En route sur la Voie agricole!

Publié le 21 janvier 2015 par Catherine Ferland Historienne

Découvrir les producteurs et les terroirs d’ici

Cathy Chenard, une animatrice qui a du panache! Photo: Patrice Gagnon

Le mercredi 14 janvier 2015 avait lieu le lancement de la série La Voie agricole à la Cidrerie Bilodeau de l’Île d’Orléans. Cette exceptionnelle production télévisuelle, qui en est à sa deuxième saison, prend la forme de douze émissions présentant des producteurs et intervenants de la scène agricole québécoise des régions de Portneuf, Québec, Côte-de-Beaupré et Charlevoix.

Si l’agriculture est présente depuis longtemps dans la plupart des régions du Québec, on peut assurément dire qu’elle fait partie de l’ADN de ces régions en particulier!

Ce projet tire son origine d’une volonté de mobiliser la relève agricole en suscitant un engagement et une fierté. La coordonnatrice du projet, Cathy Chenard, en assure aussi l’animation et la réalisation.

Le chef Philip Rae à l’œuvre! Photo: Cathy Chenard

Parmi les thèmes qui seront traités cette année, signalons les fraises, le wapiti, le transport laitier, les champignons, la production en serre, les pommes… On en salive déjà. Chacune des douze émissions comporte un segment «histoire et patrimoine» (dont j’ai eu le plaisir de m’occuper encore cette saison!), la visite de deux installations ainsi qu’un segment gastronomique avec Philip Rae, chef propriétaire de l’Auberge du Canard huppé, à l’île d’Orléans.

Émeu, tu m’émeus! Photo: Patrice Gagnon

Cette deuxième saison a permis d’introduire quelques nouveautés, dont des vues aériennes captées au moyen d’un drone qui permettent de montrer de splendides panoramas, ainsi que des prises de vue insolites réalisées avec une caméra GoPro, par exemple en immersion dans les bassins de pisciculture! Au-delà des belles images, on découvre tout un monde.

On pourrait affirmer avec lyrisme que «la Voie célèbre la Vie»! 🙂

«On nourrit notre monde»

Élevage d’alpagas au froid! Photo: Cathy Chenard

Ce qui ressort le plus du projet La Voie agricole, c’est la passion des producteurs et le rapport de l’humain à la nature. On présente aussi un bel équilibre entre la jeune génération, la relève de l’agriculture, et les porte-flambeaux expérimentés qui travaillent dans le domaine depuis longtemps – dans certains cas, des décennies. La dimension entrepreneuriale est particulièrement mise en valeur car, ne l’oublions pas, les cultivateurs, éleveurs et autres intervenants en production agroalimentaire sont aussi des entrepreneurs.

Jeune relève dans la production d’œufs. Photo: Cathy Chenard

Or, le métier de cultivateur souffre encore d’un grave déficit de reconnaissance. En d’autres termes, ce n’est généralement pas très valorisé ou présenté comme essentiel… alors que ça l’est. La Voie agricole veut donc aussi démystifier la production alimentaire auprès des gens des villes qui, souvent, ignorent les procédés à l’origine des produits qu’ils consomment.

Du plus simple au plus complexe, les étapes sont montrées – certaines prises de vue sont pratiquement inédites – pour informer, éduquer… et surtout toucher. Il faut dire que le fait de parler de parler de soi et de son produit offre une magnifique occasion à chacun des producteurs de faire connaître et de valoriser son travail, mais aussi de partager cette fierté qu’il ressent.

Bref, la Voie agricole permet de faire connaître des produits mais aussi des métiers à travers des savoir-faire, des savoir-être et surtout une grande passion pour ce qu’ils font. On peut même parler de vocation, quand on réalise le nombre ahurissant d’heures travaillées par ces gens au cours d’une semaine, d’un mois, d’une année!

La télé de proximité

Équipe de la Télévision d’ici en entrevue avec Jean-Marc Lavoie, de Miels des Grands Jardins

Le soutien de plusieurs partenaires est indispensable. Signalons l’exceptionnelle collaboration de la Voie agricole avec des médias communautaires de plusieurs régions, une synergie qu’on observe rarement entre stations interrégionales! Il s’agit de La Télévision d’Ici (Côte-de-Beaupré/Île d’Orléans), TVCO (Baie-St-Paul) et TVCM (La Malbaie). Ces organes médiatiques sont indispensables car ils parlent des enjeux locaux, des événements de proximité et de l’économie régionale, éléments que les médias nationaux ne couvrent que très rarement – et encore, seulement quand ça va mal… Ils offrent aussi une belle tribune aux productions émergentes. Cette coopération entre les régions, un véritable tour de force, est l’une des belles réussites de la Voie agricole!

L’autonomie alimentaire sera possiblement un des enjeux majeurs du 21^e siècle. Nous avons une chance incroyable ici, au Québec, de disposer d’autant de terres agricoles, ce qui procure un «garde-manger» qui nous protège d’éventuelles crises alimentaires mondiales. Il est important de s’en rendre compte et de protéger nos producteurs agroalimentaires. Mais oui : si un conflit militaire ou une catastrophe force la fermeture des frontières, combien de temps pourrions-nous tenir sans l’apport des denrées importées si nous n’avions pas nos propres productions maraîchères, nos troupeaux, nos usines de transformation et nos réseaux de distribution?

