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Déguster et commenter le vin : depuis quand?

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Un plaisir ancien toujours renouvelé

Cours d'oenologie à Montréal, 1959.

Cours d’oenologie à Montréal, 1959.

À l’occasion de la sortie du guide du vin Le Lapeyrie 2016, j’ai décidé de répondre à une question qu’on me pose fréquemment: depuis quand fait-on des dégustations de vin?

S’agit-il d’une activité aussi vieille que le vin lui-même? À quand remontent les premiers guides du vin? Et comment un passionné du vin comme Philippe Lapeyrie a-t-il procédé pour réaliser le sien?

Je vous ai donc – avec entrain et amour, comme toujours! – concocté ce qui suit.

Des vignes, des hommes… et des experts

Procès-verbal de dégustation du vin de Saintonge, Québec, 25 septembre 1728.

Première page du procès-verbal d’une dégustation de vin de Saintonge, Québec, 25 septembre 1728.

J’en ai déjà parlé ici, le vin est une boisson ancienne. L’appréciation des qualités et vertus du jus de la vigne  a sans doute commencé il y a fort longtemps… bien avant qu’il ne vienne à l’idée de quelqu’un d’écrire un guide à son sujet! 🙂

Les premières «dégustations» dûment décrites étaient d’abord et avant tout des actes commerciaux: il s’agissait de vérifier si la marchandise était suffisamment bonne pour avoir une valeur marchande. J’ai d’ailleurs trouvé cette très intéressante archive (image ci-contre) où l’on rend compte de la qualité du vin saintongeais reçu à Québec en 1728. Après dégustation par quelques marchands et commis du Domaine d’Occident, ce vin fut trouvé «d’une verdeur si piquante» qu’on estimait qu’il deviendrait aigre en quelques semaines!

Traité sur le vin, 1824.

Traité sur le vin, 1824.

Il fallait donc sortir des considérations purement commerciales pour entrer dans la sphère gastronomique en offrant des descriptions précises des vins. Le pas fut franchi progressivement au 19e siècle, alors qu’on commence à voir apparaître des traités sur le vin. Mais il s’agit souvent d’ouvrages axés sur la production, remplis de conseils d’agronomie à la fine pointe des connaissances d’alors…

L’expertise a cependant commencé à se construire, ce qui a permis à l’œnologie de se définir et au métier de sommelier de se structurer. Pour vous donner une petite idée, malgré une très longue tradition vinicole, ce n’est qu’en 1955 que le titre d’œnologue a été reconnu en France!

Du vin pour tous

Jusqu’aux années 1980, la littérature sur le vin s’adressait surtout aux professionnels de cette industrie. Pour Monsieur et Madame tout-le-monde, il pouvait être assez difficile de s’y retrouver et de faire les bons choix, surtout avec l’apparition des vins du Nouveau Monde (Chili, Australie, Californie, Canada, etc.) qui est venu accroître la variété des bouteilles disponibles à la Société des alcools du Québec!

Élèves de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie, Montréal, 1973.

Élèves de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie, Montréal, 1973.

Au Québec, c’est à Michel Phaneuf que l’on doit le premier guide du vin, en 1981. Le sommelier bien connu y décrivait alors 500 vins disponibles au Québec. Le Guide Phaneuf du vin est ensuite paru annuellement, permettant ainsi à de nombreux Québécois de s’initier à la dégustation en identifiant les produits qui méritaient leur attention. Notons aussi le Guide Hachette des Vins, qui célèbre ses 30 ans cette année, fruit de la collaboration d’une équipe de rédacteurs et de collaborateurs.

On voit donc que les ouvrages consacrés au vin et à sa dégustation, tout comme le métier de sommelier et la science œnologique, sont très récents dans l’histoire humaine – et dans l’histoire québécoise! Ce qui, bien sûr, n’a pas empêché des générations et des générations de buveurs d’apprécier le vin par eux-mêmes.

Le Lapeyrie nouveau est arrivé!

Le Lapeyrie 2016

Le Lapeyrie 2016

Suivant les pas des Phaneuf, Chartier, Aubry et autres, Philippe Lapeyrie présentait cette année son 5e guide du vin. Réalisé en collaboration avec Mathieu Saint-Amour, Mario Landry, Jean-François Pelletier et Pascale Labrecque, Le Lapeyrie 2016 a été lancé en grande pompe à La Nef, à Québec, le mardi 13 octobre dernier. Se disant lui-même surpris du succès remporté par ses livres, Philippe Lapeyrie n’a pas lésiné sur les moyens afin de produire un guide accessible, pratique et sympathique. Pour réaliser un livre de ce genre, son équipe et lui ont goûté à pas moins de 2000 vins entre janvier et août!

