens et les esprits. En plus des pommes de terre fraîches de l’île d’Orléans et du fromage Perron, qui combinent des saveurs irréprochables, la poutine est recouverte d’un bacon de poulet bio fait maison avec un croustillant qui fait merveille en bouche! Que l’on lise bien ici: un bacon de poulet! Déjà très crunchy, ajoutez-y les oignons frits croquants pour couronner cet amoncellement goûteux et votre appétit sera conquis. En suggestion d’accord avec la bière Feu Follet, crémeuse et ambrée, c’est le party garanti pour vos papilles gustatives. Pourquoi « Chimi »? C’est là toute l’affaire. Car la poutine est servie avec un époustouflant chimichurri (oui, vous pouvez taper ça sur Google), un savant mélange de piments, d’aneth, de paprika, origan, thym, citron, alouettes, carrément explosif qui vous prend par les sentiments dès la première bouchée. Honte à vous si vous manquez l’occasion d’y goûter! (S. VENIÈRE)

Table

395, rue de la Couronne, Québec (418) 647-2458

Le restaurant Table, situé à l’Hôtel Pur, dans sa blancheur minimaliste et chic, propose la Cornichon-cochon, une poutine élaborée par le chef François Privé et le sous-chef Maxime de la Durantaye. Le parfum de cette création s’immisce doucement vers l’estomac qui gargouille sous l’odeur des cornichons frits. On a éparpillé du fromage Rivière Authentique de la Fromagerie des Rivières (située dans le secteur Chauveau) et de l’échalote caramélisée sur le dessus. Au premier abord, l’aspect du fromage n’annonce rien qui vaille : il me rappelle le fromage de cafétéria à l’école secondaire. Toute une surprise: s’il semblait en retenue comme un écolier, le fromage en grains éclate (ou fugue) de façon surprenante en présentant un fameux squik squik 4 étoiles, indispensable à une poutine de caractère. Le fromage étant un élément essentiel de la poutine, le chef de la Table surprend avec un produit frais et nouveau. J’ai beaucoup parlé du fromage, mais vous découvrirez aussi le jambon fumé rôti, un peu gêné et écrasé par les autres parfums mais qui est, à mon avis, la pièce maîtresse de cette poutine, ainsi que l’excellente sauce perlée à base de fond de veau réduit deux fois à l’aide de vinaigre de cidre et de bière rousse, que l’on pourrait sans gêne déposer sur une belle pièce de macreuse ou de bavette. (D. CHAMPAGNE)

Photo: Dominic Champagne, 2016

Photo: Dominic Champagne, 2016

Inspirée du menu de cabanes à sucre, cette délicieuse poutine nous surprend avec ses mélanges de saveurs et de textures. Une portion généreuse de frites se mélange avec des crottes de fromage de la Fromagerie des Rivières, dont la petite taille permet d’apprécier la saveur fondante… et l’expérience amusante d’étirer un long filament de fromage avec sa fourchette. Par dessus les frites et le fromage, une sauce riche et travaillée nous fait fondre de plaisir avec ses saveurs sucrées-salées-fumées. Cette sauce maison contient de la bière, du fond de veau et d’autres ingrédients que l’on aura fait réduire deux fois pour créer un bel ensemble complexe. Une touche de moutarde et de sirop d’érable à cette réduction confère un petit côté qui évoque la mélasse. N’oublions pas la belle portion de jambon, cuit longuement afin de le rendre bien savoureux et moelleux. Une dernière phase de cuisson au sirop d’érable rappelle les repas de cabane à sucre en famille. Finalement, des rondelles de cornichons bien juteux et salés sont frits dans une panure craquante. Ces petites bouchées évitent la monotonie et permettent d’apprécier encore plus la qualité de la sauce. (M. NICKNER)

Aux abords de l’ancien mail Saint-Roch, qui bordait la très fameuse rue Saint-Joseph, principale artère commerciale de Québec dans les années 1960, se trouve le restaurant trop peu connu de l’hôtel Pur. Et pourtant! Ambiance sophistiquée, épurée, charmante à souhait : voici ce qui vous attend en entrant dans la salle à manger de la Table, apprécié pour sa cuisine moderne et réinventée. La poutine offerte dans le cadre de la Poutine Week est prodigieusement opulente. Très chargée, lourde en saveurs complexes et travaillées, elle porte le nom évocateur de «Cornichon cochonne»… Ou «Cornichon cochon»… Ce n’est pas encore vraiment établi, mais qu’à cela ne tienne! Cette poutine aux allures non conventionnelles est tout sauf une banale affaire. Le clou de cette poutine est réservée aux amoureux de légumes (pour une fois), en offrant un mélange de fromage frais de la Fromagerie des Rivières et de pommes de terres frites comme dans un rêve et surmontée de cet intriguant ingrédient qui stimule la fantaisie : des cornichons à l’aneth, frits et panés… MY GOD! Cela vous pousse dans vos retranchements culinaires, laissez-moi vous le dire. La poutine est aussi agrémentée d’un jambon effiloché, braisé, rissolé, habilement fumé et caramélisé à l’érable, qui nous jette carrément par terre. Mais sa toute force réside dans la sauce. Très concentrée, réduite deux fois plutôt qu’une, elle est produite avec le soin d’un Panoramix concoctant sa potion magique dans le secret des dieux (Sérieusement, sa préparation est si complexe que l’on se perd dans sa description). Généreusement sucrée, elle saura autant charmer autant les fines bouches que les plus grands appétits. Bref, une poutine décadente aux saveurs uniques! (S. VENIÈRE)