Soignons donc bien nos agriculteurs… et protégeons nos zones agricoles. Après tout, ce ne sont pas les technologies ou le pétrole qui rempliront notre assiette et celle des générations futures.

– Catherine

Catherine Ferland est historienne, auteure et conférencière. Depuis 15 ans, ses thématiques de prédilection – histoire de l’alimentation, des boissons alcooliques, des petits produits «plaisir» – lui offrent l’occasion de participer régulièrement à des émissions de radio et de télé, en plus de l’amener à faire des conférences aux quatre coins du Québec.

La Voie agricole, saison 2
Diffusion à la télévision et sur le web dès le 19 janvier 2015
Sur Youtube : Saison 1 et émissions de la Saison 2 à mesure qu’ils seront diffusés
Sur Facebook : www.facebook.com/pages/La-Voie-Agricole

: Quelques produits de la Cidrerie Verger Bilodeau, Île d’Orléans, janvier 2015. Photo: Catherine Ferland

: Le chef Philip Rae à l’œuvre! Photo: Cathy Chenard

: Équipe de la Télévision d’ici en entrevue avec Jean-Marc Lavoie, de Miels des Grands Jardins. Photo: Catherine Ferland

: Catherine Ferland, une historienne gourmande heureuse de parler de terroirs!

: Après la conférence de presse, Cidrerie Verger Bilodeau, janvier 2015. Photo: Catherine Ferland

: Conférence de presse à la Cidrerie Verger Bilodeau, janvier 2015. Photo: Catherine Ferland

: Cathy Chenard, une animatrice qui a du panache! Ferme de wapiti JL Bédard. Photo: Patrice Gagnon

: Conférence de presse à la Cidrerie Verger Bilodeau, janvier 2015. Photo: Catherine Ferland

: Jeune relève dans la production d’œufs à la Ferme Rosaire Lavoie. Photo: Cathy Chenard

: Émeu, tu m’émeus! Centre de l’émeu de Charlevoix. Photo: Patrice Gagnon

: Caméraman et alpagas au froid! Alpagas Charlevoix. Photo: Cathy Chenard

Le vin chaud : plaisir épicé avec un zeste d’histoire

Publié le 30 décembre 2013 par Catherine Ferland Historienne

Le vin chaud est généralement préparé avec une base de vin rouge à laquelle on ajoute des ingrédients sucrés, des fruits – surtout des agrumes – et des épices, dont l’incontournable cannelle, que l’on met à chauffer. On peut aussi le préparer en partie avec du jus de fruits. Afin de réussir sa macération, il faut compter une bonne heure à feu doux. À retenir : la préparation doit frémir mais ne jamais bouillir. Il est possible de préparer le vin chaud la veille… mais plus la cuisson est longue, plus le degré d’alcool diminue.

Consommé avec modération, le vin chaud permettrait d’éloigner le rhume… enfin, c’est ce qu’on dit! 🙂

Un zeste d’histoire

Il y a plusieurs milliers d’années que l’on connaît les boissons de ce type. Les vins épicés étaient déjà appréciés à l’époque romaine! Le miel était l’un des ingrédients prépondérants avec, bien sûr, le vin : on y ajoutait des épices, des noix et des dattes. Avec l’extension de l’empire romain, les vins épicés seront popularisés un peu partout en Europe. Des variantes médiévales, très sucrées et comportant plusieurs épices comme le clou de girofle et la cannelle, porteront le nom d’hypocras. À la faveur des grandes explorations, de nouveaux aromates comme la cardamome ainsi que les agrumes viendront accroître les possibilités de mélanges.

Les épices et autres ajouts permettent au liquide de se conserver beaucoup plus longtemps sans s’oxyder et lui confèrent aussi beaucoup de valeur. Le vin épicé est consommé lors des repas et des banquets car il facilite, croit-on, la digestion. On l’offre aussi en cadeau. D’illustres personnages l’apprécient beaucoup : c’est le cas du roi de France Louis XIV!

L’usage de servir chaud le vin épicé, surtout pendant les froides journées d’hiver, provient du nord de l’Europe. Cette pratique y est encore très populaire. Le glühwein, comme on l’appelle dans les pays germaniques, est servi entre autres pendant les marchés de Noël allemands, alsaciens et autrichiens. Il est parfois servi dans des pots marqués de la date du marché de Noël où le vin chaud a été vendu. Les clients peuvent décider de le conserver ou alors le rapporter contre une consigne.

Au Québec, il y a longtemps que les boissons à base de vin rouge épicé sont appréciées. À l’époque de la Nouvelle-France, les habitants aimaient boire du rossoli, une eau-de-vie de vin (brandy) aromatisée aux épices et aux agrumes. Au fil du temps, le goût des Britanniques pour les divers punchs et grogs a contribué à maintenir cet intérêt. Vers 1850, les ponts de glace qui permettaient de traverser de la rive nord à la rive sud du Saint-Laurent, notamment devant la ville de Québec, étaient ponctuées de buvettes où l’on servait du vin chaud. Cette tradition s’est évidemment perdue avec l’apparition des brise-glace et des traversiers ainsi que la construction des ponts.