En 5 ans à peine, le sommelier et chroniqueur observe que beaucoup de choses ont changé au Québec. Ainsi, l’offre de la SAQ est en transition, proposant moins de vins abordables et davantage de produits commerciaux, surfant sur l’engouement populaire. Saviez-vous que les vins espagnols représentent pratiquement 10% des ventes?

Philippe remarque que d’excellents vins issus de cépages comme le syrah et la grenache se démarquent en ce moment. Les jeunes vignerons bios qui produisent des vins nature sont aussi dans sa mire : ce n’est pas un hasard s’ils sont très présents dans son livre.

Le sommelier du peuple

Mais au fait, qu’est-ce qui oriente les choix d’un sommelier lorsque vient le temps de sélectionner les vins qui apparaissent dans un tel guide?

Pour Philippe Lapeyrie, la démarche repose sur l’honnêteté, aussi ne propose-t-il que des bouteilles qu’il boirait lui-même avec sa blonde et ses amis. «Est-ce que ça me plait? Est-ce que j’en prendrais 2-3 verres en famille?» L’ouvrage reflète nécessairement ses goûts personnels. Si ses vins favoris comportent très peu de sucres résiduels, il souligne que nombre de personnes qui s’initient au vin recherchent au contraire le sucre et les notes de vanille, de noix de coco… ce qui est normal. Mais, estime-t-il, un palais plus habitué recherchera souvent davantage de subtilité. Sa sélection tient compte de cet éventail de possibilités.

Philippe Lapeyrie et Catherine Ferland au lancement du Lapeyrie 2016 à Québec

Philippe Lapeyrie et Catherine Ferland au lancement du Lapeyrie 2016 à Québec

Il refuse pourtant toute publicité (malgré les offres alléchantes qu’il reçoit) car son guide se veut un ouvrage indépendant, impartial. Aucune «tape dans le dos» ou mention d’un vignoble s’il n’est pas convaincu de la qualité et du bonheur que vous trouverez dans votre verre. Il ne «poussera» jamais bouteille qui n’en vaut pas la peine! C’est cette approche qui, croit-il, explique la popularité de son travail.

Et c’est sans gêne aucune qu’il a mis l’accent sur plusieurs produits québécois puisque, après 35 ans de viticulture, nos vignerons réalisent de magnifiques bouteilles en travaillant avec les terroirs, les cépages les qualités qui nous sont propres. Dans le Lapeyrie 2016 se trouvent donc des «Top 10» des vins blancs, des vins rouges et aussi des cidres du Québec. Philippe parle avec enthousiasme du Domaine Les Pervenches, qui produit un chardonnay splendide en biodynamie… disponible uniquement au vignoble pour le moment.

Dernier truc de notre aimable sommelier. Un vin doit être servi à 10 degrés pour les blancs et à 16 pour les rouges, puisque le froid a tendance à masquer les éventuels défauts mais aussi les subtilités du vin. Ainsi mis à nu, il vous révélera son âme.

Bises.

– Catherine

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), gagnant du Prix littéraire du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015 et finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014 ainsi qu’au Prix Jean-Éthier-Blais 2015.  Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.

 

Drinks de fille, Hippocrate et nous

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Boire selon sa nature… ou presque

cferland-homme-biere-stockfreeimages«Fais un homme de toi pis cale ta bière.» «Ah, tu bois un drink de fille!» «Ça, c’est un vrai gars : il porte bien l’alcool.»

Des expressions contemporaines, certes, mais qui trahissent des conceptions très anciennes.

Conception des corps masculins et féminins, conception des rapports de genre, conception de la moralité et des bonnes mœurs… Quand on gratte un tant soit peu le vernis postmoderne, quelle surprise de découvrir des représentations qui s’enracinent dans l’Antiquité! Selon qu’on soit homme ou femme, la consommation d’alcool est assujettie à des diktats genrés qui fondent un terrain anthropologique des plus fascinants.

Êtes-vous d’humeur…?

Un petit voyage dans le temps s’impose. En vertu de la théorie des humeurs développée par le médecin grec Hippocrate (IVe siècle av. notre ère), l’ensemble des phénomènes physiologiques, comme la santé ou la maladie, résultent de quatre humeurs dont les proportions varient selon l’âge et le sexe. La combinaison de ces fluides produit ce que l’on appelle les tempéraments. Être sanguin ou d’humeur mélancolique… une terminologie qui nous est encore familière, n’est-ce pas? En vertu de cette théorie, on croit que les sexes ont une humeur prédominante : le corps masculin est décrit comme bilieux, c’est-à-dire chaud et sec, tandis que le corps féminin, froid et humide, est associé au tempérament flegmatique. Dans cette optique, l’alcool peut contribuer à rééquilibrer les humeurs en corrigeant la chaleur. Mais attention! Il faut boire selon sa nature.

cferland-quatre-humeursLes considérations sont à la fois physiologiques et symboliques. Il y a d’abord une question de «force» ressentie lors de l’absorption. Les boissons foncées ou âpres au gosier, par exemple la bière très amère, le gros vin rouge qui tache ou les eaux-de-vie très fortes, sont appropriées pour les hommes, tandis que ces dames se rabattent sur les boissons délicates et sucrées, les vins clairs et coupés d’eau, les crèmes… Mais même en choisissant une boisson adéquate, hommes et femmes ne sont pas égaux devant la bouteille.