Pub du Parvis

481, rue Saint-Joseph Est, Québec, (418) 524-0812
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Photo: Samuel Venière, 2016

Pourquoi faire simple quand on peut faire mieux? La rue Saint-Joseph recèle de grands et petits restaurants qui restent à découvrir. Vous vous y êtes déjà promené, vous vous êtes peut-être même attardé sur la terrasse du réputé Pub du Parvis pour siroter un cocktail, peinard, en admirant la façade de l’église Saint-Roch, nichée au cœur de ce quartier tant de fois transformé. La poutine que le Parvis vous propose pour la Poutine Week vous sortira des sentiers battus. Dès la première bouchée, on est en terrain inconnu, exotique… mais l’on ne peut plus s’arrêter. Et c’est là que l’on flanche définitivement pour cette poutine Bollywood, style indienne: une poutine complètement repensée qui vous fait voyager là où une poutine ne l’a jamais fait. Poulet, poivrons rouges, fragments d’ananas doux et sucrés, cari et coriandre fraîche forment un mélange survolté. Contre toute attente (et je ne suis pourtant vraiment pas un fan de saveurs hawaïenne), cette poutine tropicale, sautée et étonnante, est un véritable pied-de-nez à la poutine classique. Encore une fois, la sauce vole le show : une sauce au lait de coco et curry, qui ferait se retourner Gandhi dans sa tombe. Na-miam-sté! (La pognes-tu?) Proposée avec la Death Valley, une bière forte et claire, ô combien adaptée à la situation, voilà une poutine qui vous feras dire « à la prochaine fois »! #CopyrightRenéLévesque (S. VENIÈRE)

Versa

432, rue du Parvis, Québec, (418) 523-9995
Photo: Myriam Nickner, 2016

Photo: Myriam Nickner, 2016

cferland-coupcoeurgourmandPoutine italienne à la Benito du chef Benoît au resto Le Versa. Cette délicieuse assiette de bonheur tout moelleux et réconfortante est fait avec des gnocchi maison à la ricotta. Celles-ci sont frites et garnies d’une bonne sauce style Osso Bucco, douce, relevée, avec de la moelle fondante et de la viande de veau braisée très tendre. Le fromage est une mozzarella fraîche exquise, moelleuse comme un nuage. Bref, c’est excellent et c’est une de mes favorite de la soirée : même si on s’éloigne de l’idée générale de ce qu’est une poutine, le plat respecte les concepts principaux à sa façon. En fait, on n’a pas l’impression de manger une poutine mais un bon plat italien réconfortant et chaleureux. Mon coup de coeur. Bien agréable pour se réchauffer au mois de janvier! (M. NICKNER)

Poutineville

735, rue Saint-Joseph Est, Québec, (581) 981-8188
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Photo: Geneviève Bergeron, 2016

Un soir de première! Ma première poutine de 2016, ma première visite dans ce resto et ma première participation à ce genre d’exercice. Pour la Poutine Week, Poutineville nous accueille en ses murs de briques rouges avec une assiette de frites, fromage et sauce, certes! Or, le tout est accompagné de morceaux de bavette de bœuf marinée 24h, d’un coulis de piment fort et de beaucoup d’échalotes. J’adore les échalotes, et il y en a pas mal, donc ça me plaît au premier regard. La taille de l’assiette est généreuse (peut-être pas pour un bûcheron, par contre) et la présentation format gratte-ciel est originale et nous fait oublier que c’est un resto de poutines. Disons-le, la bavette marinée et le piment fort, c’est un bon plan. C’est relevé et assez doux pour ceux qui préfèrent ne pas boire un litre d’eau en même temps! Cependant, je suis un peu déçue par les frites. Pour un resto « spécialisé » dans la poutine, les frites, il me semble que c’est crucial! Elles sont quelconques. Le fromage, puisqu’il fait partie des éléments essentiels, il est correct, mais il ne retient pas mon attention. Mais admettons que, pour rendre justice à la bavette, un fromage trop goûteux aurait nui. Mon appréciation générale étant très bonne, j’envisage même d’y retourner pour essayer la formule «poutine personnalisée»! (G. BERGERON)

Wok’n’roll

761, boul. Charest Est, Québec, (418) 522-8800
Photo: Dominic Champagne, 2016

Photo: Dominic Champagne, 2016

Le légendaire restaurant Wok’n’Roll propose cette année une poutine végétarienne sucrée et salée. Elle a l’aspect d’un pad thaï mais, lorsqu’on l’examine de plus près, on retrouve les fameuses frites et le fromage. Car il s’agit bien de poutine : ce plat où l’on tente d’atteindre l’équilibre parfait entre trois ingrédients incontournables. Dans cette version végé, nous y trouvons aussi du poivron, des champignons, des fèves germés et un peu de carottes râpées. La sauce thaïlandaise épicée au lait de coco et pâte de cari rouge est surprenante. Nous avons une longue histoire coco et moi: lorsque j’en retrouve un plat, je me revois, enfant, devant enfiler un casque de bain pour entrer dans une piscine… Bref cette sauce, avec son coco sucré un peu trop prononcé, est certes audacieuse mais m’a moins plu. Tous les goûts sont dans la nature. Le décor «Mad Men» immersif vaut le détour. Je n’ai pu m’empêcher de monter à l’étage pour prendre en photo le magnifique salon au dessus des cuisines. L’endroit a conservé son charme d’une époque soignée, mais au cours de laquelle on détruisait des quartiers entiers pour construire des bretelles d’autoroute inutiles. Le Wok’n’Roll, vestige du quartier chinois de Québec, présente une poutine à son image : tenace et explosive comme son enseigne lumineuse. (D. CHAMPAGNE)

