Un plaisir ancien toujours renouvelé

Cours d’oenologie à Montréal, 1959.

À l’occasion de la sortie du guide du vin Le Lapeyrie 2016, j’ai décidé de répondre à une question qu’on me pose fréquemment: depuis quand fait-on des dégustations de vin?

S’agit-il d’une activité aussi vieille que le vin lui-même? À quand remontent les premiers guides du vin? Et comment un passionné du vin comme Philippe Lapeyrie a-t-il procédé pour réaliser le sien?

Je vous ai donc – avec entrain et amour, comme toujours! – concocté ce qui suit.

Des vignes, des hommes… et des experts

Première page du procès-verbal d’une dégustation de vin de Saintonge, Québec, 25 septembre 1728.

J’en ai déjà parlé ici, le vin est une boisson ancienne. L’appréciation des qualités et vertus du jus de la vigne  a sans doute commencé il y a fort longtemps… bien avant qu’il ne vienne à l’idée de quelqu’un d’écrire un guide à son sujet! 🙂

Les premières «dégustations» dûment décrites étaient d’abord et avant tout des actes commerciaux: il s’agissait de vérifier si la marchandise était suffisamment bonne pour avoir une valeur marchande. J’ai d’ailleurs trouvé cette très intéressante archive (image ci-contre) où l’on rend compte de la qualité du vin saintongeais reçu à Québec en 1728. Après dégustation par quelques marchands et commis du Domaine d’Occident, ce vin fut trouvé «d’une verdeur si piquante» qu’on estimait qu’il deviendrait aigre en quelques semaines!

Traité sur le vin, 1824.

Il fallait donc sortir des considérations purement commerciales pour entrer dans la sphère gastronomique en offrant des descriptions précises des vins. Le pas fut franchi progressivement au 19e siècle, alors qu’on commence à voir apparaître des traités sur le vin. Mais il s’agit souvent d’ouvrages axés sur la production, remplis de conseils d’agronomie à la fine pointe des connaissances d’alors…

L’expertise a cependant commencé à se construire, ce qui a permis à l’œnologie de se définir et au métier de sommelier de se structurer. Pour vous donner une petite idée, malgré une très longue tradition vinicole, ce n’est qu’en 1955 que le titre d’œnologue a été reconnu en France!

Du vin pour tous

Jusqu’aux années 1980, la littérature sur le vin s’adressait surtout aux professionnels de cette industrie. Pour Monsieur et Madame tout-le-monde, il pouvait être assez difficile de s’y retrouver et de faire les bons choix, surtout avec l’apparition des vins du Nouveau Monde (Chili, Australie, Californie, Canada, etc.) qui est venu accroître la variété des bouteilles disponibles à la Société des alcools du Québec!

Élèves de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, Montréal, 1973.

Au Québec, c’est à Michel Phaneuf que l’on doit le premier guide du vin, en 1981. Le sommelier bien connu y décrivait alors 500 vins disponibles au Québec. Le Guide Phaneuf du vin est ensuite paru annuellement, permettant ainsi à de nombreux Québécois de s’initier à la dégustation en identifiant les produits qui méritaient leur attention. Notons aussi le Guide Hachette des Vins, qui célèbre ses 30 ans cette année, fruit de la collaboration d’une équipe de rédacteurs et de collaborateurs.

On voit donc que les ouvrages consacrés au vin et à sa dégustation, tout comme le métier de sommelier et la science œnologique, sont très récents dans l’histoire humaine – et dans l’histoire québécoise! Ce qui, bien sûr, n’a pas empêché des générations et des générations de buveurs d’apprécier le vin par eux-mêmes.

Le Lapeyrie nouveau est arrivé!

Le Lapeyrie 2016

Suivant les pas des Phaneuf, Chartier, Aubry et autres, Philippe Lapeyrie présentait cette année son 5^e guide du vin. Réalisé en collaboration avec Mathieu Saint-Amour, Mario Landry, Jean-François Pelletier et Pascale Labrecque, Le Lapeyrie 2016 a été lancé en grande pompe à La Nef, à Québec, le mardi 13 octobre dernier. Se disant lui-même surpris du succès remporté par ses livres, Philippe Lapeyrie n’a pas lésiné sur les moyens afin de produire un guide accessible, pratique et sympathique. Pour réaliser un livre de ce genre, son équipe et lui ont goûté à pas moins de 2000 vins entre janvier et août!

En 5 ans à peine, le sommelier et chroniqueur observe que beaucoup de choses ont changé au Québec. Ainsi, l’offre de la SAQ est en transition, proposant moins de vins abordables et davantage de produits commerciaux, surfant sur l’engouement populaire. Saviez-vous que les vins espagnols représentent pratiquement 10% des ventes?

Philippe remarque que d’excellents vins issus de cépages comme le syrah et la grenache se démarquent en ce moment. Les jeunes vignerons bios qui produisent des vins nature sont aussi dans sa mire : ce n’est pas un hasard s’ils sont très présents dans son livre.

Le sommelier du peuple

Mais au fait, qu’est-ce qui oriente les choix d’un sommelier lorsque vient le temps de sélectionner les vins qui apparaissent dans un tel guide?

Pour Philippe Lapeyrie, la démarche repose sur l’honnêteté, aussi ne propose-t-il que des bouteilles qu’il boirait lui-même avec sa blonde et ses amis. «Est-ce que ça me plait? Est-ce que j’en prendrais 2-3 verres en famille?» L’ouvrage reflète nécessairement ses goûts personnels. Si ses vins favoris comportent très peu de sucres résiduels, il souligne que nombre de personnes qui s’initient au vin recherchent au contraire le sucre et les notes de vanille, de noix de coco… ce qui est normal. Mais, estime-t-il, un palais plus habitué recherchera souvent davantage de subtilité. Sa sélection tient compte de cet éventail de possibilités.

Philippe Lapeyrie et Catherine Ferland au lancement du Lapeyrie 2016 à Québec

Il refuse pourtant toute publicité (malgré les offres alléchantes qu’il reçoit) car son guide se veut un ouvrage indépendant, impartial. Aucune «tape dans le dos» ou mention d’un vignoble s’il n’est pas convaincu de la qualité et du bonheur que vous trouverez dans votre verre. Il ne «poussera» jamais bouteille qui n’en vaut pas la peine! C’est cette approche qui, croit-il, explique la popularité de son travail.

Et c’est sans gêne aucune qu’il a mis l’accent sur plusieurs produits québécois puisque, après 35 ans de viticulture, nos vignerons réalisent de magnifiques bouteilles en travaillant avec les terroirs, les cépages les qualités qui nous sont propres. Dans le Lapeyrie 2016 se trouvent donc des «Top 10» des vins blancs, des vins rouges et aussi des cidres du Québec. Philippe parle avec enthousiasme du Domaine Les Pervenches, qui produit un chardonnay splendide en biodynamie… disponible uniquement au vignoble pour le moment.

Dernier truc de notre aimable sommelier. Un vin doit être servi à 10 degrés pour les blancs et à 16 pour les rouges, puisque le froid a tendance à masquer les éventuels défauts mais aussi les subtilités du vin. Ainsi mis à nu, il vous révélera son âme.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.