Il a longtemps existé une sorte d’obligation tacite pour les hommes de consommer des boissons alcooliques pour maintenir le tempérament naturel à leur état. Dans la pièce Henri IV, Falstaff, qui ne jure que par le vin de xérès, dit à propos des hommes abstèmes que « ils sont généralement niais et couards, comme le seraient plusieurs d’entre nous, sans quelque stimulant. (…) Si j’avais mille fils, le premier principe humain que je leur enseignerais serait d’abjurer toute boisson légère et de s’adonner au bon vin.» Cet extrait shakespearien présente la correspondance symbolique entre le vin, la chaleur et, par extension, la virilité. Vers les années 1650, il est normal et même sain pour les hommes dans la fleur de l’âge de s’enivrer une ou deux fois par mois afin d’assainir leurs conduits et de purger les « excès d’humeurs » de leur corps! Les robustes boissons sont alors de mise. La bière, très diurétique, est appréciée. Le cordial ou tout autre petit verre de fort le seront aussi dès le XVIIIe siècle. Encore dans nos campagnes québécoises des années 1800, on prêtait des vertus virilisantes et fortifiantes au vin rouge « ferré », c’est-à-dire dans lequel avait trempé du fer chaud. Une explication intéressante aux familles nombreuses, peut-être… Pour toutes ces raisons et bien d’autres encore, l’abstinence totale, chez un homme, a longtemps été jugée comme une conduite anormale.

Ne pas contrarier la nature

cferland-Hooch-verre-videAlors que le Boire masculin repose sur les prémices de jovialité, de santé et de camaraderie, c’est bien davantage la notion de vulnérabilité sociale et même de danger qui est mise de l’avant lorsqu’on aborde le Boire féminin dans la longue durée de l’histoire occidentale. D’un point de vue physiologique, craignant les effets abortifs des boissons comme le vin, on les déconseille aux femmes afin de ne pas nuire à l’enfant qu’elles pourraient porter. La nature passive des dames ne devant pas être contrariée, il est de toute façon préférable qu’elles s’abstiennent de « s’échauffer les sangs » en prenant de grandes quantités d’alcool!

Mais c’est surtout au plan moral que la ligne se durcit. Durant des siècles, les femmes ont été perçues comme plus fragiles et influençables : il s’avérait donc nécessaire de les contenir dans des barèmes sécuritaires et de veiller à ce qu’elles ne boivent pas trop. Si une femme s’aventure à consommer de l’alcool hors des situations socialement prescrites, elle commet une transgression car elle sort de la « sphère » que la société lui reconnaît comme naturelle. Qui plus est, la femme ivre risque de perdre son honneur pour céder à ses impulsions sensuelles qui ne peuvent qu’être funestes. On soupçonne les buveuses de ne pas savoir reconnaître la limite à ne pas enfreindre! Si l’ivresse féminine est à ce point crainte, n’est-ce pas précisément parce qu’un des risques encourus par la femme « ivre morte » est de se faire violer, de perdre sa vertu ? Les archives judiciaires canadiennes-françaises regorgent d’exemples de ces cas où, la femme ayant trop bu, et surtout trop ouvertement, est présentée comme ayant concouru à perdre sa respectabilité. L’ivresse féminine est donc potentiellement dangereuse pour l’ordre social. Le lien entre ivresse et sexualité n’est plus à démontrer, certes. Mais chez les femmes, le risque de concevoir hors mariage a connoté durant des siècles le rapport à l’alcool et à l’ivresse.

Les temps changent… ou pas

À quelques variantes près, ces conceptions auront été de mise dans le monde occidental pendant plus de deux millénaires, depuis l’Antiquité jusqu’au XIXe siècle! Ce cadre normatif a bien changé, vous direz-vous. Eh bien, pas tant que cela. La perspective médicale s’est accrue dans le discours public, mais le fond demeure.

cferland-drink-trinquer-getty imagesAllez-y, faites le test. Entrez les mots «hommes et alcool» dans Google, puis essayez avec «femme et alcool». Les résultats sont éloquents : les résultats portent tous, sans exception, sur les risques de la consommation de boissons alcooliques. Il faut dérouler plusieurs pages pour voir poindre des thématiques moins dramatiques. Et la recherche d’images avec les mêmes mots-clés, toujours sur Google, n’est guère plus glorieuse. Cortège de solitaires au verre vide. Sujets ivres morts. Femmes enceintes auxquelles on proscrit l’alcool.