De nos jours, on consomme encore des boissons chaudes épicées en certaines occasions hivernales. Entre autres dans le temps du Carnaval, alors que l’on ressort nos vieilles recettes et, en les mettant au goût du jour, on élabore le célèbre caribou!

Recette de vin chaud épicé pour 8 personnes

Ingrédients liquides :

Un litre de vin rouge (par exemple pinot noir ou gamay, mais c’est vraiement au goût)
Un demi-litre de jus de petits fruits, sans sucre ajouté (canneberge, framboises, cassis, etc.)
Une tasse d’infusion (thé ou tisane) aux épices ou à la bergamote
Une demi-tasse de vin fortifié de type porto
Une demi-tasse d’alcool fort: rhum, cognac, brandy, sherry, voire Southern Comfort
Un quart de tasse de crème de cassis, de mûre ou de framboise

Ingrédients sucrés :

Un quart de tasse de sucre, sucre de canne roux ou cassonade
Deux cuillers à soupe de miel ou de sirop d’érable

Ingrédients fruités :

Une tasse de fruits en dés : citrons, oranges, clémentines, pommes (bien laver la pelure)
Un quart de tasse de raisins secs et/ou de figues hachées
Zeste de deux ou trois agrumes

Ingrédients épicés :

Deux bâtons de cannelle ou 1 c. à soupe de cannelle moulue
Deux ou trois clous de girofle
Un peu de muscade râpée
Une gousse de vanille (ou 1 c. à thé d’extrait de vanille)
Dix grains de poivre noir
Bonus, si vous aimez : une touche de cardamome, gingembre, citronnelle ou genièvre

Préparation

Quelques heures avant, faire macérer les dés de fruits (oranges, citrons, pommes, clémentines) dans un peu d’alcool (porto, rhum ou autre).
Dans une casserole ou à la mijoteuse, faire chauffer (sans le laisser bouillir!) le vin avec les ingrédients épicés (cannelle, poivre, vanille, etc.) pendant 30 à 120 minutes.
Filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer les épices.
Ajouter les ingrédients sucrés, les fruits macérés, les zestes, le porto et la crème de cassis/mûre/framboise.
Refaire chauffer à feu doux pendant une vingtaine de minutes ou remettre à la mijoteuse au niveau le plus bas.

Service du vin chaud épicé

L’idéal est de servir le vin chaud épicé dans de petites tasses de verre ou de grès. On peut décorer, si on le désire, d’un bâton de cannelle et d’une rondelle d’agrume.

Si la saveur épicée est trop prononcée, il est possible de diluer le vin avec un peu d’eau ou de jus de pomme. Ou, pour les plus audacieux, d’alcool…

Au niveau des accords vins-mets, disons que le vin chaud épicé se déguste bien avec une tranche de gâteau aux fruits, une poignée de noix, un biscuit aux raisins secs ou des fromages au goût prononcé, par exemple un bon cheddar vieilli.

Le vin épicé peut se conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Il gagnera même en saveur! Il suffira de le faire réchauffer, toujours en évitant de bouillir.

À votre santé! Que cette période de réjouissances ainsi que la nouvelle année vous apportent bonheur, chaleur et prospérité!

– Catherine

Bordeaux, radio, boulot

Publié le 11 septembre 2013 par Catherine Ferland Historienne

J’émerge d’un enivrant maelström (oui, le mot est choisi) : il y a une dizaine de jours prenait fin Bordeaux fête le vin à Québec, un événement auquel j’ai eu l’immense plaisir de participer à titre de conférencière et qui m’a permis de faire la rencontre de gens intéressants et passionnés. Et de découvrir d’excellents vins, évidemment. Une chose en entraînant une autre, de bien belles occasions se dessinent pour moi – tant au niveau professionnel qu’au niveau humain – et j’en éprouve une grande gratitude envers la Vie! Laissez-moi vous raconter tout ça!

Bordeaux fête le vin, la «grande fête épicurienne»

La foule présente lors de la dernière soirée de Bordeaux fête le vin, 1er septembre 2013. Photo: Renaud Philippe

Imaginez des centaines de personnes, verre de vin à la main, déambulant sur un magnifique site en plein air, où ils ont l’occasion de goûter à des crus allant de très bons à exceptionnels. Imaginez plusieurs dizaines de vignerons venus des différentes régions entourant Bordeaux, affairés à faire découvrir leurs produits aux Québécois. Sourire aux lèvres, chacun côtoie son prochain dans une bonne humeur générale. Les bermudas et gougounes de plage croisent les robes fancy et les petits talons. Certains grignotent un petit quelque chose, qui un satay de canard du MC Chef ou un tartare de boeuf du SSS, qui un cornet de jambon de Bayonne ou des macarons spécialement conçus pour l’événement par la chef Isabelle Plante, du 47e Parallèle. On entend s’exclamer les heureux participants: «Eh, j’ai goûté un super bon liquoreux à la tente des Sweet Bordeaux!» «Va essayer le Château Untel, au pavillon Médoc et Graves!» et tutti quanti. Ou, plus simplement, fusent ici et là des «Oh wow! Que c’est génial d’être ici!»