La poutine végé-thaï concoctée par le Wok’n’roll pour la Poutine Week est très est surprenante. Moins photogénique que d’autres, mais surtout, la première bouchée surprend : la sauce thaï est épicée et légèrement sucrée. Le résultat est très bon, mais loin de ce que l’on goûte habituellement dans une poutine. Une fois la surprise passée, on revient rapidement pour d’autres bouchées! Sous la sauce onctueuse, on trouve des légumes qui croquent sous la dent : fèves germées, carottes, champignons et poivrons. Bien que nous goûtions peu les légumes dans la sauce, ils s’avèrent frais et très appréciés, ajoutant de la vitamine à un plat qui en contient habituellement peu. Les frites font bonne figure, mais c’est la sauce qui vole la vedette (et prend un peu le dessus sur le reste). Une poutine originale que je verrais volontiers sur le menu régulier. À l’heure où on a tendance à rendre nos poutines gastronomiques avec toutes sortes d’ingrédients plus impressionnants les uns que les autres, la végé-thaï me plaît par sa simplicité. Si la végé-thaï risque de passer un peu inaperçu parmi les 63 choix offerts pendant la Poutine Week, elle est tout de même une digne concurrente de la semaine, qui réussira à vous faire voyager! (L. F.-A.)

Un resto asiatique, dont la décoration est inspirée des années 1960, qui se lance dans la poutine! Moi aussi, j’ai sourcillé. Mais puisque le débat de la paternité entre Victo’ et Drummondville n’est pas réglé, je ne suis dit qu’on pouvait aussi bien y ajouter l’Asie! Le Wok’n’Roll propose donc des frites et un soupçon de fromage avec une sauce thaï de lait de coco épicé au cari. On y ajoute les éternels légumes à sauter, dont les fèves germées et les champignons. C’est une «version mets chinois» de la poutine, ça, il n’y a pas de doute. On peut même tenter l’expérience avec les baguettes! Est-ce que je suis charmée pour autant? Non. Le lait de coco et les frites sont davantage un mariage de raison que d’amour. Et quant à moi, les quelques petits morceaux de fromage sont insuffisants. L’ensemble manque aussi un peu de couleur: c’est plutôt pâlot! Je dois quand même souligner qu’il s’agit d’une poutine végé, mais il s’agit du seul bon point que j’ai pu lui trouver, et j’ai vraiment tenté d’être objective. (G. BERGERON)

Pub Edward

824, boul. Charest Est, Québec, (418) 523-3674
Photo: Geneviève Bergeron, 2016

Photo: Geneviève Bergeron, 2016

L’esprit des lieux est bien représenté dans cette assiette, avec cette poutine Oktobeerfest (oui, oui, il y a un jeu de mots très subtil dans le nom de la poutine), cette proposition du Pub Edward se voulant un hommage à la célèbre tradition bavaroise! Sur le dessus de l’assiette trône littéralement une demi-saucisse Oktobeerfest. Vient ensuite une bonne portion de choucroute à la bière (il y a des traditions qui ont fait leurs preuves depuis longtemps). Les frites ne se démarquent pas particulièrement et, comme le plat est déjà plein de saveurs, je n’ai pas trop remarqué leur présence. Mais j’ai adoré la sauce aux fines herbes, à laquelle on a cru bon d’ajouter un coulis de caramel à la bière. Sa saveur sucrée est vraiment surprenante avec l’acidulé de la choucroute et le salé de la saucisse grillée. Si le fromage est en quantité très limitée, ce qui est un peu décevant pour l’œil, on comprend le choix éditorial une fois qu’on entame l’assiette! C’est très bien balancé ainsi. Suis-je emballée? Je pense qu’un amateur carnivore appréciera davantage cette poutine que moi. Dois-je préciser qu’il faut évidemment l’accompagner d’une bière? C’est un must! (G. BERGERON)

Mo Resto Bar

810, boul. Charest Est, Québec, (418) 266-0221
Photo: Dominic Champagne, 2016

Photo: Dominic Champagne, 2016

Que dire sur la Pout’tiflette, une poutine sans fromage en grain? Qu’elle est une audacieuse. Mais l’audace est risquée et s’avère parfois être un couteau à deux tranchants. Ici nous tombons du côté douillet de la lame. Un risque calculé savamment. Il s’agit de juliennes (un format que je n’aime habituellement pas pour la poutine mais qui est adéquat ici) sur lesquelles sont déposées des lamelles de double crème Brise du matin de la fromagerie Alexis de Portneuf, une pâte molle de lait de vache. Est-ce que le brie fonctionne sur une poutine? Absolument. Même si on a voulu le faire discret, ses deux ou trois tranches torchaient la ligue. Est-ce que les crottes de fromage m’ont manqué? Certainement, et un mélange des deux aurait été incroyable, mais il faut respecter le budget. Peut-être que, en 2085, les poutines seront garnies de fromages affinés, Marty!!? La sauce demi-glace crémeuse aux lardons et poireaux me semble trop discrète: j’aurais aimé en retrouver davantage. L’effiloché de poireaux sur le dessus de la poutine nous rappellent par contre sa présence. On nous a servi cette poutine avec un demi-verre de bière Belle Gueule ambrée, une bonne idée.(D. CHAMPAGNE)