Dans ce cortège de tristes figures, les seules mines épanouies sont – oh surprise – celles des publicités où le sourire accompagne la petite tenue et la pose enjôleuse… et quelques groupes trinquant joyeusement… messieurs à la bière, mesdames avec leurs «drinks de fille»!

Bises.

– Catherine

Cet article a été préparé initialement pour la revue Liberté n° 308 (été 2015). Il n’a pas été retenu par la rédaction de la revue par par manque d’espace, mais on peut y lire mon autre article consacré à l’évolution de la SAQ.

Historienne, auteure et conférencière, Catherine Ferland est spécialiste d’histoire de l’alcool et de la gastronomie et, plus largement, d’histoire culturelle du Québec. Elle participe régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de faire des conférences aux quatre coins du Québec. Parmi ses ouvrages, mentionnons Bacchus en Canada. Boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France (Septentrion, 2010) et La Corriveau, de l’histoire à la légende (Septentrion, 2014), finaliste aux Prix littéraires du gouverneur général 2014, aux Prix Jean-Éthier-Blais 2015 et aux Prix littéraires du Salon du livre du Saguenay–Lac-Saint-Jean 2015. Elle blogue au catherineferlandhistorienne.com et signe des critiques culinaires au journal Le Devoir depuis 2012.

12 idées pour découvrir et faire connaître le vin québécois

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domaine3moulinsInspiré par le mouvement «Achetons un livre québécois», quelqu’un a eu l’excellente idée de démarrer le mouvement «Le 12 septembre, je déguste un vin québécois».Il faut savoir que la viniculture est à la fois ancienne et nouvelle au Québec. Si on a essayé de faire du vin dès l’époque de la Nouvelle-France, il y a à peine 40 ans qu’on trouve de véritables (et durables) vignobles ici.

Que vous soyez déjà connaisseur ou que vous vouliez simplement faire votre part pour encourager les producteurs d’ici, c’est un rendez-vous! Afin d’encourager cette initiative à ma façon, voici ma liste de 12 idées pour découvrir et faire connaître les vins du Québec, le 12 septembre mais aussi et surtout toute l’année. Santé!

1. À la SAQ, contourner les étalages de vins en promo pour repérer plutôt l’étalage «Origine Québec».

Certains vignobles d’Europe ou d’ailleurs, établis depuis longtemps, disposent de budgets promotionnels faramineux qui leur permettent de se payer des étalages spéciaux, de pleines pages dans les circulaires de la SAQ… et d’offrir des dégustations en succursale. Ce n’est pas encore le cas de nos vignerons québécois, dont plusieurs ne sont même pas encore distribués par la société d’État. Alors la moindre des choses est d’aller au moins voir ce qu’il y a de disponible dans la section «Origine Québec», reconnaissable grâce à son joli logo bleu et blanc. Laissez-vous surprendre!

SOCIÉTÉ DES ALCOOLS DU QUÉBEC - SAQ - Logo Origine Québec

2. Lorsque vous êtes invité quelque part, apportez une bouteille de vin québécois en guise de «cadeau d’hôtesse».

Je vous rassure: il n’existe aucune règle non-écrite qui stipule que seuls les vins de France, d’Australie, d’Italie ou d’Argentine sont des cadeaux acceptables! Si vous ne savez pas quel vin du Québec choisir pour donner en cadeau, l’idée #3 est pour vous.

3. Pour vous guider dans vos choix, fiez-vous aux prix remportés par certains vins québécois.

cferland-prix-vinsLes vins du Québec remportent des prix dans de prestigieuses compétitions nationales et internationales. Oui, oui! Alors pour débuter, il peut être intéressant de repérer les petits autocollants indiquant «Finger Lakes International Wine Competition», «Coupe des nations», «Vinalies Internationales» ou «All Canadian Wine Championships»… vous avez compris l’idée. Lorsque vous aurez appris à reconnaître vos cépages favoris, vous pourrez vous permettre d’être plus aventureux… puisque, il faut bien le dire, ce ne sont pas tous les vins d’ici qui sont mis en lice dans ces concours, souvent parce que cela coûte cher aux vignerons pour y inscrire leurs produits. Voilà pourquoi de très bons vins ne sont pas primés. Il sera toujours le temps de les découvrir ou de vous les faire recommander par vos collègues et amis!