Organisé par la firme 3E, qui gère de gros événements dont le Festival d’été de Québec, Bordeaux fête le vin est indubitablement une fabuleuse réussite.

J’ai eu de belles opportunités d’en parler, d’abord à la radio, puis à la télé, pendant la semaine de l’événement, comme je le décris plus bas dans ce billet.

Une longue histoire d’amour avec Québec

Mon «bébé», Bacchus en Canada, a peut-être 3 ans, mais il suscite encore beaucoup d’intérêt! Photo: Luc Blain.

Du jeudi 29 août au dimanche 1er septembre, j’ai donc eu le plaisir d’investir la scène principale du site, à Espace 400e, pour raconter la longue histoire d’amour des Québécois pour les vins de Bordeaux.

Quiconque de plus de 50 ans sait que les Québécois ont longtemps boudé le vin, lui préférant la bière ou le «fort» (dry gin, crème de menthe pour les matantes, etc.) : c’est assez récemment que l’on a découvert – ou plutôt redécouvert – le vin. L’offre actuelle dans les différents points de vente a littéralement explosé depuis les deux dernières décennies.

Pourtant, il fut un temps où les gens de Québec étaient friands de vin. Et tout particulièrement de vin de Bordeaux! Mes recherches sur l’histoire de la consommation d’alcool en Nouvelle-France, dont j’ai publié les résultats dans le bouquin Bacchus en Canada, m’ont permis de découvrir à quel point le jus de la vigne faisait partie de la vie quotidienne de nos ancêtres. Après quelques essais vinicoles plutôt décevants avec les vignes indigènes, puis des tentatives d’acclimatation ratées des vignes françaises – avec les moyens techniques de l’époque, c’était du pur héroïsme de faire du vin ici! – les gens de la Nouvelle-France se sont rabattus sur l’importation.

Bouteilles de vin de France retrouvées à Québec par les archéologues. Arrière-plan: vigne canadienne sur tuteur. Montage: Catherine Ferland.

Si c’était plutôt La Rochelle qui envoyait ici ses navires au 17e siècle, le port de Bordeaux lui a royalement damé le pion à partir du début du 18e siècle. Et cette ville jouissait d’un avantage commercial très particulier, le Privilège de Bordeaux, ce qui lui permettrait d’expédier ses propres vins avant «d’accommoder» les autres régions. C’est ce qui fait que le vin de Bordeaux représentait environ 90% de tout le vin qu’on pouvait trouver dans la ville de Québec entre 1700 et 1760! Ce n’est pas rien. Notre «carte des vins» locale était plus variée que celle qu’on aurait pu trouver dans une ville de même taille en France pendant cette période!

Évidemment, la Conquête britannique a changé la donne en introduisant ici un goût prononcé pour la bière et le gin, goût qui a fini par imprimer durablement les manières de boire des Canadiens… jusqu’à ce que certains passionnés, vers la fin des années 1970, se réintéressent à la table de nos ancêtres (ah, le retour à la terre! la recherche des racines!) et réalisent que le vin était, justement, très associé à notre identité française. On a reconstruit des liens commerciaux avec les vignobles de France, on a recréé ici des foires vinicoles comme il s’en faisait ailleurs… Et voici comment, en 2013, les Québécois sont décidément tombés amoureux des bons vins.

Merci, monsieur Labeaume

En compagnie de Régis Labeaume, maire de Québec, 1er septembre 2013. Photo: Martin Plante

L’homme a ses détracteur, et certes ses défauts, mais on ne peut lui reprocher d’être apathique: Régis Labeaume a le grand mérite d’oser attirer à Québec des événements d’envergure. L’idée de Bordeaux fête le vin, par exemple, est née lors d’une visite à Bordeaux, dont les quais vibraient de festivités vinicoles. Il se serait tout simplement exclamé qu’il serait bien d’inviter l’événement à Québec… Ce qui fut fait pour la première fois l’an dernier, pour célébrer les 50 ans de jumelage des villes de Québec et de Bordeaux. Le succès populaire remporté par ce premier opus a incité tout le monde à récidiver dès cette année. Merci, monsieur Labeaume.

Boulot et radio

L’événement Bordeaux fête le vin à Québec a constitué une formidable planche médiatique pour moi. Ça n’avait pas bougé autant depuis la sortie de mon Bacchus en 2010! Côté radio, j’ai été reçue en compagnie de Philippe Lapeyrie à l’émission Première heure, animée par Claude Bernatchez, à ICI Radio-Canada Première, le lundi 26 août. Une rencontre déterminante puisque, tout le reste de la semaine, Philippe a parlé de moi dans presque toutes les entrevues accordées en lien avec l’événement! 🙂 J’ai aussi été invitée à l’émission 3600 secondes d’histoire, animée par Alex T. Lamarche, Kim Chabot et Joseph Gagné, sur les ondes de CHYZ FM 94,3 le mercredi 28 août en soirée.

En tournage avec la journaliste Josée Guillemette, 30 août 2013. Photo: Luc Samama.

Côté petit écran, c’est le vendredi 30 août – jour de mon anniversaire! – que j’ai accordé une entrevue à Josée Guillemette pour la version électronique du Journal de Québec, puis j’ai participé en direct à l’émission En supplémentaire après le Téléjournal de SRC vers 18h45. Je vous avoue une chose: c’est à ce moment précis que j’ai pris conscience que mes appréhensions face à la caméra étaient définitivement révolues.