Elle s’appelle la Pout’iflette. Eh oui, le lien de parenté avec la tartiflette n’est pas un hasard, il est avéré et assumé! Cette poutine se compose de poireaux émincés et frits, d’une sauce crémeuse avec des lardons et des tranches de brie double crème fondant. En plongeant sous la surface, on retrouve aussi des juliennes de frites. Cette poutine est très riche : oui, je le concède, il s’agit tout de même d’une poutine et non d’un repas approuvé par Montignac. Tout de même, la sauce, les lardons et le brie, c’est costaud! Au goût, c’est bon, crémeux et légèrement fumé grâce aux lardons. Et la touche croustillante des poireaux (quoique frits) donne bonne conscience. Dans les faits, j’ai essayé les frites pour le principe, car la sauce à elle seule s’avère très nourrissante et suffisamment goûteuse! La portion est généreuse, très généreuse de mon humble point de vue. Je recommande particulièrement cette poutine dans un contexte d’après-ski lounge (j’ai eu une image de chalet suisse en contemplant cette assiette, je ne sais pas pourquoi). (G. BERGERON)

Restaurant SSS

71, rue Saint-Paul, Québec, (418) 692-1991

Le Restaurant SSS propose une poutine haute en couleur. Ce resto a bien réussi l’exercice de style en mariant élégamment la finesse de sa cuisine et la tradition de la poutine. Le résultat est appétissant dès le premier regard. La présentation est élaborée et soignée. On ose à peine y plonger la fourchette. Après un instant de retenue par contre, on ose et on ne le regrette pas! Les ingrédients sont nombreux et très savoureux. Les éternelles frites sont accompagnées d’une compote d’échalotes grises confites avec de la moutarde, de canard confit avec de la coriandre et du piment d’Espelette et du fromage de chèvre. Le tout est surmonté de tomates confites, de roquette, de croûton de chèvre et d’un filet de vinaigre de Xérès. La liste est longue. La complexité de l’assiette fait qu’on en perd des bouts et c’est dommage! Heureusement, il s’agit d’un mélange qui est très bon au goût, je vous l’assure! C’est audacieux et surprenant. Je n’ai qu’une réserve à formuler quant à l’ajout du vinaigre. Avec la « salade », c’est excellent, par contre, sur les frites et le fromage de chèvre, un peu moins! J’ai particulièrement aimé la proposition de légumes qui, en plus de colorer l’assiette, rendent le tout moins lourd, c’est frais et croustillant. Bonne nouvelle, la taille de l’assiette permet probablement de prendre un dessert… ce qui est loin d’être une torture dans ce resto, bien au contraire! (G. BERGERON)

Étant plutôt puriste côté poutine, je dois dire qu’il n’y a rien de classique dans la poutine du SSS (Simple Snack Sympathique). Cette poutine gastronomique est peut-être justement un brin trop «gastronomique», sans être mauvaise pour autant. Si l’odeur du vinaigre et de la coriandre a saisi mon gros nez dès l’arrivée, il s’est par la suite rempli de joie en sentant la poutine arriver. La composition du plat est très recherchée. Le canard confit est accompagné d’une purée d’échalote, de fromage de chèvre, de moutarde, de pesto aux noix de Grenoble et citron, de tomates confites, de coriandre et de roquette. Il y a évidemment des frites ; de toutes petites frites, cachées sous une énorme montagne de garniture. Chaque bouchée est une véritable surprise: certaines étaient malheureusement un peu trop acides, en raison du citron, de la roquette et du pesto, ou alors le goût du fromage de chèvre s’avérait un peu trop présent, ce qui me fait dire que cette poutine est loin d’être «équilibrée». Au final, j’aime bien cette audace, même si la complexité du plat m’a fait un perdre l’idée que je mangeais une poutine. C’était la première fois que je goûtais une «poutine-roquette»… c’est très original. Le goût de la coriandre aussi était aussi excellent et rehaussait bien le plat. (L. SAINT-LAURENT)

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

Photo: Léa Fischer-Albert, 2016

En entrant au SSS, on est automatiquement enveloppé par l’ambiance feutrée, moderne et chaleureuse. Alors que le chef vient décrire son œuvre concoctée spécialement pour la Poutine Week, que mes narines sont titillées par l’odeur succulente et que les couleurs harmonieuses me remplissent les yeux, le premier mot qui vient à l’esprit, c’est « ouf! ». On est à un niveau élevé d’exécution ici! Très loin de la poutine conventionnelle, celle du SSS est une version gastronomique. Dès la première bouchée, je suis transportée de bonheur. Oui, je mange un plat si éloignée des frites, sauce brune et fromage en grains que je ne peux presque plus l’appeler une poutine, mais l’harmonisation surprenante des ingrédient pardonne tout! Pris séparément, chaque ingrédient est merveilleusement bien exécuté, mais signe qu’un excellent chef est derrière les fourneaux, c’est goûtés ensemble qu’ils se révèlent vraiment. Ainsi, la sauce au chèvre et le canard confit sont bons, mais s’éveillent complètement lorsque ingérés en même temps que la salade de roquette. Quel délice! Dans la catégorie gastronomique, cette poutine est la meilleure que j’ai mangée. Son côté complexe et l’utilisation d’ingrédients forts comme la moutarde, le chèvre et la vinaigrette risquent de ne pas de plaire à tous, mais à mon avis, c’est le 10$ le mieux investi de la semaine si vous voulez une poutine originale, haut-de-gamme et qui va vous reverser! (L. F.-A.)