4. Organisez une petite dégustation de vins et fromages du Québec.

Réunissez quelques personnes pour essayer des vins québécois accompagnés de nos succulents fromages d’ici. Voici d’ailleurs quelques propositions d’accords tirés du livre d’Amélie Tendland, Fromages: 100 produits du Québec à découvrir (Éditions Caractère, 2010).

LES BLANCS

LES ROUGES

LES FORTIFIÉS

5. Cuisinez avec du vin du Québec.

cferland-vinsquebecMais oui, pourquoi pas! Par exemple, pour un repas à 2, versez le vin dans un décanteur ou une carafe tout en réservant une demi-tasse pour déglacer un poêlon, parfumer la sauce, donner du caractère au bouillon, ou tout autre usage en cuisine. Amusez-vous. L’harmonie est assurée!

6. Visitez les vignobles de votre région.

La majorité des vignobles disposent d’installations d’accueil et proposent des visites libres ou guidées. Marcher entre les ceps, humer l’air, admirer les chais, goûter les vins, faire un pique-nique… Une belle sortie, même avec des enfants!

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Visite au vignoble, 2014. Crédit photo: Éric Therriault.

7. Participez aux vendanges.

Plusieurs vignobles du Québec offrent cette possibilité entre la fin septembre et la mi-octobre, selon les régions et les cépages. Le repas du midi ou du soir est fourni en échange de votre labeur, et vous pouvez vous procurer du vin au tarif généralement réservé aux employés. Informez-vous… mais faites vite: il faut réserver.

8. Lorsque vous recevez à la maison, profitez-en pour faire découvrir un nouveau vin québécois à vos invités.

Servez un vin du Québec à l’apéro avec des bouchées, présentez un bon rouge avec votre célèbre lasagne, ouvrez un vin fortifié en guise de digestif… et préparez-vous à répondre aux questions enthousiastes de vos visiteurs!

9. Au resto, demandez au serveur ou au sommelier quels sont les vins du Québec disponibles.

DSC_0033Les restaurants commencent timidement à offrir des vins québécois. Montrez votre intérêt en demandant au personnel de l’établissement quels sont les produits du Québec disponibles. Si plusieurs clients font ce type de demande, les restaurateurs emboiteront le pas et se mettront à en offrir davantage.

10. Fréquentez les marchés publics et les boutiques spécialisées en produits du terroir.

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Si les grandes agglomérations urbaines ont souvent un ou plusieurs marchés (Montréal est une ville choyée, vu sa densité de population), bien des villes et villages du Québec ont des marchés publics saisonniers ou annuels où sont distribués des vins du Québec. Visitez la page de l’Association des marchés publics du Québec pour localiser celui le plus près de chez vous. Plusieurs vignobles ou regroupements de vignobles y ont des kiosques.

11. Pour vos cocktails et apéros, utilisez du vin du Québec.

On pense spontanément au kir, ce vin blanc sec coloré d’un peu de liqueur de cassis, mais il peut aussi s’agir d’autre chose. Et lors des froides journées d’automne ou d’hiver, pourquoi ne pas vous concocter un vin chaud à base de produits du Québec, de poivre des dunes et autres aromates d’ici?

12. Lors de la prochaine activité sociale avec le bureau, qu’il s’agisse d’un 5 à 7 ou d’un souper au resto, apportez ou commandez du vin québécois.

Faites rayonner les vins du Québec dans votre propre cercle d’influence et donnez l’exemple à vos collègues et relations d’affaires. Au resto, lorsque les vins sont offerts au verre, saisissez l’occasion de goûter (et faire goûter) des produits que vous ne connaissez pas encore.

BONUS: Lorsqu’un vin québécois vous plaît, parlez-en à vos proches.

Annoncez vos coups de cœur à vos parents, amis et collègues de travail. Si vous êtes un adepte des médias sociaux, publiez une photo et un petit commentaire sur Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest… Vous pourriez être surpris de la réaction positive qui s’ensuivra.

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Catherine Ferland, porte-parole des Fêtes Gourmandes de Neuville 2014. Crédit photo: Catherine Gosselin, attachée politique de Michel Matte, député de Portneuf

Acheter du vin québécois, c’est un geste qui dépasse le simple acte de dépenser puis de consommer: c’est montrer votre fierté d’être Québécois et votre soutien à l’économie locale. Boire un vin du Québec est une manière très concrète d’appuyer ce qui se fait de beau et de bon ici, grâce à la ténacité de nos vignerons. En 2014, il est plus que temps de donner la chance au coureur (tiens, ça me fait penser au Vignoble du Marathonien!), de surmonter les préjugés et de mettre des vins d’ici sur nos tables.

Et vous, prendrez-vous part au mouvement? 🙂

– Catherine

 

Catherine Ferland est historienne, auteure et conférencière. Depuis 15 ans, ses thématiques de prédilection – histoire de l’alimentation, des boissons alcooliques, des petits produits «plaisir» – lui offrent l’occasion de participer régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de l’amener à faire des conférences aux quatre coins du Québec.