Résultat de l’opération: je suis décidée à faire le grand saut vers l’univers médiatique, en mettant de l’avant mon expertise en histoire des boissons, des aliments, des terroirs et de la culture québécoise. Une émission de radio (j’en reparle dans un prochain billet, promis) et des implications dans divers projets télé sont au menu pour les prochains mois. Et, bien sûr, l’écriture.

Il arrive de ces moments où l’on prend conscience que notre existence est à un carrefour important, que ce que l’on est en train de vivre est déterminant pour la suite des choses. Je me situe précisément à l’un de ces carrefours. Et, chers amis, c’est d’un pas allègre et confiant que j’entreprends les premiers pas dans cette nouvelle voie. Me suivrez-vous? 🙂

– Catherine

Pacte culturel québécois: une idée à explorer

Publié le 11 août 2013 par Catherine Ferland Historienne

Il y a déjà quelques temps que je jongle avec cette idée. Une idée un peu folle, mais pas tant que cela. Une idée qui pourrait faire une différence si, comme par magie, des centaines – que dis-je, des milliers! – de personnes y adhéraient. Certains y adhèrent déjà sans le savoir! Cette idée, c’est celle d’une sorte d’entente tacite entre le Québécois et son Québec, un pacte volontaire par lequel chacun s’engagerait vraiment à soutenir la culture d’ici, sous toutes ses formes. Acheter, c’est voter, écrivait Laure Waridel. Je ne parle pas ici d’un engagement au sens politico-partisan-gauche-droite du terme, mais il y a effectivement une dimension politique: et si, une fois pour toutes, nous nous choisissions nous-mêmes?

Le comédien québécois Antoine Bertrand incarnant Louis Cyr. Que la force soit avec nous! 🙂 Photo: lapresse.ca

Je suis toujours décontenancée quand quelqu’un me dit fièrement «Je suis Québécois» (et le pense!) mais se gave systématiquement de cinéma, de séries télé, de musique et de bouquins américains ou européens. Ça m’attriste, en fait. Pourquoi ne serions-nous pas assez fiers de notre culture pour que cette fierté transparaisse dans nos choix de consommation?

N’est-ce pas un peu «chauvin»? Eh bien peut-être l’est-ce un peu, effectivement. Y a-t-il du mal à cela? Le magnifique succès que remporte le film Louis Cyr depuis sa sortie le 12 juillet dernier constitue une belle occasion de se le rappeler.

«Et si, une fois pour toutes, nous nous choisissions nous-mêmes? Ne serions-nous pas plus forts?»

D’où l’idée d’un accord informel où nos actes seraient le prolongement de nos paroles.

Puisqu’il faut bien commencer quelque part, voici des suggestions de clauses de cet étonnant pacte. On aime ça, les listes, il paraît. Alors allons-y gaiement!

Chaque année, le ou la signataire du Pacte culturel – catégorie bronze s’engagerait à:

Choisir au moins un film québécois au cinéma
Louer au moins trois films québécois au club vidéo
Acheter au moins un album de musique d’un artiste québécois
Lire un livre d’auteur québécois (tous genres confondus et peu importe l’année de parution)

À ces clauses, l’adhérent au Pacte culturel – catégorie argent ajouterait aussi:

Aller voir une pièce de théâtre (classique, expérimental, d’été, pour enfant… au choix!)
Aller voir une exposition dans un musée (peu importe la région ou le type de musée)
Aller à l’opéra ou à l’orchestre symphonique

Le ou la signataire du Pacte culturel – catégorie or pourrait encore y additionner:

Prendre un abonnement au théâtre (quatre ou cinq pièces)
Assister à un spectacle de danse (contemporaine, ballet, etc.)
Se faire un devoir d’amener un(e) ami(e) à quelques-unes de ces sorties culturelles pour devenir un «agent multiplicateur» de la culture d’ici
Acheter un tableau ou une œuvre d’un artiste québécois.

Les comédiens de la pièce Les marches à la pleine lune(Jimmy Doucet Productions) au Lac-Saint-Jean

Les comédiens de la pièce de théâtre «Les marches à la pleine lune» (Jimmy Doucet Productions) au Lac-Saint-Jean, 2013. Photo: Denis Hudon/ AFP

Qu’avons-nous à gagner? La connaissance réelle de «ce qui se fait ici» (autrement qu’en ayant regardé le dernier «Tout le monde en parle»…), le plaisir de découvrir de nouvelles choses et peut-être même de nouvelles passions. Et collectivement, nous avons bien sûr encore plus à gagner.

En ce moment, je peux honnêtement affirmer me situer dans la catégorie argent… avec des incursions dans la catégorie or lorsque mon budget me le permet. Je n’ai pas le câble, je n’ai pas de cellulaire, mais j’ai des œuvres d’art sur mes murs. C’est mon choix.

Permettez-moi de rêvez. Permettez-vous de rêver un peu, deux secondes. Et si, par ces choix somme toute assez simples, nous en venions à faire une différence pour un artiste, pour un écrivain? Est-ce que c’est toujours aussi fou?