Fin Gourmet

774, rue Raoul-Jobin, Québec, (418) 682-5849

Le chef du Fin Gourmet, M. Cotton, nous présente une belle poutine à la sauce aux deux poivres. C’est à la fromagerie Les Chèvres, de l’île d’Orléans, qui fournit le Crottes de Bouc, dont les énormes morceaux, faits de lait de chèvre frais, donnent du punch à la présentation et au goût. La sauce aux poivres rose et des dunes, accompagnée d’oignons caramélisés et de lardons, est excellente. Le goût des poivres est très bien équilibré. Le poivre des dunes, un genre de poivre long du Québec, donne un petit goût particulier au plat. Le tout est servi sur de bonnes frites maison croustillantes. C’est une poutine bien équilibrée : la simplicité a parfois bien bon goût! Le Fin Gourmet est bien caché au cœur de Saint-Sauveur. Ce petit resto coquet met en valeur les produits de notre terroir. Vous gagnerez à le découvrir. Aussi, il parait que les brunchs y sont excellents. Bref, ce que je retiens de cette poutine : les mégas-super-gros morceaux de fromage… délicieux! Une excellente poutine dans son ensemble. (L. SAINT-LAURENT)

Photo: Geneviève Bergeron, 2016

Photo: Geneviève Bergeron, 2016

cferland-coupcoeurgourmandCe resto, je ne le connais pas. Jamais entendu parler de ma vie! Je ne connais même pas la rue sur laquelle il est situé. Et pourtant, je suis une urbaine, oui, une vraie. L’aventure me tente déjà! Alors au détour de cette fameuse rue inconnue se trouve un petit local charmant qui gagne à être découvert. Le Fin gourmet est chaleureux dès qu’on en franchit le seuil. Le chef y propose sa poutine «La Chèvre de M. Cotton». Comme son nom l’indique, le fromage de chèvre est à l’honneur et pas n’importe lequel, celui d’un producteur de l’île d’Orléans. En plus c’est terroir. On aime ça! Les frites sont recouvertes d’une sauce aux deux poivres (pour les curieux, il s’agit du poivre des dunes produit au Québec et du poivre rose) et d’une tombée de lardons et d’oignons caramélisés. De généreux morceaux de fromage de chèvre sont parsemés sur le dessus. C’est juste super bon! J’ai fait l’expérience frites, sauce et fromage tous mélangés et pris séparément. C’est bon dans tous les cas. La sauce aux poivres est un peu piquante, le poivre ressort bien sans prendre toute la place. Parce qu’on veut laisser respirer le fromage de chèvre, délicieux avec les oignons caramélisés, c’est presque divin. La portion était un peu trop petite puisque la gourmande en moi disait « Encore »! Celle-là, on ne la partage pas avec beaucoup d’entrain et je parle de fait vécu! Vous l’aurez compris, c’est MON coup de cœur, mon cinq étoiles, mon plus meilleur au monde sans le moindre doute! Et je fais la promesse d’y retourner sous peu. Vraiment un petit bijou de resto… mais comme il n’y a pas beaucoup de place, je conseille de réserver! (G. BERGERON)

Griendel

195, rue Saint-Vallier Ouest, Québec, (581) 742-2884

Pour finir la soirée en beauté, la dernière dégustation se déroule au nouveau spot gourmand du quartier Saint-Sauveur. Au Griendel, on nous offre une interprétation de la Poutine râpée acadienne croisée avec le hot chicken. Servie sur une belle ardoise, cette énorme portion de réconfort est une construction plutôt complexe. Une boule pomme de terre frite farcie de poulet, de fromage et de leur sainte-sauce. L’ensemble est déposé sur un amas de frites, de poulet, de grains de fromage et de petits pois verts bien colorés. Les convives se sont régalés de son délicieux fromage en grain de (la Chaudière? Pas sûre). Un peu de légumes sous la forme des petits pois verts comme verdure étaient bienvenu après plusieurs plats. La poitrine de poulet coupée en tranche fine évoque la galvaude ou le hot chicken, mais sans cette texture désagréable de pain blanc ramolli de sauce brune. Parlant de sauce, celle-ci est super bonne et en quantité raisonnable, ce qui évite de noyer les frites et permet d’apprécier la saveurs des différents ingrédients. Une belle expérience à partager à 2 ou plus. Après autant de tests, c’est une des rares fois où je ne me suis pas trop retenue de revenir piger car c’était excellent! (M. NICKNER)

Photo: Geneviève Bergeron, 2016

Photo: Geneviève Bergeron, 2016

Cette toute nouvelle brasserie de Saint-Sauveur a fait le choix d’une recette comfort food, de celle qui éveille les souvenirs d’enfance ou d’after hour sur Grande Allée : la galvaude! En effet, le Griendel propose une boule de poutine farcie de style galvaude servie sur assiette d’ardoise. Évidemment les petits pois et le poulet se démarquent et sont en abondance. De leur côté, la sauce et le fromage sont classiques et il s’agit là d’une qualité puisque cela permet de bien mettre en valeur le goût assez doux des autres ingrédients. L’ambiance est sympathique, les grandes fenêtres nous laissent voir l’hiver, mais bien au chaud! La présentation de l’assiette est plutôt bon enfant et cela va de pair avec cet endroit sans prétention (il s’agit, encore là, d’une qualité). Personnellement, je n’ai pas aimé ce mélange de petits pois et de poulet, mais les gars autour de moi ont raffolé. Par contre, je me permets de souligner que les frites sont très, très, très bonnes. Vraiment, elles valent le détour et je suis experte en la matière! La portion est généreuse. Un bon appétit en viendra à bout, pour les autres, on peut partager. J’oubliais, une dernière chose et non la moindre… la poutine du Griendel est servie avec un galopin de bière locale. Poutine et bière dans une brasserie artisanale, on joue avec des valeurs sûres! (G. BERGERON)