Substance gourmande : le chocolat (2 de 2)

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De nos jours, le chocolat est d’abord et avant tout une substance plaisir consommée comme une friandise. Tout au long de l’année, grands et petits s’en régalent sous diverses formes: boisson chaude, plaquettes ou tablettes, confiserie, chocolatines, bonbons… et quand arrive le temps de Pâques, on le croque avec plaisir sous forme de poules, d’œufs et de lapins. Le chocolat a pendant longtemps été un produit réservé aux adultes (revoir le précédent billet sur le chocolat comme substance coquine), mais de nos jours il fait définitivement partie de la grammaire alimentaire occidentale. Vous avez envie d’en savoir plus?

Une boisson élitiste

Il faut se rappeler que le chocolat, substance des Amériques n’est introduit en Europe qu’après les grandes explorations, au XVIIe siècle, aux côtés de plusieurs autres denrées nouvelles qui ravissent l’appétit d’exotisme de l’Ancien monde.

cferland-plantationLa saveur naturelle du cacao est cependant jugée bien âpre aux papilles délicates des Européens… Ce sont les communautés religieuses espagnoles qui, les premières, auront l’idée de l’adoucir en y ajoutant du sucre (beaucoup, beaucoup de sucre!) mais aussi de la vanille et, parfois, de la cannelle et autres aromates. Des variantes naissent un peu partout, par exemple l’emploi de lait chaud (au lieu d’eau chaude) pour réaliser le mélange, ainsi que l’ajout de clous de girofle, d’amandes, d’ambre et de musc. En Angleterre, on y mettra même, à l’occasion, un œuf battu pour rendre le tout encore plus nourrissant!

Pendant près de deux siècles, c’est surtout sous forme liquide que l’on consommera le chocolat. Et c’est principalement pour ses vertus roboratives, stimulantes et même aphrodisiaques qu’il est recherché et fort apprécié des élites occidentales! Les grandes puissances de l’époque n’hésitent pas à établir des plantations de cacao dans leurs colonies tropicales pour s’assurer un approvisionnement adéquat. La première «maison de chocolat» – sur le modèle des «cafés» – ouvre à Paris en 1671. S’il n’y a pas encore l’équivalent de ce côté-ci de l’Atlantique, on trouve du chocolat (en quantité modeste) en Nouvelle-France, dans la vallée du Saint-Laurent mais aussi à Louisbourg et autres villes importantes d’Acadie, où son prix élevé en fait une substance recherchée par les riches.

Rien de trop beau pour la classe ouvrière

cferland-chocolat-mcxIl faut attendre les années 1800 pour que le chocolat change de «registre» et se diffuse à tous, gens de condition modeste comme élites, enfants comme adultes. C’est grâce à la Révolution industrielle et à la mécanisation que cette démocratisation du chocolat devient possible. La machinerie hydraulique et l’emploi de la vapeur, dont l’emploi démarre dans la seconde moitié du 18e siècle et se répand par la suite, permettent de véritablement tirer parti des stocks de cacao importés d’Amérique centrale et du sud, tout en faisant baisser les coûts de production. Et c’est aussi pendant ce siècle qu’on voit éclore les entreprises qui marqueront l’industrie du chocolat… et donc plusieurs nous sont encore familières: Van Houten,  Cadbury, Cailler, Nestlé, Lindt, Fry, Tobler, Côte d’or, Menier. L’usine construire par Émile Menier à Noisiel (Seine-et-Marne) en 1862 est aujourd’hui classée monument historique!

cferland-menierSaviez-vous que le chocolatier Henri Menier a eu des liens privilégiés avec le Québec? En 1895, il se porte acquéreur (rien de moins) de l’île d’Anticosti... pour la rondelette somme de 125 000$. Ce passionné de plein-air, désireux de pratiquer la chasse et la pêche, investit et développe beaucoup l’île, notamment en y implantant des populations animales. Il tente aussi de créer une sorte de colonie utopiste. Le village de Port-Menier en rappelle l’existence encore aujourd’hui.

Le chocolat dans la Belle Province

LogoLauraSecord1950Parlant du Québec, qu’en est-il ici? En fait, dans l’ensemble du Canada, l’engouement pour la production chocolatière tarde à se manifester. Ce n’est qu’en 1913 que le premier Laura Secord ouvre ses portes à Toronto. Ralentie par la Grande Guerre, l’expansion démarre véritablement dans les années 1920. Il faut dire que les Américains se mettent aussi de la partie à ce moment-là, avec l’apparition de gros joueurs comme Mars (célèbre pour sa barre du même nom, lancée en 1923) et inondent le marché nord-américain… Le chocolat est largement employé en pâtisserie (par exemple pour les petits gâteaux Vachon, à Sainte-Marie de Beauce) mais le marché de la production chocolatière n’intéresse apparemment pas les entrepreneurs francophones.