Tant qu’à y être, on pourrait étendre la notion de culture à celle d’agriculture, en ajoutant des clauses gourmandes: accorder systématiquement la préférence aux fromages fins québécois, découvrir les alcools du Québec, s’abonner à un «panier d’agriculteur» pour soutenir les producteurs de sa région et, autant que possible, favoriser les achats de proximité pour la viande, les produits laitiers, les fruits et légumes.

Ben oui, pourquoi pas. Bien des gens de mon entourage le font déjà.

Et vous? Êtes-vous déjà, sans le savoir, un «signataire» de ce Pacte culturel québécois?

– Catherine

Terroir charlevoisien, bonheur épicurien

Publié le 2 juillet 2013 par Catherine Ferland Historienne

J’aime mon Québec. J’aime particulièrement le goûter. Avez-vous remarqué à quel point l’offre gastronomique a littéralement «explosé» au cours des dernières décennies, proposant à nos papilles une symphonie de saveurs du terroir? Toutes les régions du Québec rivalisent d’ailleurs pour faire découvrir qui son fromage, qui son gibier, qui son alcool, qui ses produits dérivés de l’érable. C’est le cas de Charlevoix, où la multitude d’excellents produits a de quoi affoler une gourmande comme moi! Compte rendu d’une petite virée gastronomique entre amis.

Tiens, ça nous rappelle quelque chose! A. Uderzo et R. Goscinny, Le tour de Gaule d’Astérix, éditions Dargaud , p. 48.

Jour J, cap sur la route 138. Temps gris et frais, plutôt idéal pour un tel déplacement. Pour préparer notre journée, deux «volontaires» de notre petit groupe ont fouillé un peu sur Internet afin de dénicher des producteurs intéressants et d’établir un itinéraire de base.

Nous nous sentons presque comme les célèbres protagonistes de l’album Le Tour de Gaule d’Astérix… mais au lieu du jambon de Lutèce (Paris), du saucisson de Lugdunum (Lyon) et du vin de Burdigala (Bordeaux), il est décidé que nous ramènerons plutôt (et entre autres!) des rillettes de canard de Saint-Urbain, du fromage de Baie-Saint-Paul et du cidre de l’Isle-aux-Coudres!

Si nous disposons d’un itinéraire de base, c’est une fois sur place que nous élaborons le périple au fur et à mesure. Sans trop de discorde, d’ailleurs! C’est que nous avons mis la main sur le guide touristique officiel de Charlevoix, mais aussi sur le magazine La Route des saveurs de Charlevoix. Il y a une vingtaine d’années, Charlevoix a été parmi les premières régions à se doter d’un organisme fédérateur, la Route des saveurs, qui publie ce magazine où se côtoient des descriptions des lieux et sites, des rencontres avec les producteurs des diverses denrées et d’alléchantes recettes pour les apprêter. L’outil s’avère fort utile quand on n’a qu’une petite journée à passer dans la région. Vous le trouverez d’ailleurs gratuitement dans les présentoirs à l’entrée de la plupart des lieux de production agroalimentaire. Mais il sera éventuellement remplacé par un nouveau guide puisqu’il sera refondu dans la foulée de la toute récente certification du terroir charlevoisien. De quoi donner faim!

Guidés par la gourmandise

Premier arrêt, à environ 30 km de Québec : le Musée de l’abeille/Économusée du miel, à Château-Richer. Outre le petit espace muséal consacré à l’histoire de l’apiculture ainsi qu’à l’évolution des techniques, on y trouve un très bel espace boutique où il est possible de déguster gratuitement plusieurs types de miels. Moyennant quelques dollars, on vous fera aussi goûter à quelques hydromels. Belles idées de cadeaux pour petits et grands. Pour ma part, j’en repars avec quelques friandises destinées à mes trois amours («pailles» de miel et suçons), un savon, un petit pot de miel de trèfle d’un blanc crémeux et une bouteille d’hydromel La Dame blanche (récipiendaire de nombreux prix à la Coupe des nations depuis 2003).

Second arrêt : la Ferme Basque de Charlevoix, à Saint-Urbain. Reçus de manière chaleureuse par la productrice, Isabelle, et sa fille, qui s’empressent de répondre à nos questions et nous proposent une petite dégustation. Nous avons donc la chance d’essayer le pâté de canard au foie gras, la mousse de foie gras et les rillettes de canard. Désireux de disposer de plus de temps pour visiter d’autres producteurs, nous déclinons l’offre de visite de la ferme. Si le magret et les cuisses confites sont fort tentantes, mon amoureux et moi nous décidons pour le pâté et les rillettes, auxquelles nous ajoutons quelques saucisses… de canard, cela va de soi. En repartant, un coup d’œil aux canards, plumage éclatant dans leur enclos en plein air, nous confirme qu’on a affaire à un élevage sain et respectueux.