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BONUS : des suggestions pour faciliter le stationnement dans ce secteur de la ville 🙂

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Suivez ces liens pour lire ma très, très brève histoire de la poutine ainsi que les critiques/appréciations des Parcours #2, Parcours #3, Parcours #4 et Parcours #5.

Collaborateurs pour ce parcours

Myriam NICKNERJeune femme d’affaire créative et passionnée par les saveurs d’ici, finissante au bacc. en ethnologie et patrimoine de l’Université Laval avec profil entrepreneurial.

Samuel VENIÈRE – Né à Québec, amoureux de sa ville, fou raide d’histoire, de mangeaille et de bonne buvaille.

Dominic CHAMPAGNE – Épicurien, amateur de culture, aussi blogueur à MonLimoilou.com et MonSaintRoch.com.

Geneviève BERGERONOriginaire de Québec, passionnée d’histoire, de livres et de cinéma.

Luc SAINT-LAURENT– Fier résident de Saint-So, aime la bonne bière et la nourriture saine et bien grasse.

Léa FISCHER-ALBERT – Beauportoise de naissance, « St-Sauvée » par choix! Passionnée de théâtre, de bonne bouffe et de rires aux éclats. Gestionnaire d’une compagnie de théâtre jeunesse et blogueuse, elle s’intéresse aux initiatives citoyennes et communautaires, aux arts, et encore plus à une combinaison des deux!

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Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.

La Poutine Week 2016 à Québec (partie 1)

Variations sur le thème des patates, de la sauce brune et du fromage

(Au fait, si vous atterrissez sur mon blogue pour la première fois, bienvenue à vous! Consultez cette page pour savoir qui je suis!)
Poutine du resto la Table, 2016. Photo: Dominic Champagne

Poutine du resto la Table, 2016. Photo: Dominic Champagne

Alors que nous sortons à peine de la période des Fêtes – et de ses innombrables repas et rencontres de famille où l’on mange systématiquement trop – je me suis retrouvée avec un épineux problème…

Voilà : l’organisation de la Poutine Week de Québec, qui aura lieu du 1er au 7 février 2016, m’a invitée à tester autant de poutines que je le désirais en pré-dégustation. La liste en comptait 63. Soixante-trois, oui. Wow! Une telle entreprise étant peu compatible avec ma volonté de «faire attention» à ma santé, j’ai décidé de me constituer une équipe de collaborateurs-goûteurs enthousiastes afin de couvrir le plus grand nombre possible de restaurants participants!

(Pour moi qui suis collaboratrice resto pour Le Devoir, gérer les critiques réalisées par des collaborateurs représente d’ailleurs un très agréable changement! 😀 )

J’aurai donc le plaisir de vous présenter une quarantaine de poutines réparties en cinq parcours, soit:

#1. Vieux-Port–Saint-Roch

#2. Sainte-Foy–Sillery–Cap-Rouge

#3. Montcalm–rue Saint-Jean

#4. Lebourgneuf–Limoilou

#5. Grande Allée–Quartier Petit Champlain

~ Vous pourrez ainsi faire un choix éclairé lors de la Poutine Week! Youppi! ~

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Mais avant de plonger la fourchette, voici un petit topo – OH QUE OUI, vous n’y échapperez pas! – sur l’histoire de la poutine. Puisque vous salivez déjà, je serai magnanime : je promets de faire ça vite.

Et pour vous mettre dans l’ambiance, je vous invite à écouter la désopilante pièce Hommage en grain du groupe québécois Mes Aïeux (album «En famille», Disques Victoire, 2004). La ritournelle risque de vous coller aux tympans. Soyez prévenus.

(Très, très brève) histoire de la poutine

Patates, sauce brune et fromage, c’est engraissant, quel dommage !
Patates, sauce brune et fromage, une part de notre héritage…
– Mes Aïeux, Hommage en grains, 2004

Je pourrais bien sûr étirer la sauce (ah ah ah), mais il se trouve qu’on peut facilement résumer la mythique création de la poutine en six points:

  1. Il y a environ 9000 ans, la pomme de terre apparaît en Amérique du Sud.
  2. Il y a environ 8000 ans, le fromage est «inventé» – accidentellement – à l’autre bout du monde, quelque part au Proche-Orient.
  3. Un beau jour (il doit y avoir autour de 3500 ou 4000 ans, qui pourrait le dire?), quelqu’un décide d’épaissir un bouillon de viande avec un peu de farine grillée puis de réduire le tout. La sauce demi-glace est née.
  4. Introduite en Europe suite aux grandes explorations du XVIe siècle, la pomme de terre y est adoptée dans certaines régions. On commence à la cuisiner de diverses manières, notamment en friture.
  5. Grâce aux avancées de la modernité, un inventeur parvient, dans les années 1830, à créer une version en poudre, transportable et pratique, de la sauce brune.
  6. Vers la fin des années 1950, à quelque part au Québec dans la région des Bois-Francs*, quelqu’un a l’idée de génie de combiner les patates, la sauce brune et le fromage frais en grains, aussi affectueusement appelé «fromage chouik-chouik», créant ainsi la POUTINE.

cferland-idee-genie* Non, je ne me prononcerai pas sur ce brûlant sujet géopolitique qu’est le réel berceau de la poutine. J’ai des amis qui proviennent des villes «pressenties», voyez-vous, et je tiens à les conserver! 😉

À vos fourchettes!