La place, laissée vacante par les Québécois, est investie par les entreprises étrangères. Montréal la cosmopolite attire la compagnie Cadbury, qui y aura son siège social canadien… jusqu’en 1976, lorsque le Parti québécois de René Lévesque prend le pouvoir. Les visées indépendantistes du Québec et la crainte d’un éventuel État unilingue francophone – entre autres facteurs – incitent les dirigeants à déménager à Toronto. Un départ qui crée beaucoup d’amertume au sein de la population.

cferland-barry-callebautAvec toutes ces embûches, difficile de croire que le Québec est aujourd’hui l’un des pôles nord-américains de la fabrication du chocolat! En effet, c’est grâce à l’installation d’une filiale de la chocolatière suisse Barry Callebaut à Saint-Hyacinthe que nous pouvons désormais nous targuer de produire quotidiennement plus de 650 tonnes de chocolat. Oui, vous avez bien lu. Cette usine où travaillent environ 500 personnes est au troisième rang de la production nord-américaine. Elle dessert (c’est le cas de le dire) l’industrie agroalimentaire et les chocolatiers, par exemple avec les petits carrés Bakers. Environ 90% du chocolat qui sort de Barry Callebaut prend ensuite la route des États-Unis. Saint-Hyacinthe, capitale agroalimentaire du Québec, a désormais son Académie du chocolat. Une version québécoise de Charlie et la chocolaterie, quoi!

Info bonus. Imaginez-vous donc que les petits bouts de chocolat qui s’échappent d’une ligne de production et tombent par terre ne sont pas jetés: ils sont récupérés et envoyés aux fermes porcines de la région, où ils font les délices des animaux. De quoi expliquer, peut-être, le goût capiteux de votre côtelette de porc d’hier soir.

*

Cold Stout beer glass isolated«Le chocolat se décloisonne. On ne peut plus penser uniquement au chocolat comme une collation », affirmait Jordan Lebel, professeur de gestion à l’Université Concordia, interviewé par La Presse il y a quelques années. Il ne croyait pas si bien dire. Le chocolat a la cote. On le cuisine avec audace, on le sort du strict domaine de la confiserie pour le réinventer encore et encore. Même certaines bières, surtout de type stout, présentent de chaudes notes de cacao!

Et vous, vous aimez le chocolat? Moi, je l’adore. Particulièrement noir et truffé de pâte de piment.

– Catherine

 

Sources et crédits

Sur la chronologie des chocolatiers : Portail du chocolat

Sur Meunier à l’île d’Anticosti: Vicky Lapointe et Anticosti Au temps des Menier (ONF, réal. Jean-Claude Labrecque)

Sur la controverse de Cadbury au Québec : Tabagie Saint-Jean

Sur l’industrie du chocolat au Québec : La Presse

 

Catherine Ferland est historienne, auteure et conférencière. Depuis 15 ans, ses thématiques de prédilection – histoire de l’alimentation, des boissons alcooliques, des petits produits «plaisir» – lui offrent l’occasion de participer régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de l’amener à faire des conférences aux quatre coins du Québec.

Substance coquine : le chocolat (1 de 2)

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Quand arrive le temps de la Saint-Valentin, le chocolat est un produit qu’on associe spontanément aux petits cadeaux offert à l’être aimé – ou dont on espère être aimé: il suffit d’un coup d’œil aux tablettes de votre épicerie ou aux étalages des pharmacies, débordantes de boîtes de chocolats en forme de cœur, pour s’en convaincre! Saviez-vous que cette association entre amour et chocolat, loin d’être une invention moderne, remonte plutôt à plusieurs siècles avant nous? Et que l’aura «coquine» de cette substance n’est pas anodine?

Un aphrodisiaque traditionnel

cferland-mayas-codex-chocolatRappelons d’entrée de jeu que le chocolat vient des Amériques et qu’il est totalement inconnu de l’Ancien Monde avant les grandes explorations. Si vous avez eu le plaisir de visionner le film Chocolat, avec Juliette Binoche, vous savez déjà qu’il s’agit d’une substance traditionnelle en Amérique du Sud. Les Aztèques et les Mayas utilisent les fèves de comme monnaie d’échange, mais aussi pour pour se préparer un breuvage stimulant. Ils font griller les fèves puis les réduisent en poudre et mélangent cette poudre avec de l’eau. La recette idéale est d’environ 30 fèves pour une chopine d’eau. On agite vigoureusement le mélange pour faire lever une riche écume à la surface. Plusieurs épices y sont ajoutées, ce qui rend piquant ce breuvage déjà amer. Et qui pimente les ébats des amants l’ayant consommé.