Produits de la Ferme Basque de Charlevoix. Photo: http://www.routedessaveurs.com

Troisième arrêt : le Centre de l’émeu de Charlevoix, toujours à Saint-Urbain. Ici, un accueil un peu plus impersonnel dans un décor évoquant un peu une pharmacie rurale. En effet, l’huile d’émeu est surtout appréciée pour ses propriétés médicinales: plusieurs présentoirs en vantent donc les bienfaits, avec leurs rangées de petits pots et flacons de plastique recélant des onguents contre les rhumatismes et une gamme assez complète de produits corporels adoucissants. On trouve aussi un comptoir réfrigéré dédié aux dérivés alimentaires de ce gros oiseau de la famille de l’autruche. Malheureusement, il ne semble pas possible de goûter aux produits sans faire la visite guidée ; c’est du moins ce que me répond la jeune employée. Sans beaucoup de conviction, j’achète quelques saucisses d’émeu, puisqu’on m’a souvent vanté cette viande savoureuse, ultra maigre et riche en protéines, mais j’aurais sans doute été plus enthousiaste s’il y avait eu dégustation… Tant pis!

Quatrième arrêt: Les Viandes biologiques de Charlevoix, encore à Saint-Urbain. Drôle de petit comptoir situé dans un couloir, avec vue alléchante sur la salle où sont suspendus des saucissons! Des centaines de saucissons! Avec beaucoup d’amabilité, la femme aux belles joues roses nous invite à goûter quelques variétés. Nos coups de cœur? Le saucisson sec régulier, celui aux champignons (12 sortes de champignons sauvages de la région, pour une saveur boisée incomparable) et le chorizo. À noter: comme le nom l’indique, l’entreprise propose des produits 100% bios, exempts de nitrates et agents de conservation. Outre les saucissons, on peut y acheter du jambon, du poulet, divers pâtés.

Fromage Migneron, de la Maison d'affinage Maurice Dufour. Photo: www.fromagesdici.com

Fromage Migneron, de la Maison d’affinage Maurice Dufour. Photo: http://www.fromagesdici.com

Cinquième arrêt : la Maison Maurice Dufour, à Baie-Saint-Paul. On touche au divin. Pour une amatrice de fromage de ma trempe – et mes compères ne sont pas en reste – la vue en plongée des salles d’affinage, où reposent d’appétissantes meules à croûte dorée, est l’antichambre du paradis. Et la table de dégustation, avec la possibilité de goûter aux six fromages produits par la famille Dufour, achève de nous convertir. L’enjeu, ici, est de conserver sa raison et de ne pas se procurer une «roue» entière de chacun. Je parviens à me raisonner et à me «contenter» de nos trois favoris. D’abord un Migneron, qui a tellement contribué à la renommée de cette fromagerie et a notamment été couronné Grand Champion au Grand Prix des Fromages Canadiens en 2002. Ensuite un Tomme d’Elles, fait de lait de vache et de lait de brebis, dont j’adore la saveur subtile – je ne suis pas la seule, il s’est mérité la Sélection Caseus 2011 dans sa catégorie. Enfin, un Secret de Maurice, fromage coulant au lait de brebis dont on ouvre le dessus pour le manger comme une trempette ou – vraiment cochon! – à la petite cuillère.

Sixième arrêt: la Laiterie Charlevoix/Économusée du fromage, à Baie-Saint-Paul. Wouhou! Outre les produits de la laiterie, l’espace boutique offre aussi les nombreux produits d’autres producteurs régionaux: un endroit intéressant pour un visiteur pressé qui ne peut s’accorder le loisir de visiter plusieurs endroits. Nous repartons avec un bon morceau de 1608, un autre d’Hercule (tiens, deux fromages qui étaient à l’honneur dans l’une de mes précédentes chroniques culinaires dans le Devoir!) et une belle pointe de Fleurmier.

Serez-vous étonnés d’apprendre qu’après ce premier segment du périple, et en dépit des dégustations, nous sommes littéralement affamés? Un intermède est donc déclaré : nous nous posons Chez Bouquet Éco-bistro, restaurant de l’Auberge La Muse, sur la passante rue Saint-Jean-Baptiste à Baie-Saint-Paul. J’y mange un excellent feuilleté aux fruits de mer. Un de mes amis a choisi le chevreau. Je l’envie presque. Après ce bon dîner suivi d’une petite flânerie d’une petite demi-heure sur la main, nous reprenons la route. Direction Saint-Joseph-de-la-rive (Saint-Jos, comme on dit par là-bas) pour y prendre le traversier à destination de l’Isle-aux-Coudres.

L’or de l’Isle-aux-Coudres. Photo: http://www.vergerspedneault.com

Septième arrêt : Cidres et Vergers Pedneault, à l’Isle-aux-Coudres. Oh. My. God. Un comptoir où s’alignent des dizaines de bouteilles avec possibilité de goûter à tous (oui, tous) les produits. Je vous fais un aveu: le cidre est un produit que j’ai appris à connaître il n’y a pas si longtemps. Mais je me suis très bien rattrapée, si bien qu’aujourd’hui je puis affirmer qu’il s’agit de l’un de mes alcools favoris. Et le sieur Pedneault s’y entend, pour faire chanter toute l’âme de la pomme. Au gré des produits, il la laisse s’exprimer seule ou bien en duo avec des poires, des cerises, des prunes. J’avoue que dans cet antre, j’ai perdu le peu de mesure qui me restait. Nous en ressortons avec un moût de pommes pétillant (sans alcool), une bouteille de L’or de l’Isle-aux-Coudres, mousseux ultra-rafraîchissant de cidre de pommes et de poires qui peut avantageusement remplacer le champagne, et une bouteille de Prunelle, un alcool de prunes absolument renversant que je ne saurais trop vous recommander. Ah, et un petit ensemble de cinq mini-bouteilles de cinq variétés de mistelles… À lui seul, cet arrêt justifie amplement sinon le voyage entier, du moins le déplacement en traversier.