Je vous avais promis que l’historique serait bref! Prêts? Allons-y! C’est par ici:

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Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle effectue des chroniques à la radio et à télé, en plus de faire des conférences et animations gourmandes aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014). Elle signe des critiques culinaires au journal Le Devoir et blogue au catherineferlandhistorienne.com.

Le champagne, Veuve Clicquot et nous

160 ans de présence de la célèbre maison champenoise au Québec

(Il s’agit de la version plus longue et étoffée d’un article préparé pour Le Devoir)
Photo: Catherine Ferland

Photo: Catherine Ferland

Voltaire affirmait que «la mousse pressée et l’écume pétillante» du champagne évoquaient l’image des Français. Boisson emblématique de l’impétueux siècle des Lumières, ce vin effervescent et joyeux est lié à la célébration, comme chacun le sait.

Ce qui est moins connu, c’est que Veuve Clicquot Ponsardin a été la première maison à expédier régulièrement des caisses de champagne au Québec dès 1855! Ces célèbres bouteilles sont, par conséquent, complices des meilleures tables d’ici depuis 160 ans.

Veuve Clicquot Canada a tenu à souligner avec panache ce vénérable anniversaire. Le 3 novembre, une cinquantaine d’invités prestigieux, gens d’affaires et membres de la presse gastronomique ont été conviés au Fairmont Le Château Frontenac.

La vie de château

Danse au Château Saint-Louis, 1801. BAC, 1989-472-1.

Danse au Château Saint-Louis, 1801. BAC, 1989-472-1.

Le choix du lieu n’était pas anodin. Bien campé sur le Cap Diamant, il s’agit du site même où s’érigeait autrefois le château Saint-Louis, centre du pouvoir et résidence des gouverneurs pendant plus de 200 ans. Depuis 1892, le Château Frontenac prolonge et confirme le prestige de ce site.

Si l’on tend l’oreille, peut-être entendra-t-on les échos des soirées réunissant toute la meilleure société. Ce brillant foyer de la vie sociale et culturelle était en effet le théâtre de plantureux repas, banquets et réceptions de toutes sortes… où le champagne présidait immanquablement!

Tiens: avant de parler de la splendide soirée donnée le 3 novembre 2015, une petite excursion dans le temps s’impose. Vous ne le regretterez pas, foi d’historienne! 🙂

Le champagne, de France à Nouvelle-France

Verre à pied. Photo : Marc-André Grenier/MCC/LRAQ.

Verre à pied. Photo : Marc-André Grenier/MCC/LRAQ.

Pendant les premières décennies de commercialisation du champagne, les bouteilles étaient trop fragiles pour voyager. On ne pouvait donc les déplacer en grande quantité ni sur de grandes distances. Or, le développement de bouteilles plus solides finit par rendre possible l’exportation de vin effervescent. l’arrêt du 25 mai 1728, Louis XV autorise le transport du champagne en paniers de 50 à 100 bouteilles. Cette décision royale ouvre toutes grandes les portes à ce vin fougueux.

On retrouvera donc du champagne à des centaines de kilomètres de la Champagne… et jusqu’en Nouvelle-France. Il faut dire que nos aristocrates locaux tentent le mieux possible de calquer le mode de vie de la Cour de Versailles, affichant entre autres des manières de table raffinées. Lorsque, après 6 à 8 semaines de transport par bateau, les précieux flacons arrivent au port de Québec, ils trouvent aussitôt preneurs. Et ce, même si le champagne vaut trois fois plus cher que le vin «ordinaire» et deux fois plus cher que meilleurs crus de Frontignan ou de Graves! Les maisons champenoises commerçant avec le Canada ne sont malheureusement pas connues.

Le déjeuner d'huîtres (1735).

Le déjeuner d’huîtres (1735).

À défaut d’une œuvre illustrant nos nobles buveurs de la Nouvelle-France, ce détail du tableau Le déjeuner d’huîtres de Jean-François de Troy (1735) montre bien la dimension élitiste et festive du champagne. Il s’agit d’ailleurs de la première figuration du champagne dans l’iconographie du 18e siècle!

Le retour des bulles

Si le champagne est présent par intermittence vers du Régime français, il se raréfie après la Conquête. En effet, aux difficultés inhérentes au transport transatlantique s’ajoutent d’importantes contraintes commerciales : la France, nation ennemie de la Grande-Bretagne, n’est pas la bienvenue dans la vallée du Saint-Laurent. Hormis quelques initiatives personnelles, les échanges entre le Canada et son ancienne mère-patrie sont presque inexistants.

cferland-menu-bal-belveze-1855Les choses sont appelées à changer au milieu du XIXe siècle, pour deux raisons.

Tout d’abord, en 1849, le gouvernement britannique abolit les lois interdisant aux navires étrangers de naviguer en eaux canadiennes. Ensuite, en 1855, en pleine guerre de Crimée, Français et Britanniques font alliance contre les Russes.