Les premiers Européens à être témoins de cette préparation, au début du XVIe siècle, affirment que si le breuvage est pris modérément, il n’enivre pas… mais que, pris en excès, il produit un «désordre des sens» comme les vins mousseux!

C’est au XVIIe siècle qu’on assiste à l’introduction de nouvelles substances excitantes – dont le chocolat – en Europe. Le thé de l’Orient, le café du Moyen-Orient, le chocolat et le tabac d’Amérique du Sud offrent des sensations inédites à une Europe friande de nouveauté: ces petites douceurs contribuent à alimenter l’imaginaire colonial et exotique, la représentation qu’on se fait alors de tout ce qui n’est pas «civilisé». Pour l’adoucir et l’adapter au goût européen, on le prépare en y mélangeant de la vanille, de la cannelle et, bien sûr, beaucoup de sucre.

La boisson des dieux

cferland-chocolatLe chocolat pénètre d’abord le vieux continent par la Cour italienne, sous le roi Ferdinand 1er de Médicis, vers 1606. Les chocolatiers italiens, notamment ceux de Turin, de Naples et de Venise, développent d’ailleurs une expertise qui se perpétuera longtemps. En France, le frère aîné du cardinal de Richelieu est l’un des premiers à adopter le chocolat. L’arrivée de la jeune Marie-Thérèse, qui épouse Louis XIV en 1660, favorise encore la diffusion du chocolat. La nouvelle reine, dit-on, ne peut se passer de chocolat : elle en est si passionnée qu’elle en prend même en cachette.

Le siècle des Lumières consacre le chocolat au rang des substances favorites de la plupart des cours européennes. En 1737, le célèbre naturaliste Carl von Linné baptise le cacao du nom scientifique de Theobroma cacao, qui signifie littéralement «boisson des dieux» : cette appellation donne en quelque sorte ses lettres de noblesse à une substance depuis longtemps associée au plaisir, tout en constituant un rappel du culte dont elle était originellement l’objet.

Le grand Voltaire est un adepte convaincu du mélange de chocolat, de café, de lait et de sucre. Son secrétaire a même écrit que l’écrivain se nourrit exclusivement d’une douzaine de tasses de chocolat mélangé avec du café, depuis cinq heures du matin jusqu’à trois heures après midi. Voici qui explique sans doute sa grande productivité!

Luxure, volupté… et «petit garçon tout noir»

cferland-marquise-SevigneLe chocolat… Certains l’aiment, d’autres s’en méfient. Après tout, cette substance «sauvage» n’est-elle pas une ruse du Diable pour favoriser la luxure?

La grande popularité du chocolat auprès des Occidentaux s’explique en effet par son étroite relation avec l’univers de la sensualité et du libertinage. Dans son Traité des aliments, en 1702, Louis Lémery précise que les propriétés stimulantes du chocolat «sont propres à exciter les ardeurs de Vénus». Produit exotique de luxe, le chocolat est le support de bien des fantasmes chez l’élite occidentale! Dans une lettre adressée à sa fille en 1671, Madame de Sévigné raconte qu’une marquise de sa connaissance a consommé tant de chocolat pendant sa grossesse qu’elle a accouché «d’un petit garçon tout noir»… mais il est vrai que la marquise en question se faisait servir son chocolat à son lit tous les matins par un jeune esclave Noir d’une grande beauté… 🙂

cferland-cavalier-dame-chocolatAccusée par son royal amant – Louis XV – d’être trop froide au lit, Madame de Pompadour essaie de se donner du tempérament en buvant quotidiennement plusieurs tasses de chocolat. Le célèbre Casanova lui-même considère le chocolat comme un remède contre le «manque d’ardeur» plus efficace que le champagne ou les huîtres. Le «nectar des Indes», comme on l’appelle parfois, figure également en bonne place dans l’œuvre tortueuse du marquis de Sade. La place du chocolat dans l’univers libertin est également évidente dans de nombreuses peintures de l’époque. Le chocolat est le prétexte d’un grand nombre de scènes galantes, comme un prélude à l’amour.

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Bref, boire une tasse de chocolat n’est pas un acte aussi anodin que boire un café ou un thé: cela renvoie à un univers chargé de sous-entendus explicites. C’est ce qui explique que jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, le chocolat est d’abord et avant tout une substance d’adultes, à l’instar des boissons alcooliques. Ça changera éventuellement, jusqu’à devenir un ingrédient apprécié en cuisine par tous les membres de la famille, depuis les enfants jusqu’aux vieillards.

La suite dans un prochain billet… à l’occasion de Pâques!

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