Huitième arrêt : Les Moulins de l’Isle-aux-Coudres / Économusée de la meunerie, évidemment à l’Isle-aux-Coudres. Comme je l’ai déjà précisé, le temps nous manque malheureusement pour faire toutes les visites ; c’est donc avec un peu de regret que nous nous contentons de faire le tour de l’espace boutique associé au complexe. J’y déniche une poêle de fonte à l’ancienne, pesante à souhait, exprès pour faire des crêpes. Et deux kilos de farine de sarrasin blutée à l’ancienne pour confectionner lesdites crêpes. On essaiera ça très bientôt à la maison. Décidément, j’aimerais bien revenir avec les enfants : les Moulins se sont mérité la mention «Coup de cœur du jury» aux Prix du patrimoine 2013… Mais il nous reste à peine assez de temps pour une dernière visite avant de reprendre le traversier. Vite, en voiture.

Neuvième arrêt : la Boulangerie Bouchard, sur la pointe ouest de l’Isle-aux-Coudres. Située sur un belvédère donnant une vue hallucinante sur la côte, elle mérite le détour. Sitôt franchi le seuil, on nous invite à goûter un morceau de riche brioche aux raisins. Ça sent bon, comme dans une cuisine traditionnelle dans le temps des Fêtes! On en ressort avec une grosse brioche, un pain aux raisins, un «pâté croche» (sorte de chausson à la viande, spécialité de cette boulangerie)… et chacun un «trottoir» (le mien aux cerises) pour tromper la faim qui recommence à poindre, en prévision du retour à Québec. Toute bonne chose a une FAIM (ben quoi, je l’aime, moi, ce jeu de mots!)

Il faudra revenir pour la Ferme Caprivoix, les Volières Baie-Saint-Paul, la Microbrasserie Charlevoix…

Entre authenticité et publicité

Logo Aliments Québec

Retour à Québec, donc. L’armoire et le frigo rempli des nouvelles acquisitions en attente d’être dégustées. Où se ravitailler en excellents produits régionaux, quand on habite la «grand’ville»? Je suis bien abonnée aux paniers de La Mauve (j’en reparlerai dans un prochain billet, je crois), mais ça ne me suffit pas encore. Outre les regroupements agrotouristiques qui font la promotion in situ des produits locaux, le mangeur aime bien consommer des produits du Québec, guettant le petit logo fleurdelisé sur les vignettes surplombant les étalages… mais il faut reconnaître que les règles actuelles d’étiquetage comportent encore d’importantes zones de flou. En faisant votre épicerie, vous est-il arrivé de vous demander si le joli produit sur l’étalage, avec son emballage à l’ancienne, est bien de chez nous? Ou bien quel est le degré d’authenticité d’un aliment supposément «du terroir»? Une petite boucle de raphia, un carton style fait à la main, un nom et une image évoquant le «bon vieux temps», et voilà le consommateur berné!

Il y a déjà longtemps que certains pays, dont la France, ont mis sur pied des systèmes d’appellations contrôlées afin de protéger leurs produits et de garantir des normes de qualité aux consommateurs. Sur ce plan, et malgré d’excellents produits, le Québec tarde à s’imposer. La certification biologique est la seule norme véritablement réglementée en ce moment dans la Belle Province. Quant aux produits spécifiques, seul l’agneau de Charlevoix bénéficie à ce jour d’une «appellation»: il jouit d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2009.

Une lueur d’espoir: un article paru dans La Presse du 4 novembre 2012 révélait que le cidre de glace et le fromage de lait de vache canadienne deviendraient bientôt des appellations réservées au Québec. Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV), qui existe depuis 2006, travaille activement en ce sens. Je considère qu’il s’agit d’une lancée prometteuse pour nos produits régionaux, tant dans la splendide région de Charlevoix qu’ailleurs dans la province.

En attendant, je vous invite à repérer les kiosques Les Saveurs Charlevoix à Place de la Cité (à Québec) ainsi qu’au Marché Jean-Talon (à Montréal). Ainsi que les produits eux-mêmes dans les étalages de vos supermarchés favoris.

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Un spécialiste de l’alimentation, Claude Fischler, qui a beaucoup réfléchi sur la question, disait que pour qu’un aliment soit bon à manger, il doit d’abord être «bon à penser». Il est vrai que le contenu de l’assiette révèle beaucoup de choses sur le mangeur: en notre ère du «vite, vite, il faut être productif», il faut avouer que trop souvent nous pensons peu et mangeons mal. Sans se détourner à tout jamais des nourritures industrielles – qui font partie de notre quotidien, pour le meilleur et pour le pire – si nous prenions le temps de nous questionner sur ce que nous choisissons de manger?

– Catherine

Catherine Ferland, historienne

Histoire – Boissons – Alimentation

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