Ce rapprochement favorise la reprise des relations diplomatiques et commerciales avec la France, symbolisées par la venue de la corvette française La Capricieuse, accueillie en grande pompe dans la vallée du Saint-Laurent à l’été 1855. Du champagne de la maison Ruinart est d’ailleurs servi à cette occasion, comme nous l’apprend le menu du bal offert en l’honneur du capitaine Belvèze.

Veuve Clicquot et le Canada

Photo: Catherine Ferland

Photo: Catherine Ferland

Jointe aux nouvelles possibilités amenées par l’industrialisation (songeons simplement aux bateaux à vapeur et aux chemins de fer!), l’ouverture du marché canadien profite aux négociants français les plus hardis, dont madame Clicquot.

Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, dite Veuve Clicquot (1777-1866), est une personne d’affaires avisée et visionnaire. Dans une lettre datée du 24 février 1855, madame Clicquot explique être « toute disposée à expédier, à titre d’essai » ses meilleurs champagnes au Canada, afin de «propager la réputation de ma marque dans vos contrées. » Dans les mois qui suivent, 25 caisses de Veuve Clicquot Ponsardin sont envoyées à Québec, et tout autant pour Montréal.

L’élite canadienne, aussi bien d’ascendance française que britannique, raffole de ce vin de fête. Les bouteilles de Veuve Clicquot sont de tous les repas gastronomiques, aux côtés du homard, des huîtres, des pintades et autres mets raffinés.

Bien sec, s’il-vous-plaît

cferland-clicquot-carton-jaune-brutFait intéressant, on connaît les préférences des Canadiens en matière de champagne… grâce à madame Clicquot elle-même! Dans sa correspondance d’affaires, cette dame avisée n’hésitait pas à s’enquérir des goûts locaux : « êtes-vous convaincu qu’il est essentiel qu’un vin soit sec et corsé pour réussir chez vous? » demandait-elle sans détour à l’un de ses agents au Canada.

C’est ainsi que, dans les années 1870, on trouvera ici du Veuve Clicquot doux et du Veuve Clicquot brut!

Vin de prestige

Doux ou sec, le champagne est toujours présent aux meilleures tables du Canada. Il est aussi omniprésent lors des visites de la famille royale. Ainsi, c’est du Veuve Clicquot 1928 qui sera servi à l’occasion de la visite officielle au Canada du roi George VI et de son épouse en 1939. Et en 1951, lors du premier voyage officiel au Canada de la princesse Elizabeth (future souveraine) et de son époux, le choix se porte encore vers la célèbre maison champenoise pour désaltérer agréablement Leurs Majestés… au Château Frontenac!

Un pétillant programme

Photo: Karel Chladek pour Veuve Clicquot

Photo: Karel Chladek pour Veuve Clicquot

Le 3 novembre dernier, afin de refléter cette belle histoire, une partie du groupe des invités de Veuve Clicquot Canada a quitté Montréal à bord d’un wagon prestigieux de Via Rail pour se rendre à Québec. Après une petite promenade à pied dans les rues du Vieux-Québec, ces invités ont emprunté le funiculaire pour atteindre la terrasse Dufferin, juste aux pieds du Fairmont Le Château Frontenac.

Du champagne et un goûter ont été offerts dans la verrière donnant sur le fleuve, moment au cours duquel j’ai eu l’honneur de donner une miniconférence sur l’histoire du champagne au Québec. Vous retrouvez d’ailleurs l’essentiel de mes propos ici, dans le présent billet! 😉

cferland-cocktail-rose

Photo: Karel Chladek pour Veuve Clicquot

Dès 18h30, c’est en présence de personnalités québécoises et notamment de femmes d’affaires prestigieuses – citons mesdames Lise Watier et Charline Ratté – que le cocktail au Veuve Clicquot Rosé a été servi au Salon Rose du Fairmont Le Château Frontenac. J’ai eu la chance de discuter assez longuement avec monsieur Dominique Demarville, chef de cave de la maison Veuve Clicquot.

Le groupe s’est ensuite rendu dans le Cellier afin d’y déguster un repas gastronomique inspiré de celui offert à la reine Elisabeth lors de sa visite au Québec en 1959… arrosé de quatre vins de la maison Veuve Clicquot Ponsardin: le rosé, le blanc millésimé 2004, le brut carte jaune et le demi-sec. Des «tableaux» musicaux – Technopéra, de Bellita Productions – ponctuaient les services avec raffinement et originalité.

J’ai eu le vif plaisir de faire la connaissance de madame Fabienne Moreau, historienne chez Veuve Clicquot, et aussi de rencontrer plusieurs personnalités influentes de la scène culturelle, gastronomique et numérique, telles que Carrie MacPherson, Héloïse Leclerc, Camille Dg, Marie-Claude Di Lillo, Lolitta Dandoy… sans oublier l’ineffable Allison Van Rassel, foodie à la barre de Ça goûte bon! 😀

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Madame Clicquot aura été une figure d’entrepreneuriat féminin hors du commun, dépassant largement les frontières de la Champagne, de la France et de l’Europe à une époque où les possibilités offertes aux femmes connaissaient plutôt une régression. Quand on y songe, c’est un joli retour des choses pour ce vin qu’on a toujours considéré comme si bien approprié aux femmes. Après tout, comme l’aurait affirmé la marquise de Pompadour, le champagne est «le seul vin qui conserve la beauté d’une femme»!

Bises.

Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.